不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响.pdf

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1、ⅥnⅣw．chinadairy．net中国乳品工业zgrpgy@163．COrnda／ryINDUSTRY不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响孙颜君，葛武鹏，吕加平(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193)摘要：以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照，研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP)，乳清蛋白浓缩物(WPC)，乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(cS)的对搅拌型酸奶性质的影响，并研究了4℃下贮藏1d，7d和14d后黏度和持水力的变化。结果表明：比较几种蛋白强化酸奶，加入1％WPC后能够明显提高酸奶黏

2、度。较对照样品提高了37,6．4％，4oC条件下贮藏14d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低：除了CS外，其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性，其中添加2％WPC后持水性较对照样品增加了12．10％，且随着贮藏时间的延长，wPc强化酸奶的持水性下降；MPC和SMP强化可以明显提高感官品质，尤其是风味；不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构．从而影响了其品质特性关键词：酸奶；乳蛋白强化；持水性；黏度；微观结构中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001—2230(2013)04—0032—05Efectofproteinfortifiedonthequalityproperti

3、esofstirrednonfatyogurtsSUNYan-jun，GEWu—peng，LVJia—ping2(1．Foodscienceandengineer，NorthWestAgricultureandForestryUniversity，Yangling712100，China，2．InstituteofAgro—foodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China)Abstract：Milksupplementationwithmilkproteinsinfourdif

4、erentlevelswasusedtOinvestigatetheefectontexturalpropertiesofyogurt．Theresultsshowthatyogurtswith1％WPCdisplayedhigherviscosity．whichwasabout376．4％higherthancontro1．Andtheviscosityofallkindsofyogurtdecreasedover14dstorage(p<0．05)．Mso，theWHCofalltheyogurtsincreasedexceptfortheyogurtfortifiedwithCS．T

5、heWHCincreasedwithincreasesinWPCconcentration．Yogurtfortifiedwith2％WPCwas12．10％thancontrol，andWHCdecreasedasstor-agetimeprolonged．YogurtsfortifiedwithSMPandMPCcouldimprovethesensorysiguificandy，especiallyaroma．Thegelmicrostructureofyogurtfortifiedwithdiferentmilkproteinchanged，thentheyogurtsshowdi

6、ferentproperties．Keywords：yogurt；milkproteinfortified；water——holdingcapacity；viscosity；microstructure凝胶微观结构及其感官特性的影响．并研究了4℃贮0引言藏14d过程中酸奶的黏度和持水性变化规律旨在对在酸奶生产中．基料中蛋白质种类和质量分数对酸奶生产加工提供技术支撑．以期最大程度提高酸奶其品质有重要影响。一般消费者都偏爱高黏度酸奶，品质。对基料中蛋白质及总固形物质量分数进行标准化可1实验满足要求实际生产中除用全脂或脱脂奶粉(SMP)来强化酸奶外．还可添加乳清浓缩蛋白(wpc)．酪蛋白1．1材

7、料与试剂及其盐类等(Chr．Hansen)YF-L812菌种fDvs一次性直投菌本文采用SMP．WPC．MPC和CS作为强化蛋白种，保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)，鲜牛乳，脱脂奶粉源。按照不同比例添加到牛奶基料中进行发酵．以未(SkimMilkPowder，SMP)，蛋白质量分数为30％；乳清进行强化的酸奶作为对照比较了不同种类的乳蛋白浓缩蛋白-80(WhevProteinConcentrate-80。WPC一质强化对搅拌