资源描述：
《绿茶贮藏过程中茶多酚含量的变化与感官品质的关系_王登良》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、DOI:10.13305/j.cnki.jts.1998.01.010.:茶叶科学199818(l)61一64J.TeaSei.绿茶贮藏过程中茶多酚含量的变化与感官品质的关系王登良.(华南农业大学农学系广州510642)摘要分析了大叶种绿茶贮藏过程中多酚类与茶叶感官品质的关系。结果表明,多酚类下降率与滋、、,、、;5味汤色香气得分的下降率基本一致当多酚类下降%时即能引起茶叶汤色滋味香气的明显下降.当下降率达到25沁时.茶叶质变严重,失去原有饮用价值。因此,可以考虑将茶多酚作为绿茶质变的化学指标。:关链词绿茶贮藏质变多酚类感官品质RelationsbetweenVariationof
2、PolyPhenolsandorganolePticQualityofGreenTeaduringStorageWangDengliang(DeParr,nonrAgr`,no,,SourhChinaAicultu,,it吧rsiyt,Guangzhou510642)of叮岁arl仁Abstr8Cteatonseteenvaratonooe:、05anuareenteau.Rlibwiifplyph1dqlityofgdringstoragewereinvestigatederesussoeattetestnscoresonnusoneoor,tasteanaroaereaeeor
3、neenetThlthwdthhigifildmwdiglydlidwihthedeereaseofolyphenoeontent.Iteauseoviousdeteriorationofteaqualitywiths%ofpolyphenoleon-pldbtenteereasea一eauseseriouseteriorationontequatytoewitoutrinngvaluewith25%ofd记ddhlibhdkioenoeontenteerease.tsuestetatteoenoeontenteoueoneoteneatorsonplyphldI从产asggdhh
4、plyphlldbfhidigreenteaqualityduringstorage.Keywords:reenteatorageuatyvaratoneapoenosGSQliiiTlyphl近年来,国内外对茶叶贮藏包装与茶叶,在一定程度上,维生素变化密切C的变化品质的关系作了不少的研究“·之〕。昊小崇〔3,提能指示茶叶品质的变化,但茶叶中维生素C,,出维生素C保留量可作为绿茶品质变化的的含量不足l%且对茶叶感官品质影响不。。,在绿重要化学指标虽然维生素C与茶叶品质的大茶多酚是茶叶中的主要化学成分:原稿收到日期一997一l()一l():修改稿收到日期1997一12一〔)1茶叶科学
5、1卷8茶中占%20~3%,0并且多酚类中的儿茶素2.生化分析所形成的不同程度的氧化聚合物对茶叶的多酚类测定用酒石酸亚铁比色法。.色、香、味几乎起决定性作用。因此,在茶3感官审评方法,、、、叶贮藏过程中以多酚类保留量作为绿茶品感官审评项目有干茶外形香气汤色,。质变化的化学指标是可能的。本研究选用两滋味侧重汤色和香气的变化请3位茶叶,,种包装材料和方法测定了大叶种绿茶在不审评师进行暗码审分以包装起始日作10。同环境条件下贮藏时多酚类及感官品质的变分计。综合总分按汤色、香气各占30%,滋,,。化情况试图找出绿茶在贮藏过程中两者的味占25%外形占巧%加权计算,相关性为进一步制定绿茶质变化学
6、指标提。结果与分析供基础(一)绿茶在贮藏过程中的感官品质的变材料和方法化与多酚类含t的关系(一)材料把两种包装规格茶样置于室内常温贮,,.1供试茶样藏每隔2个月取样1次进行感官审评并用本校茶园的云南大叶种一芽二三叶鲜同步测定其茶多酚的含量。结果表明,茶叶叶原料加工的烘青绿毛茶。感官品质随贮藏时间的延长而明显降低(表2.包装规格1)。结合表3来看,茶叶感官品质的变化与,:、规格I用较易透光透气的透明聚乙茶多酚的含量变化存在着密切相关即前期,。:、烯薄膜袋封口包装规格I用不透光不品质得分下降率与茶多酚的下降率的变化基,,;易透气的紧口白铁茶样罐内加食品薄膜袋本同步两者之比值接近1茶多酚
7、下降率,口。2。5;封包装每种处理规格包装茶样509%时茶叶感官品质便出现明显的变化而,(二)方法茶多酚下降率超过25%时感官品质下降率1.贮藏方法大于茶多酚下降率,这时茶叶的质变大,饮用价值严重下降。结果还表明,两种包装规把两种包装规格的茶样分别作两种处理:一、、,种置于室内阴凉通风地面干燥的格间茶多酚含量和感官品质的下降率存在’。。柜中;另一种置于。~5C的电冰箱中定期明显的差异审评和分析茶样。表l两种包装规格茶叶在常温贮藏下感官审评的综合评分aeTotalqua
