香蕉冷冻和贮藏过程中品质变化规律及控制研究

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1、分类号：S668.1密级；UDC：664.87.9学号：2111204324>旅海洋太#硕士学位论文-香蕉冷冻和贮藏过程中品质变化规律及控制研究刘俊围1.'k\r*V••.、：-1^•■%,.■-.-、'發入指导教师：王维民教授申请学位类别：农学硕士专业名称：食品科学_■研究方向：食品加工与保藏学院名称：食品科技学院中国•湛江2015年6月嗲依铪夂各辨矣Jl会钽祆主席导师时间：7^1)-学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文

2、的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：%/Jr年Z月分曰学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于1、保密口，在______年解密后适用本授权书。2、不保密0。(请在以上相应方框内打“V”)年6月g曰月f日香蕉冷冻和贮藏过程中品质变化规律及控制研究

3、摘要香蕉是一种生产周期短，经济效益高、营养价值高、药用价值高，呼吸活跃不耐贮藏的水果。因此本文以香蕉为实验材料，对香蕉的冷冻和贮藏过程中品质变化的规律及控制进行了研究，研究内容主要包括以下几个方面：1、香蕉冻结前护色的研究首先从化学护色研究方面，在香蕉冻结之前，以褐变抑制率为指标，在单因素实验结果的基础上，进行了六因素两水平的正交实验，采用极差分析，选出了对褐变抑制率影响大的四种单一护色剂（L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na），利用Design-Expert8.0软件进行响应面分析。结果表明：速冻香蕉的最优护色剂配方为：L-半胱氨酸浓度为0.14%，植酸浓度

4、为1.32%，EDTA-2Na浓度为1.28%，D-异抗坏血酸钠浓度为1.70%，此时褐变抑制率预测值为60.10%，实际值达到了61.17%，预测值与实际值的吻合率达到了98.25%。对最优复合护色剂配方护色后香蕉进行了添加剂含量的测定，确定不同种类添加剂实际用量均符合国家标准。其次在物理护色研究方面，综合热烫温度、热烫时间、热烫液料比和热烫后冷却温度对热烫后香蕉的色泽、质构、PPO酶活和POD酶活的影响，确定热烫后冷却温度为-5℃，然后选定热烫温度、热烫时间、热烫液料比三个因素，并以热烫后香蕉PPO酶活力为指标，采用响应面法对冻结香蕉热烫预处理工艺条件建立了多项式数学回归模

5、型，并确定了最佳的冻结香蕉热烫预处理工艺条件：热烫温度为100℃，热烫时间为2.0min，热烫液料比为20:1，在此工艺条件下得到热烫后香蕉的酶活力为20.10U/g，并对此条件下香蕉进行了理化指标的测定。2、香蕉冻结过程中品质的变化规律及速冻温度的确定冻结温度为-15℃～-55℃时，无论是经复合护色剂预处理后香蕉还是经热烫预处理的香蕉都是缓冻，冻结温度为-70℃香蕉为速冻（复合护色剂预处理后香蕉冻结温度为-70℃时通过最大冰晶生成区时间是1520s，热烫预处理后香蕉冻结温度为-70℃时通过最大冰晶生成区时间是1500s。）。复合护色剂处理后冻结香蕉的过冷点温度范围是-2.7℃

6、～-3.4℃，冰点温度范围是-2.6℃～-3.1℃。热烫预处理后冻结香蕉的过冷点温度范围是-1.9℃～-3.1℃，冰点温度范围是-2.1℃～-2.9℃。随着冻结温度的下降，香蕉的还原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、汁液流失率、电导率逐渐下降，其色泽L值，水分含量基本不变，其冻结香蕉的细胞的完整性越好，且护I色后-70℃冻结香蕉的细胞完整性最好。综上，确定-70℃为香蕉的最佳冻结温度。3、香蕉冻藏过程中品质变化及冻藏条件的确定从总体上说，随着贮藏时间的增加，冻结香蕉的pH值略有下降；可溶性固形物含量略有上升；还原糖含量略有上升；色差L值下降趋势逐渐趋于平缓；干耗、汁液流失率、电

7、导率逐渐增加。总趋势是冻结香蕉的贮藏温度越低，各指标的变化幅度越小，说明低贮藏温度有利于保持香蕉的品质。随着贮藏时间的增加，冻结香蕉的感官评分逐渐降低；贮藏温度越低，冻结香蕉的感官评分变动幅度越小。无论是经热烫还是护色后冻结的香蕉在-28℃贮藏时，感官评分最高，因此确定-28℃为冻结香蕉的最佳贮藏温度。贮藏温度为-8℃时，经复合护色剂预处理冻结香蕉贮藏时间不足20d，热烫后冻结香蕉贮藏时间至少为60d；贮藏温度为-18℃～-28℃时，无论是经复合护色剂预处理后不同冻结温度香蕉还是热烫后冻结香