不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化-论文.pdf

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1、FOODANDFERMEN'IATIONINDUSTRIES不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化董庆利，邱静，姚远(上海理工大学医疗器械与食品学院，上海，200093)摘要研究不同CO、O、N气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响，对6组在不同气调组分条件下，冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB—N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明：不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著；气调包装组分为40％CO：+40％0，+20％N时，冷

2、却猪肉的菌落总数未达到腐败水平，TVBN值、TBA值均符合新鲜肉的标准，可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。关键词气调保鲜，冷却猪肉，挥发性盐基氮，优化冷却猪肉是指屠宰后的猪胴体经迅速冷却处理单胞菌生长概率低，并且最小检出生长时间长的气调后，胴体的中心温度在24h内迅速降到0～4℃，并组分，重点探讨在这些初选出的气调组分下，冷却猪且在后续的加工、运输、贮藏过程中始终保持在这一肉的菌落总数、理化指标和感官指标的变化，最终从温度下的生鲜肉⋯，是肉类消费的发展趋势之一。中挑选出最优化的气调包装组分。气调

3、包装(modifiedatmospherepackaging，MAP)通过1材料与方法调节包装环境中的气体组分(CO：、O、N等)，达到延长冷却猪肉保质期，以及最大限度保证冷却肉品质1．1材料、试剂与设备及安全的目的。优质腿肉，购于上海卜蜂莲花超市，并迅速置于不同气体组分的气调包装对冷却猪肉的品质影0～4℃冰箱中冷藏备用。响显著，而冷却猪肉中的菌落状态对其品质影响最食品级、纯度为99．995％的CO、0：、N：气体，购大，前期研究构建了不同气调保鲜条件下冷却猪肉中于上海宝钢普莱克斯实用气体有限公司。优

4、势腐败菌之一的假单胞菌生长概率模型和最小主要试剂：氧化镁混悬液(10g／L)、硼酸溶液检出生长时间模型，然而研究中猪肉样品均为烫(20g／L)、硫酸[C(1／2H：SO)=0．01mol／L]标准漂灭菌处理，与真实猪肉环境存在差异；作为生产流滴定液、甲基红一乙醇指示剂(2g／L)、次甲基蓝一乙醇通中的气调包装冷却猪肉，其品质除了严格控制优势指示剂(1g／L)、仅一硫代巴比妥酸溶液(TBA溶液)腐败菌的生长外，理化指标、感官指标等影响消费者(0．02mol／L)、盐酸溶液(4mol／L)、生理盐水的接受

5、性，有必要研究不同气调条件下冷却猪肉(0．85g／100mLNaC1溶液)，上海国药集团化学有限的品质变化，优选气调组分条件指导实际应用。公司。同时，当前许多气调包装研究也表明，在某一种培养基：NA培养基，称取蛋白胨3g、牛肉浸粉气调组分下虽然能够抑制腐败菌的生长，但是不能保3g、琼脂13g溶于水至1000mL灭菌备用。证赋予冷却猪肉良好的内在品质。如Brewer等研主要仪器与设备：MAPKK480型盒式气调保鲜究得到100％CO含量的气调包装可以完全抑制假包装机(苏州凯康包装机有限公司)；LSIOA

6、型螺杆单胞菌的生长，但是高浓度的CO却使得冷却猪肉式空气压缩机(绍兴罗盛空压机厂)；AutoclaveSS一肌肉内的pH值大幅度降低、肉的颜色也泛白，这显325型灭菌锅(13本TomyKogyo有限公司)；SW—CJ—然不具有实际意义。Ic型净化工作台、SPX一250B—II型生化培养箱(上海因此本研究在前期研究基础上，挑选出能够使假跃进医疗器械厂)；WFJ7200型可见分光光度计(尤尼科(上海)仪器有限公司)；WB一2000IXA型全自动第一作者：博士，副教授(E—mail：dongqingli@1

7、26．COlE)。色差仪(北京新恒能分析仪器有限公司)。国家自然科学基金项目(31271896)；上海市自然科学基金项目(12ZR1420500)1．2样品处理及气调包装收稿日期：2013—01—18，改回日期：2013—05—08无菌保鲜盒通过将保鲜盒置于超净台紫外灯下100l2013v。l39N。．6(T。taI306。。。’。。。。。。。。。。。。。’。。。。——照射20min而制得。将肉分割成(2×2×2)cm，重参照GB／T4789．2—2008的平板计数法。评为10g的肉块置于无菌保鲜盒内

8、，于气调机中进行价标准：新鲜肉10CFU／g，次鲜肉l0～10CFU／g，气调包装，充填后盒内压力为0．04～0．08MPa，包装变质肉大于10。CFU／g。后迅速将其置于(4±1)oC的冰箱贮藏7d，每天做微1．4挥发性盐基氮(TVB-N)值的检测生物、理化指标的检测和感官评定。根据前期研究结采用GB／T5009．44—2003中半微量定氮法测果，初选出冷却猪肉中优势腐败菌之一的假单胞菌的定。评价标准：新鲜肉≤15mg／100g，次鲜肉≤20生长概率P