高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响.pdf

《高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第32卷第2期2362016年1月农业工程学报TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringV-01．32No．2Jan．2016高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响李侠1，李银1，张春晖Ⅸ，邓少颖1，景晓亮2，王春青1中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193；2．雏鹰农牧集团股份有限公司，新郑451100)摘要：为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中，蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响，试验以氟烷基因(NN)型杜长大三元杂

2、交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象，分析了2个品种猪肉经高氧气调包装(80％02+20％C02)，于(4士1)℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长(0～10d)，2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高(P<0．05)，巯基含量显著降低(P

3、杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低(P．<0．05)，第5天杜长大三元杂交猪的自由水显著增加(P<0．05)，而黑猪的自由水在第10天时显著性增加(P<0．05)；贮藏5d以上时，2个品种猪肉的蒸煮损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大(P<0．05)：2个品种猪肉的三+值、口*值、6+值均呈现先增加再降低的趋势，三+值在第7天时达到最大值，矿值在第3天时达到最大值，杜长大三元杂交猪和黑猪的6·值分别在第5天和第7天时达到最大值；2个品种的猪肉经高氧气调包装，其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似，表明高氧气调包装对

4、2种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供依据。关键词：贮藏；包装；肉；冷却猪肉；蛋白氧化；水分态变；微观结构doi-10．11975／j．issn．1002-6819．2016．02．034中图分类号：TS251．1文献标志码：A文章编号：1002—6819(2016)一02～0236—08李侠。李银，张春晖，邓少颖，景晓亮，王春青．高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响[J]．农业工程学报，2016，32(2)：236--243．doi：10．11975，j．issn．100

5、2—6819．2016．02．034http：llwww．tcsae．orgLiXia，LiYin，ZhangChunhui，DengShaoying，JingXiaoliang，WangChunqing．Influenceofhighoxygenmodifiedatmospherepackagingondifferentbreedsofchilledporkmeatqualityandwaterholdingcapacityduringstorage[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEng

6、ineering(TransactionsoftheCSAE)，2016，32(2)：236--243．(inChinesewithEnglishabstract)doi：10．119750．issn．1002—6819．2016．02．034http：／／www．tcsae．org0引言冷却肉是指将牲畜屠宰后，将其胴体在24h内降到044℃，并在后期的加工、流通及销售过程中一直保持在此温度范围内的生鲜肉。早在20世纪90年代，中国就已经成为世界第一大肉类生产国，而且冷却肉的生产与销售比例在逐年增加，但由于冷却肉在贮藏、流通等过程中易受到污染，因而在保证

7、冷却肉品质的同时延长贮藏期对冷却肉的发展具有非常重要的意义。目前对冷却肉的保鲜技术研究主要集中在以下几个方面：冰温保鲜，将冷鲜肉的温度保持在冻结点以上(约为-2℃)至0℃范围内，可有限地维持冷却肉的生理活性，同时保证不被冻收稿日期：2015-09—22修订日期：2015—10．26基金项目：国家自然科学基金项目(31371797，31571787)：公益性行业(农业)科研专项(201303083)作者简介：李侠，女，内蒙古呼伦贝尔人，助理研究员，研究方向为肉品科学。北京中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工综合性重点实验室，100193。Ema

8、il：lixia5299@163．com※通信作者：张春晖，男，河南固始人，研究