不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究

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1、食品研究与开发圆园17年5月贮藏保鲜云oodResearchAndDevelopment第38卷第10期177DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.10.041不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究11，*11123田光娟，李喜宏，韩聪聪，赵亚婷，张文涛，贾晓煜，田玉秀（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津捷胜东辉保鲜科技有限公司，天津300300；3.新兴际华伊犁农牧科技发展有限公司，新疆伊犁835000）摘要：为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果，试验设置0益（冰藏）、4益（冷藏）、-3益（微冻）和-18益（冻藏）4组试验，

2、以质构分析、硫代巴比妥酸（TBA）、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮（TVB-N）、微生物等指标变化为依据测定不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的品质变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度条件下鲫鱼鱼片的质构特性、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数均出现不同程度的上升，温度越高，上升速度越快。其中，4益（冷藏）下的鲫鱼鱼肉的贮藏货架期为9d，0益（冰藏）下的鲫鱼鱼肉的货架期为15d，-3益（微冻）和-18益（冻藏）下鲫鱼鱼肉的货架期较长。综合各项理化指标可知鲫鱼鱼片在微冻和冰温、冻藏条件下保鲜效果明显优于冷藏。关键词：鲫鱼；冰藏；冷藏；微冻；冻藏；品质变化TheResea

3、rchontheQualityofCrucianCarpFishunderDifferentStorageTemperature11，*11TIANGuang-juan，LIXi-hong，HANCong-cong，ZHAOYa-ting，123ZHANGWen-tao，JIAXiao-yu，TIANYu-xiu（1.CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China；2.TianjinJieShengDongHui（Gasin-DH）Pr

4、eservationTechnologyCo.，Ltd.，Tianjin300300，China；3.XinxingCathayInternationalGroupYiliAgricultureandAnimalHusbandryScienceandTechnologyDevelopmentCo.，Ltd.，Yili835000，Xinjiang，China）粤遭泽贼则葬糟贼：Theeffectofdifferentpreservationtemperaturesonthecarpfishfilletswasexplored，therewerefourtemperatures，nam

5、ely0益（iced），4益（refrigeration），-3益（freezing），and-18益（frozen）.Thequalitychangesofcarpfishfilletsunderdifferentpreservationtemperaturesweremeasured，suchasthestructureanal原ysis，sulfur，generationofbarbituricacid（associates），highironmyoglobin，volatilebasenitrogen（TVB-N），microbialindicators.Theresults

6、showedthatwiththeextensionofstoragetime，thehighironmyoglobin，volatilebasenitrogen（TVB-N），totalnumberofcolonieswerearisingunderdifferenttemperatureconditions，thehigh原erthetemperatures，thefastertherising.Amongthem，thestorageshelf-lifeunder4益（refrigeration）ofcarpfishfilletswas9d，0益（iced）ofcarpfish

7、filletswas15d，-3益（freezing），and-18益（frozen）ofcarpfishfilletshadalongershelf-life.Synthesizingthevariousphysicalandchemicalindicators，preservationeffectofcarpfishfilletsundertheconditionoffreezingandfrozenwasbetterthancold.运藻赠憎燥则凿泽