不同菌种组合对酸奶品质的影响研究

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1、※基础研究饮料工业2015，Vol.18，No.213不同菌种组合对酸奶品质的影响研究胡豆12232*，林凤英，梁钻好，刘玉冰，杜冰（1广东实验中学，广东广州510375；2华南农业大学食品学院，广东广州510642；3广州丹吉儿生物科技有限公司，广东广州510642）摘要：本文将新型益生菌凝结芽孢杆菌和多种酸奶发酵菌种相组合，通过测定发酵酸奶的质构、酸度，并配以感官评定等三项指标，研究不同菌种组合对酸奶品质的影响。结果表明，在传统型酸奶（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵）基础上加入凝结芽孢杆菌的酸奶在对比组中表现最为出色，与市场所售酸奶品质相仿。关键词：酸奶；发酵；益生菌Th

2、eEffectsofDifferentGroupsofBacteriatoYogurtHUDou12232*，LINFeng-ying，LIANGZuan-hao，LIUYu-bing，DUBing（1GuangdongExperimentalHighSchool，Guangzhou510375，China；2CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China；3GuangzhouDnjoyBiotechnologyCo.，Ltd.，Guangzhou510642，China）

3、Abstract:Thisresearchhasperformedtostudytheeffectofco-cultureofdifferentprobioticsbacteriacombinationonthequalityofyogurt.TheBacilluscoagulanswasinoculatedintomilkaloneorwithdifferentlacticacidbacteriasuchasLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiles，LactobacillusplantarumandLactoba

4、cillusrhamnosus，respectively.Thedeterminationoftexture，pHandsensoryevaluationofthefermentedyogurthasbeenconducted.Wefoundthatco-cultureofthecombinationofBacilluscoagulanswithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilustobetheacceptedone，whichturnedouttobesimilartoyogurtsatpresentmark

5、ets.Keywords:yogurt；fermentation；probiotic中图分类号：TS252.54文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）02-0013-04发酵酸奶中的菌种具有维护肠道菌群生态平衡，抑还具有耐酸、耐热、耐盐、易培养、易保存和促进肠道制有害菌对肠道的入侵的保健作用；同时，酸奶中的乳双歧杆菌等益生菌的生长繁殖的特点，使其能成功在低酸菌可以促进消化，并产生增强人体免疫力的物质从而pH值（胃）和高胆盐（肠）环境下繁殖并形成优势菌达到防治疾病的目的[1]。目前市面上所售发酵型酸奶大群[2]。因此本研究将其应用于酸奶发酵，以期获得新型致分为传

6、统型酸奶（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发益生菌酸奶，开发新型市场。酵）和益生菌酸奶（在传统型菌种基础上加入双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等肠道益生菌）。然而这些酸奶所用菌种1材料与方法的胃酸耐受力薄弱，在胃部既被消化分解，大部分无法抵达人体肠道。1.1材料与试剂凝结芽孢杆菌除具有乳酸菌及双歧杆菌保健功效，全脂奶粉雀巢；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌收稿日期：2015-03-06作者简介：胡豆（1995—），女，研究方向为乳制品及饮料的开发。E-mail：798889596@qq.com通讯作者：杜冰（1973—），男，副教授，研究方向为食品生物技术。142015，Vol.18，No.2饮料工

7、业基础研究※华南农业大学酸奶；凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、植X—试样的酸度，单位为度（°T）；物乳杆菌广东省微生物保藏中心。c—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每1.2仪器与设备升（mol/L）；EZ-SXS/N697113质构仪岛津；恒温振荡培养箱V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫武汉汇诚生物科技有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅升（mL）；HIRAYAAMA；均质机上海标本模型厂。m—试样的质量，单位为克（g）；1.3方法0.1—酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩1.3.1菌种活化尔