粮食在贮藏过程中品质变化分析

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1、粮食运动粘度计：http://www.hzmz17.com/yq/22.html２００9年第34卷第1期粮食在贮藏过程中品质变化分析刘侠（陕西科技大学职业技术学院，西安710016）摘要：分析了粮食在贮藏过程中生命力、营养成分变化的情况，同时以稻米、小麦与面粉、大豆为例，分析了贮藏过程中食用品质的变化。粮食在贮藏过程中发生霉变，可影响粮食籽粒的发芽率；粮食陈化以后，碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂类、酸性物质、维生素等都会受到不同程度的破坏，食用品质大大降低。关键词：粮食；贮藏；品质变化中图分类号：TS

2、210.1文献标志码：B文章编号：1007-6395(2009)01-0072-02粮食在贮藏过程中，由于贮粮生态系统中生物率高的稻谷碾米煮饭色香味俱佳。由河南、北京、辽因子与非生物因子的变化，粮食品质发生陈化，而且宁抽取的玉米样品也有类似的情况。因此，可以认为不同粮种的生理和品质变化不同。发芽率高的粮食品质好，但食用品质好的粮食，发芽率不一定高，所以发芽率只能做正面的品质指标，配1粮食生命力的变化合其它条件综合评价。粮食籽粒是具有生命力的有机体，保持粮食籽2粮食在贮藏过程中营养成分的变化粒活力是优质

3、粮食及食料的综合指标。新收获的粮食籽粒，一般外观新鲜饱满，具有较高的活性，发芽2.1碳水化合物率一般在90%左右，但是在贮藏过程中，往往因热、淀粉在贮藏过程中由于受到淀粉酶作用，水解潮湿而发生霉变时，其籽粒极易丧失活力。发芽率成麦芽糖，又经酶分解成葡萄糖，而造成总的含量降是种子种用品质的重要指标，即使在良好的条件下低。但在禾谷类粮食中，由于基数大，总的变化百分贮藏，粮食籽粒的发芽率也会逐步降低，最终失去其比并不明显，在正常情况下淀粉的量变不是主要方种用品质。所以发芽率是粮食籽粒活力早期劣变的面，主要变

4、化是质的方面，具体表现为淀粉组成中直较好指标，同时也可用来检验粮食的新鲜度。根据链淀粉含量增加，黏性随贮藏时间的延长而下降，涨我国6省（川、鄂、湘、赣、苏、浙）、1市（上海10县）性增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘兰值明显下众多粮库取样，由360份籼谷进行发芽与米饭品质降，糊化温度增高。这些变化都是陈化的结果，不适评分实验相对结果表明，二者呈显著的正相关，发芽宜的贮藏条件会使之加快，并且这些变化显著地影收稿日期：2008－04－17响着淀粉的加工与食用品质。作者简介：刘侠（1968-），女，实验师，

5、从事粮食分析检测工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!ResearchonCerealDryingMethodsYEWei-biao(CollegeofLightIndustry&FoodScience,SouthChinaUniv.ofTech,510641Guangzhou,China)Aabstract:Introducedavarietyofgrain-dryingtechniquesandmethods,aswellasdryingmethodsarere-viewed.Atpr

6、esent,graindryingmethodsaredryingmicrowave,infra-redradiationdrying,flowdrying,fluidizedbeddrying,low-temperaturevacuumdrying,dryandhotairspoutedbeddrying.Thesuncannotsharethetradi-tionalproductionofhigh-qualitygrain,andalongwithruralareasyearbyyeartore

7、ducetheamountofarablelandiscurrentlynobasicShaichanggraindrying.Roadsafetywillnotonlyaffectthegraindrying,anditwillaf-fectthegrainquality,toendangerhumanhealth.Keywords:cereal;drying;methods２００9年第34卷第1期粮粮食加工食加工732.2蛋白质及氨基酸的变化生物素等物质，是维持人体健康所需维生素的主要粮食中蛋白质

8、的总含量在贮藏过程中基本保持来源。在贮藏期间发生变化而失去原有性质，其变化不变，一旦发现变化即为质变，不同的粮种其蛋白质程度和粮食的水分、温度密切相关。试验表明，小麦的变化也不相同。在40℃和4℃条件下贮藏1年的经过5个月的室温贮藏后，水分含量在17%时，维稻谷，总蛋白质含量没有明显的变化，但水溶性蛋白生素B1损失了30%；水分含量在12%时，维生素和盐溶性蛋白明显下降，醇溶性蛋白也有下降趋势。B1损失了12%左右。水分含量在12.7%的热进仓小对于小麦