不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响

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现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响1，21111黄金枝，杨荣玲，唐道邦，曲直，刘学铭（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610）（2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌330045）摘要：广式腊肠为我国传统特色肉制品，深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视，对广式腊肠的研究逐渐增多，但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠，研究了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响，结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响6不同，当菌种的接种量为10cfu/g肉时，由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂（2:1，V/V）时，发酵的香肠品质最佳，其水分含量为19.93%，pH值为5.95，总酸含量为35.6g/kg，酸价为3.38mg/g，过氧化值为0.059g/100g，亚硝酸盐残留量为4.46mg/kg，弹***性为0.93，硬度为9498.86N，粘聚性为0.79，咀嚼性为6917.93N，L值为50.86，a值为6.66，b为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵的肉制品。关键词：发酵广式香肠；发酵剂；配比组合；品质文章篇号：1673-9078(2014)10-147-153DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.025EffectsofDifferentStrainCombinationsontheQualityofFermentedCantoneseSausagesHUANGJin-zhi1,2,YANGRong-ling1,TANGDao-bang1,QUZhi1,LIUXue-ming1(1.SericultureandAgri-foodResearchInstitute,GuangdongAcademyofAgriculturalSciences,Guangzhou510610,China)(2.CollegeofBio-engineering,JiangxiAgriculturalUniversity,Nanchang330045,China)Abstract:CantonesesausagesarepopularwithconsumersasaChinesetraditionalspecialtymeatproduct.StudiesonCantonesesausagesareontheriseasmoreattentionispaidtothequality,safety,anduseofmodernproductiontechnologyfortraditionalmeatproductsinChina.However,therearerelativelyfewerstudiesontheapplicationoffermentationagentsinCantonesesausages.Inthisstudy,theeffectsofdifferentcombinationsoffermentationagentsonthephysicochemicalcharacteristicsoffermentedCantonesesausageswerestudiedusingLactobacillusplantarum,PediococcuspentosaceusandDebaryomyceshanseniiasfermentationagents.TheresultsindicatedthatfermentationagentswithdifferentcombinationratioshadadifferentimpactonthequalityoffermentedCantonesesausages.Thebestqualityoffermentedsausageswas6obtainedusingthecombinationofL.plantarumandP.pentosaceus(2:1,V/V)withinoculumsizeof10cfu/gmeat,andtheresultsshowedthefollowingproperties:moisturecontent,19.93%;pH,5.95;totalacidcontent,35.60g/kg;acidvalue,3.38mg/g;peroxidevalue,0.059g/100g;**nitriteresiduecontent,4.46mg/kg;flexibility,0.93;hardness,9498.86N;cohesiveness,0.79;chewiness,6917.93N;Lvalue,50.86;avalue,*6.66;andbvalue,3.87.Meatproductspreparedusingmicrobialcombinationsduringprocessingshowedbetterphysicochemicalpropertiesthanthosefermentednaturally.Keywords:fermentedCantonesesausage;starterculture;ratiocombinations;quality广式腊肠以猪肉为原料，瘦肉经粗绞、肥膘经切物不仅种类比较复杂，而且容易受到有害微生物的污丁后，配以辅料，灌入天然肠衣再经晾晒或烘烤而成，染，使产品质量不稳定，甚至会导致发酵过程的失败，具有岭南地区传统食品的醇香、腊香等特有风味[1]，引起肉制品的腐败变质，产生对人体有毒有害的物质。