脆肉鲩鱼片加工工艺及贮藏过程品质变化研究.pdf

《脆肉鲩鱼片加工工艺及贮藏过程品质变化研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、学校代码：10264研究生学号：M150250458上海海洋大学硕士学位论文脆肉鲩鱼片加工工艺及贮藏过程品质题目：变化研究StudyonProcessingTechnologyand英文题目：QualityChangesduringStorageofCrispGrassCarp专业：食品工程研究方向：水产品加工与贮藏姓名：丁莫指导教师：林婉玲副研究员二O一八年五月上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注孙恢礼中国科学院南海海洋研究所研究员主席曾庆祝广州大学化学化工学院教授委员徐石海

2、暨南大学生命科学技术学院教授委员郝淑贤中国水产科学研究院南海水产研究所研究员委员戚勃中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员委员岑建伟中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员委员魏涯中国水产科学研究院南海水产研究所副研究员秘书上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责

3、，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日上海海洋大学硕士学位论文脆肉鲩鱼片加工工艺及贮藏

4、过程品质变化研究摘要脆肉鲩（CtenopharyngodonidellusC.etV）是我国新兴的一种淡水养殖鱼，脆肉鲩肉质紧而爽脆，味道鲜美，具有独特的口感和很高的经济价值。本文研究了脆肉鲩鱼片加工保鲜技术，通过研究贮藏过程脆肉鲩鱼片的理化指标及品质变化，确定最优的加工工艺。主要研究内容及结果如下：（1）为了优化脆肉鲩鱼片腌制加工工艺条件，以新鲜脆肉鲩鱼片为原料，通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。结果表明，脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为：盐浓度10%（m/v）、腌制时间15min、固液比1:4。在此基础上，采用顶空固相

5、微萃取技术（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析脆肉鲩鱼片加工过程中关键性挥发性风味物质的变化，得出含量较高的风味物质1-辛烯-3-醇、壬醛等，含量分别为17.72%、2.45%，其中壬醛ROAV值在盐浓度10%、腌制时间15min、固液比1:4条件下均高于各因素下的平均值，对脆肉鲩风味效果贡献较大。（2）为研究紫苏（Perillafrutescens(L.)Britt）叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响，将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制，通过对脆肉鲩生鱼片和熟鱼片在4℃条件下冷藏过程中的质构

6、、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）、挥发性盐基氮（totalvolatilebase-nitrogen，TVB-N）、菌落总数、感官评定等变化规律进行分析。结果表明：紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的TBA值、TVB-N值、菌落总数增长有显著抑制作用（p＜0.05），其中，生鱼片冷藏12dTBA值为0.167mg/100g；熟鱼片冷藏过程TVB-N值均小于国标规定的二级鲜度；贮藏12d生鱼片菌落总数为6.17lg（CFU/g），达到水产品规定的货架期终点；冷藏过程感官评分缓慢下降，失重率不断升高；

7、质构分析表明，鱼片硬度和咀嚼性均呈下降趋势。结果证明紫苏叶水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片冷藏过程中的脂肪氧化和腐败微生物的生长，明显延缓鱼片的腐败变质。（3）采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果共检测出挥发性成分70种，其中醛类和醇类相对含量较多，冷藏过程，醛类物质相对含量呈现先上升后降低的趋势，对鱼片风味起主要作用，壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8d相对含量最高，分别为15.84%和6.07%，随后出现下降；冷藏第16d，1-辛烯-3-醇相对含量增长10.01%，鱼片腥味加重；

8、芳樟醇相对含量越来越低，对鱼片整体风味影响效果逐渐降低。冷藏16d酯类I上海海洋大学硕士学位论文物质相对含量减少85.19%，对鱼片风味影响程度逐步降低。冷藏8d，2,3-辛二酮相对含量为8.77%，比第0d增加4.56%。同时，检测到酮类中β-紫罗兰酮，相对含量随冷藏时间延