降钠型老鸭汤软罐头在不同贮藏温度下的品质变化

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1、降钠型老鸭汤软罐头在不同贮藏温度下的品质变化　　摘要：以淘汰蛋鸭与香菇为实验原料制备复合蒸煮袋软包装的降钠型老鸭汤，研究降钠型老鸭汤在常温（25℃）和低温（4℃）贮藏过程中（90d）感官评分、咸度、鲜度、酸度、pH值、汤中钠离子浓度及肉中钠离子含量的变化。结果表明：降钠型老鸭汤软罐头在常温和低温贮藏过程中感官评分有下降的趋势，特别是在25℃贮藏60d以后鸭汤感官评分下降较明显；咸度和鲜度显著性增大，酸度则显著性减小；pH值先轻微下降后显著上升，与酸度值变化有较好的一致性；汤中钠离子浓度下降，与此同时肉中钠离子含量则上升。在本实验条件下，4℃条件下产品的贮藏稳定性明显好于25℃，在4℃条件下贮藏

2、90d或在25℃条件下贮藏45d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。　　关键词：老鸭汤软罐头；贮藏；感官评定；电子舌；pH值　　Abstract：Sodium-reducedducksouppackagedinretortpoucheswasmadeusingspentlayingduckmeatandshiitakemushroomasthemainingredientsandstoredatroomtemperature（25℃）orlowtemperature（4℃）forday.Thechangesinsensoryevaluationscore，salinity，umamitast

3、e，acidity，pH，andsodiumioncontentsinsoupandinmeatwereanalyzedduringthestorageperiod.Theresultsshowedthatthesensoryscoreofsodium-reducedducksoupexhibitedadownwardtrendduringstorageatbothtemperatures，12especiallyafter60daysofstorageat25℃.Salinityandumamitasteweresignificantlyincreasedalongwithasignific

4、antdecreaseinacidity.Additionally，pHwasslightlydecreasedatfirstandremarkablyincreasedlater，whichwassimilartothechangeinacidity.Sodiumioncontentinsouphadadownwardtrend，accompaniedbyaconsequentincreaseinsodiumioncontentinmeat.Undertheexperimentalconditionsinthisstudy，thestoragestabilityoftheproductat4

5、℃wasmuchbetterthanat25℃，itmaintainedgoodoverallqualityafterstoragefor90daysat4℃or45daysat25℃.　　Keywords：ducksoupsoftcans；storage；sensoryevaluation；electronictongue；pH　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.006　　中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）11-0028-05　　鸭肉不仅具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等营养特点，还在中医学上具有滋补、养胃、补肾、消

6、水肿、止热痢、止咳化痰等药用功能[1-3]。香菇味道鲜美、香气沁人、营养丰富，同时富含VB与VD、铁、钾等[4-6]。12　　汤在人们日常饮食中发挥着重要的作用，历来就受到人们的喜爱，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的食物品种之一[7-9]。然而随着人们生活节奏的加快，很少有人愿意再按传统的方法，花大量的时间来熬制汤食；而加热即食的降钠型老鸭汤产品则是一种集美食养生、传统滋补、民间食疗、食用方便为一体的食品；同时，低钠盐含量的食品则满足了人们对低钠健康生活方法的追求，具有一定的研究开发价值[10-13]。然而，鸭汤中丰富的营养成分和高水分也在一定程度上给鸭汤的品质变坏提供了便利条件[1

7、4-15]，如瞿明勇[16]在研究排骨汤和鸡汤的贮藏实验中发现，排骨汤和鸡汤在第10天时菌落总数就已达到了103CFU/g左右，根据相应国家标准规定，最终得出其安全贮藏时间在10d以内[17]。　　本实验拟对降钠型老鸭汤软罐头在贮藏过程中的品质变化，如鲜味、咸味、苦味等变化进行分析，并探讨降钠型老鸭汤中钠离子在贮藏过程中的渗透情况，旨在为降钠型老鸭汤软罐头在贮藏过程中食用品质及钠离子的控制提供有益