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1、冷却牛肉贮藏过程中的品质变化_李飞燕导读：就爱阅读网友为您分享以下“冷却牛肉贮藏过程中的品质变化_李飞燕”资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92to.com的支持!食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES冷却牛肉贮藏过程中的品质变化*李飞燕,梁荣蓉,张一敏,罗欣(山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018)摘要分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据。文中测定了4贮藏的冷却牛肉在0、2、4、6、8、10、12、14d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,22确定
2、了各指标随保存时间的变化规律及其相关性。结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色a值、DE(differenceerror)值不断降低。在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P005);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P005)。其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P001)。由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况。关键词冷却牛肉,菌落总数,牛肉品质第一作者:硕士研究生(罗欣教授为通
3、讯作者,Emi:lluoxin@sdau.edu.cn)。*农业部公益性科研专项(200903012),农业部现代肉牛产业技术体系收稿日期:2010-09-27,改回日期:2010-12-29近年来,冷却牛肉由于其安全卫生、营养丰富,逐渐成为肉类消费的主流。但新鲜牛肉因其高蛋白,高水分活度,在加工、贮藏、运输和销售等一系列过程中,极易遭受微生物的污染,引起肉品变质。引起牛22肉变质主要是物理因素、化学因素、肉品内源酶的作用和微生物生长繁殖而引起的破坏作用,其中致腐性微生物的作用是主要因素[1]。微生物的数量在冷却肉品质变化中扮演重要的角色[2-3]。冷却肉保存在0~4的低温环境中,嗜
4、温性微生物的生长受到了一定的抑制。然而,如果冷链系统不够完善,微生物会迅速增殖,加速变质,甚至会对公共健康构成潜在的威胁[4]。微生物引起的牛肉腐败可以导致新鲜度降低,牛肉品质的各种理化指标也随之发生变化。李苗云等[5]通过对贮藏过程中冷却猪肉品质指标的关系研究,发现从尸胺的数量可以推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。石飞云等[6]认为,感官鉴定能快速反映肉的品质状态,菌落总数跟感官检测基本一致,但挥发性盐基氮的检测有滞后性。国外对肉品变质过程菌落总数的变化也有详细的报道,用微生物、22生化指标结合感官鉴定来评价贮藏期间产品的新鲜度和质量[7-8],但对冷却牛肉变质过程中腐败指
5、标的相关性分析的研究很少。本实验通过研究冷却牛肉贮藏过程中微生物的变化趋势、理化指标的变化规律及他们的相关性分析,为客观评价牛肉的微生物品质提供依据,为延长冷却牛肉货架期提供有效手段。1材料与方法11材料从山东某肉牛屠宰基地取9条常规屠宰后牛背最长肌(宰后24h的西冷),并随机分成3组,每组3条。无菌操作将牛背最长肌修去筋腱后,垂直于肌纤维方向切成25cm2大小,厚约1~2cm的肉块。将每一个肉块分别置于低密度的聚乙烯保鲜袋中,在4恒温箱中分别贮藏0、2、4、6、8、10、12、14d。12仪器与设备GB204分析天平(瑞士,MettlerToledo);LDZX立式压力蒸汽灭菌器(
6、上海申安医疗器械厂);DHG9240A电热鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司);BagMixer400均质器(法国,Interscience);SPX400智能型生化培养箱(宁波江南仪器厂);DKS28电热恒温水浴锅(上海精宏实验设备有限公司);MP120pH计(瑞士,MettlerToledo);UDK126D半自动凯氏定氮仪(意大利W22ELP公司);centrifuge5415D离心机(德国,Eppendorf);SP62色差计(美国,爱色丽XRite)等。13方法131细菌总数的测定每隔相应时间无菌操作取25g牛肉,用灭菌剪刀剪碎置于均质拍打袋(BagFilter(r)40
7、0inter肉类研究science,France)中,加入225mL灭菌蛋白胨生理盐水,用均质器(BagMixer(r)interscience,France)拍打60s,然后按照110稀释,按照GB47892-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定用稀释平板法测定细菌总数。132嗜冷菌总数的测定测定方法同细菌总数,培养条件为4下培养7d[9]。133pH值的测定用便携式pH计按照GB96955-2008肉与肉品pH测定中的方法测肉浸出液的pH值。134
