薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测.pdf

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1、1022012，'Co1．33，No．18学※工艺技术薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测于修烛，宋丽娟，张建新，杜双奎，陈兴誉，虞剑泉(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要：为了探究薯片在油炸过程中品质变化，以不同油炸时间马铃薯片为研究对象，测定马铃薯片的品质变化，观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明：随油炸时间的延长，马铃薯片的水分含量降低，含油率升高，脆度变化较大；马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙，由于外皮壳的保护作用，空隙先在横断面中出现，薯片内部空隙多于其表面；通过比较脱脂前后薯片，表明薯片与煎炸油之

2、间以物理作用为主；随着薯片贮藏时间的延长，薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大，根据A~henius方程预测薯片在20~C的货架期约为102d。关键词：薯片；油炸；品质变化；微观结构QualityChangeofPotatoChipsduringFryingProcessandTheirShelfLifePredicationYUXiu—zhu，SONGLiduan，ZHANGJian—xin，DUShuang-kui，CHENXing—yu．YUJian-quan(CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestA

3、&FUniversity，Yangling712100，China)Abstract：Inordertoexplorequalitychangesofpotatochipsduringfryingprocess，physmalparametersandmicrostructureofpotatochipsfriedfordiferentperiodsoftimeaswellastheirshelflifewereinvestigatedinthisstudy．Theresultsshowedthatprolongedfryingtimecouldresukinr

4、educedwatercontent，increasedoilcontent，andimprovedfragilityofpotatochips．Meanwhile，protrusionsandporesweregraduallyformedonthesurfaceofpotatochipsduringfryingprocessduetogelatini—zationofstarchgranules．Theporesappearedonthecrosssectionfirstbecauseoftheprotectionfromcrest，andmorepores

5、wereobservedonthecrosssectionoffriedpotatochips．Theinteractionbetweenpotatochipsandoilwasphysicalactioninlargepartduringfryingprocess．Theacidvalue．peroxidevalueandcarbonylvalueofoilin衔edpotatochipsrevealedagradualincreasingtrendduringtheex~nsionofstorage．Theshelflifeofpotatochipswasp

6、redictedtobeapproximately102daysaccordingtoArrheniusequation．Keywords：potatochips；frying；qualitychange；microstructure中图分类号：TS207_3文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)18—0102—06油炸是马铃薯最为常见的一种加工方式，油炸马铃明：煎炸油的种类影响薯片质构和含油量。宋聚贤⋯J薯片因其松脆可口、风味独特、携带方便、价格低廉测定不同真空度对马铃薯片水分和含油率的影响，并观等特点而深受人们喜爱【”。油炸过程是油脂与食品在

7、热察真空油炸后马铃薯片的微观结构，表明薯片对脂肪吸量、水分、油脂等的传递和转移的过程。苏宗祧【、收是从外部边缘开始的，然后逐渐延伸到整个马铃薯何江涛等研究表明食品的结构、质构和感官特性在油片。本实验采取一定的工艺，按不同油炸时间炸制马炸中都会发生较大的变化。杨铭铎等⋯研究了油炸条件铃薯片，测定不同油炸程度马铃薯片的品质，观察小对油炸食品特性变化的影响。邓云等【s】研究了油炸过程同油炸时间薯片的微观结构，通过烘箱法预测油炸马铃中食品与油脂的相互作用，并进一步研究了油炸过程产薯片的货架期，以期为马铃薯油炸食品进一步开发提供生的极性组分对食品品质和微观结构的影响。许多

8、学者参考。对油炸马铃薯片