不同脂肪含量牛肉糜贮藏过程中品质变化研究

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1、＇巧：；：ｉｖ，节品’言为罩：謂巧葦；与芒：：量＾Ｓ＼覃羣ｒ：馨藉黎讚，早：．‘’，＇＇，礙专養纖也繁；．ｖ；去；，＾ｒ＇－二■－：；唉片度茂：巧：社安，：；其巧中■；－：７完理：心洁孩該；奈＼巧：巧．滯分类号ＴＳ２５１．５学号肆８６山、妥裘素大聲全日制硕±学位论文不同脂肋含量牛肉糜赔藏过程中品质变化研究姓名：王水晶指导教师；朱迎春副教授爹等学科专业：农产品加王及贬藏工程ｍ－培养单佐食品科学与工程学院中国？山西？太谷二〇－五年六月ＳｈａｎｘｉＡｒｉｃｕ

2、ｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｇＦｕｌ－ｌｔｉｍｅＭａｓｔ：ｅｒＤｅｒｅｅＤｉｓｓｅｉｉ：ａｔｉｏｎｇＱｕａｌｉｔｙＣｈａｎｅｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＦａｔＣｏｎｔｅｎｔＭｉｎｃｅｄＢｅｅｆｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅＳｔｏｒａｇｅＴｉｍｅＮａｍｅ：ＳｈｕｉｉｎＷａｎｊｇｇＳｕｐｅｒｖｉｓｏｒ：Ａ．Ｐ．ＹｉｎｃｈｕｎＺｈｕｇＭａｏｒ：Ｐｒｏｃ的ｓａｎｄＳｔｏｒａｅＥｎｉｎｅｅｒｉｎｆｂｒｊｇｇｇＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｇＴｒａｉｎｉｎＵｎｉｔ：Ｃｏｌｌｅｅｏｆ

3、ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｉｎｅｅｒｉｎｇｇｇｇＴａｉｇｕＳｈａｎｘｉＣｈｉｎａＪｕｎｅ，２０１５学位论文原创性声明本人郑重声明：所提交的学位论文，是在导师指导下，独立进行研究王作所取得的成果。除文中已注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撲写过的作品成果。对本文研究做出过重要贡献的个人和集体，均已在文中从明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签違（亲笔、ｐＳ年＾月ＩＩ曰艮本乱ＺＩ学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使

4、用学位论文的规定。即学位论文的知识产权属山西农业大学；同意学校保留并向国家有关部口或机构送交论文的原件、复印件和电子版；允许论文被查阅和借阅；本人授权〇＾西农业大学可从将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索、汇，可＾乂采用影印、缩印或担描等复制手段保存编学位论文。曰作者签違（亲笔）：艮＾或２＾必年＾月／又＼／导师签違：＞料＾月曰（亲笔）Ｉ目录摘要１一第胃前胃３１．１牛肉产业现状３１丄１牛肉饼的发展３１丄２牛油的优点４１４．２冷却肉的保鲜胆藏技术４１．２．１真

5、空包装１．２．２托盘包装４１．２．３高氧气调包装４１．２．４冰温技术的应用５１．３冷却肉低温化藏过程中的品质的评价６１．３．１细菌总数６－６１．３．２挥发性盘基氮（ＴＶＢＮ）１．３．３色差值６１．３．４保水性６１．４反复冻齋对牛肉品质的影响７１．４．１反复冻融过程中脂肪氧化的变化７１．４．２反复冻顧过程中蛋白质的变化７１．５本研究的目的和意义７１．６本文的主要研究内容８第二章托盘包装对不同脂肪含量牛肉糜在冷藏和冰湿化藏中品质的影响９２．１引胃９２．２材料与方

6、法９２．２．１试验材料９２．２．２试验试剂９２２３１０．．试验仪器设各２．２．４试验设计１０２．２．５试验方法１１２．２．６数据统计与分析１３２．３结果与分析１３．２３．１基本营养成分的测定１３２１４．３．２不同牛油含量牛肉糜胆藏过程中细菌总数的变化２．３．３不同牛油含量牛肉糜胆藏过程中嗜冷菌的变化１５２．３．４不同牛油含量牛肉糜胆藏过程中ｐＨ的变化１５．．２３５不同牛油含量牛肉糜胆藏过程中色差的变化１６２．３．６不同牛油含量牛肉糜胆藏过程中ＴＥＡＲＳ的变化１８２－

7、．３．７不同牛油含畳牛肉糜胆：藏过程中ＴＶＢＮ的变化１９２．３．８不同牛油含量牛肉糜贬藏过程中ＮＭＲＴ２的变化２０２．３．９不同牛油含量牛肉糜胆２２！藏过程中不同形态的水含量的变化２．３．１０不同牛油含量的牛肉糜胆藏过程中内部各水分含量的变化２３２．４２４混２．４．１冰湿和冷藏条件对细茵总数的影响２４２．４．２冰温和冷藏条件对色泽的影晌２５２．４．３牛油的添加量对牛肉糜品质的影响２５２．５小结２６第Ｈ章高氧气调包装对不同脂肪含量牛肉糜在冷藏和冰温过程中品质的影响２７３．１引Ｓ２７

8、３．２材料与方法２７３．２．１试验材料２７３．２．２试验试齐２７！Ｊ３．２．３试验仪器设备２８３