搅拌型酸奶在不同贮藏条件下品质变化探究

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1、搅拌型酸奶在不同贮藏条件下品质变化探究摘要：选用同一批次的搅拌型酸奶分别在6°C.20°C、30°C三种不同温度条件下进行贮藏，每隔2d测定酸奶的感官、理化和微生物指标，从而确定搅拌型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化。在贮藏过程中，由于温度的变化，会导致酸奶品质发生一些列的变化。比如，酸味太重，乳清析出，产品有不良风味等。关键词：酸奶贮藏条件品质1引言酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指

2、出，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质［1］。2材料与方法2.1试验材料风味搅拌型酸奶：石家庄君乐宝乳业有限公司提供;水：GB/T6682规定的三级水；中性乙醇、乙瞇混合液：取等体积的乙醇、乙瞇混合后加3滴酚駄指示液，用氢氧化钠溶液(4g/L)滴至微红色；氢氧化钠标准溶液(NaOH)：0.1000mol/L；酚駄指示液：称取0.5g酚駄溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至lOOmLo2.2试验仪器天平：精确度为0.lmg,赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；pH计：梅特勒一托利多公司；滴定管：分刻度为0

3、.ImL；水浴锅：余姚市东方电工仪器厂；LND-1涂4粘度计：容量100mL±lniL；内径49.5mm±0.2mm；内锥体角度81±15z;漏嘴长4mm±0.02mm；嘴孔内径4mm±0.02mm；上海安德仪器设备有限公司。2.3试验方法抽取两批次风味搅拌型酸奶，将该批次分别放置在61、20°C、30°C三种不同温度段条件下进行贮藏，每隔2d分别检测搅拌型酸奶的感官、理化和微生物指标，其中理化指标包括酸度、pH值、黏度，微生物指标包括乳酸菌、大肠菌群、霉菌、酵母菌。2.3.1风味搅拌型酸奶感官分析感官分析采用风味剖面描述法，用标度点评估产品感官特征，每个标度的两端有相应的述词，其中间级数或点

4、数根据特性特征改变，在标度点“O”上写出的1〜9数值，符合该点的强度。8位食品专家级评价员对产品进行评价。数据处理采用SPSS17.0.国家标准化研究院轻松感官分析软件进行数据处理。2.3.2风味搅拌型酸奶的理化指标检测指标包括：酸度检测、pH检测、黏度检测、乳酸菌检测、大肠菌群检测、霉菌、酵母菌检测。3结果与分析3.1搅拌型酸奶在不同温度下放置对感官评定的影响食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官品评员的感觉器官为基础，采取适当的数理统计方法评判食物优劣的一种实验方法[2-3]3.1.1在6工存放条件下，样品不同天数下各项指标的变化情况由表1、表2、表3可以看出，通过样品的感官评价及分

5、析，可以得出风味搅拌型酸奶在不同温度存放的条件下，感官指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在FC存放时，奶香、草莓香气、甜味、酸味、异味均无明显变化，黏度以及细腻度都有明显的上升。在2(rc存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有明显的下降，酸味和异味有明显的上升。在3(rc存放时，较2(rc存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度和细腻度有更为明显的下降，酸味和异味有更为明显的上升。3.2风味发酵乳在不同温度下放置对理化指标的影响3.2.1风味发酵乳的酸度变化情况酸度控制是酸奶生产企业最为关注的问题之一，酸奶的酸度是评价酸奶品质的重要指标［4］。风味搅拌型酸奶在6£存放时，酸度变化较小，对酸奶品质没

6、有任何影响。风味搅拌型酸奶在2(rc存放时，od时酸度逐渐升高，到第10d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在3(TC存放时，Od时酸度逐渐升高，到第6d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大消费者来说，已经不宜接受。酸度变化情况见图lo3.2.2风味发酵乳的pH值变化情况风味发酵乳的pH值与酸度，既有联系又有区别，主要受酸奶中蛋白质含量的影响，pH也是酸奶判定的重要指标之一，研究酸奶在储藏过程中pH值变化是十分必要的［5］。不同温度、放置时间存放的条件下，pH指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在FC存放时，pH变化较小，对酸奶品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在2C

7、TC存放时，Od时pH逐渐降低，到第10d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在3(rc存放时，od时pH逐渐降低，到第8d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来说，已经不宜接受。pH的变化情况见图2.3.2.3风味发酵乳的黏度变化情况搅拌型酸奶在市场上的畅销使得其质地越来越受人们的关注，并已成为搅拌型酸奶质量的一项重要指标。其中，黏度是搅拌型酸奶质地的最