罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究

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1、4442010,Vol.31,No.20食品科学※包装贮运罗非鱼片在冷藏过程中的品质变化研究李莎1,2，李来好1,*，杨贤庆1，黄卉1，岑剑伟1，石红1，李杉1(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300；2.上海海洋大学，上海201306)摘要：综合研究冷藏过程中罗非鱼片品质变化的相关几项指标，包括感官值、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、Ca2+-ATP酶活性值、脂肪氧化(TBA)值。结果表明：TVB-N值、K值、Ca2+-ATP酶活性值和感官值有很好的相关性，表现为：罗非鱼片品质开始变差出现在第5天左右，鱼片感官值下降到16，K值增加到29.

2、5%，TVB-N值增加到15.775mg/100g，Ca2+-ATP酶活性降低了27.24%；鱼片品质开始恶化出现在第12天左右，感官值下降到8，TVB-N值为29.96mg/100g，K值为54%，Ca2+-ATP酶活性降低了53.36%。通过综合分析这些指标可评价冷藏过程中罗非鱼片的品质变化。关键词：罗非鱼片；品质变化；挥发性盐基氮(TVB-N)值；K值；Ca2+-ATP酶活性值QualityChangeofTilapiaFilletsduringChillingStorageLISha1,2，LILai-hao1,*，YANGXian-qing1，HUANGHui1，

3、CENJian-wei1，SHIHong1，LIShan1(1.SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Guangzhou510300,China；2.ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract：Inthisstudy,thequalitychangeoftilapiafilletsduringchillingstoragewasinvestigated,whichwasfocusedonsensoryeva

4、luation,pH,TVB-N,Kvalue,Ca2+-ATPaseactivityandTBAvalue.ResultsindicatedthatsensoryevaluationvaluewaswellcorrelatedwithTVB-N,KvalueandCa2+-ATPaseactivity.Afterthechillingstoragefor5days,thequalityoftilapiafilletsexhibitedadecreasetrend.ThesensoryevaluationvalueandCa2+-ATPaseactivityweredecr

5、easedto16and27.24%,respectively.However,theKvalueandTVB-Nwasincreasedto29.5%and15.775mg/100g,respectively.Thequalityoftilapiafilletsbegantodeteriorateafterthestoragefor12days.Atthattimepoint,thesensoryevaluationvalue,Kvalue,TVB-N,Ca2+-ATPaseactivitywere8,54%,29.96mg/100gand53.36%,respectiv

6、ely.Therefore,theseindicescanbeusedtoevaluatethequalitychangeoftilapiafilletsduringchillingstorage.Keywords：tilapiafillets；qualitychange；TVB-N；Kvalue；Ca2+-ATPaseactivity中图分类号：S984.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)20-0444-04罗非鱼为亚热带的暖水性鱼类，因其具有适应性实验目的在于研究罗非鱼片在冷藏条件下各项品质指标的变化，包括感官值、pH值、K值、TVB-N值、Ca2

7、+-强、繁殖率高及肉味鲜美的特点，为世界重要的养殖鱼类，自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现ATPase活性及TBA值等，以期为罗非鱼的贮藏、运在已成为我国重要的淡水养殖对象[1]。目前罗非鱼贸易输和销售提供理论参考，同时为构建罗非鱼品质评价体除部分在国内以鲜活产品形式销售外，大部分以冷藏、系提供相关依据。冷冻鱼片的形式出口[2]，还没有较完善的品质评价体1材料与方法系。低温冷藏能有效抑制鱼体自身酶的活力，同时抑制多种微生物的生长和繁殖，延长罗非鱼片的保存时1.1材料与试剂间，但冷藏期间罗非鱼片仍然会发生一系列