其发酵过程属自然发酵，靠原料肉自身的微生物与环因此，采用肉制品发酵剂可有效控制发酵过程，保证境微生物的竞争作用完成[2]。传统自然发酵中的微生肉制品的质量和安全，成为我国传统香肠现代化的必收稿日期：2014-04-01然趋势[3]。基金项目：广东省科技计划项目（2011A08080311，2012B040500058）近年来，微生物发酵剂在我国肉制品生产中得到作者简介：黄金枝（1988-），女，硕士生，研究方向为微生物发酵工程了广泛的应用，已有许多针对中式肉制品纯种发酵的通讯作者：刘学铭（1967-），男，博士，研究员，主要从事农产品加工研究研究，而选择多菌种混合的方式来发酵香肠可以弥补147 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10单一菌种发酵的单调性，使产品风味物质更丰富，质型色度仪，Hunterlab/美国等。量更好。刘书亮[4]等系统研究了戊糖乳杆菌和葡萄糖1.3实验方法片球菌复合菌剂对羊肉发酵香肠理化性质及生物学特性的影响，发现采用复合菌剂生产的肉制品的理化及1.3.1发酵剂制备生物学特性明显优于自然发酵的肉制品。夏让[5]等探植物乳杆菌和戊糖片球菌采用MRS培养基活化，讨了不同微生物混合发酵剂对牛肉串理化性质、微生37℃厌氧培养，培养时间24~48h。汉逊德巴利酵母物指标和感官特性的影响，发现复合发酵剂的实验组采用麦芽汁培养基活化，培养温度28℃，培养时间产品的感官特性优良，颜色和风味得到了很大的改善，48h。用活化培养基对三种菌种进行扩大培养，菌体显著优于对照组。目前，广式腊肠研究主要集中在菌通过冷冻离心收集，添加适量无菌水稀释，测其OD种的分离、鉴定和筛选，而发酵剂用于广式香肠的研值。用平板计数法测得的菌落总数，根据OD值和菌究相对较少，特别是乳酸菌与酵母菌或片球菌混合发落总数的对应关系绘制成曲线。菌体扩大培养后根据酵广式香肠的研究鲜有报道。本研究采用人工接种植曲线方程算出OD值所对应的菌落总数，用无菌水分物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母不同比例的别把上述三种菌体浓度调节为108cfu/mL，4℃冰箱放混合菌种进行广式香肠恒温发酵，并以自然发酵为对置待用。照，对发酵广式香肠水分、总酸、酸价、过氧化值、1.3.2工艺流程亚硝酸盐残留、质构及色泽进行比较和分析，以探讨1.3.2.1流程这三种菌在发酵广式香肠中的作用和功能，从而为发辅料和菌种酵广式香肠的开发提供理论依据。↓肥肉切丁、瘦肉搅碎→拌料→灌肠→扎针排气→发酵→结1材料与方法扎→烘焙→成品1.3.2.2工艺要点1.1主要材料与试剂配方：瘦肉与肥肉之比为8:2，辅料以肉总重计，1.1.1材料亚硝酸钠0.01%（m/m），糖12%（m/m），白酒2%（m/m），肥肉、瘦肉、味精、白酒、糖和盐等腊肠配料均味精0.2%（m/m），盐3.0%（m/m）。菌种的浓度为108购于广州华润万家超市。亚硝酸钠、氢氧化钾、碘化cfu/mL，1.5kg肉中植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊钾等均为分析纯。巴德利酵母添加量如表1所示。1.1.2菌种表1不同发酵剂组合表植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、戊糖片球Table1Differentcombinationsoffermentationagents菌（Pediococcuspentosaceus）以及汉逊德巴利酵母植物乳杆戊糖片球汉逊巴德利组合（Debaryomyceshansenii）均购于广东省微生物菌种菌/mL菌/mL酵母/mL保藏中心。10001.1.3培养基2055MRS培养基、麦芽汁培养基以及平板计数培养基30101045051.2主要仪器和设备55510MM12型绞肉机，广东省韶关市食品机械有限公65100司；微型灌肠机，东韶关市大金食品机械厂；GHRH-20710010型热泵干燥机，广东省农业机械研究所干燥设备制造81050厂；SW-CJ-1F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公910105司；生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；发酵参数：37℃，8h。UV-2450分光光度计，Shimadzucorporation；pH/ATC烘烤参数：electrode，赛多利斯科学仪器有限公司；ALC-210.445℃1h，50℃2h，52℃4h，55℃15h→降温通风(1分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司；碱式滴定管；h)→55℃15h，52℃8h→降温通风(1h)→52℃40h→成品TAXlplus质构仪，配有TextureExpertV1.0数据处理1.3.3广式腊肠的理化指标测定方法软件，英国StableMicroSystem公司；UltrascanVIS1.3.3.1水分含量的测定148 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10测定方法按照GB/T5009.3-2010《食品中水分的中许多与风味有关的反应都需要水分的参与，另一方测定》的直接干燥法。面，水分在肉制品酸败或腐败过程中也起着一定的作1.3.3.2pH值的测定用[6]。不同发酵剂组合对发酵广式香肠水分含量的影取样品10g绞碎后置于250mL三角瓶中，加入响见图1。从图1可知，不同发酵剂组合对发酵广式100mL蒸馏水，放入4℃冰箱20min，摇匀后用pH香肠的水分含量有一定影响，各样品的水分含量在计测定。19.69%~24.10%之间，低于广东省地方标准（广式腊1.3.3.3总酸含量的测定味GB44/421-2007）规定的25%，添加发酵剂组合的测定方法按照GB/T12456-2008《食品中总酸的腊肠水分含量略高于未添加发酵剂组合，这与吴娜[7]测定》的酸碱滴定法。研究报道结果一致。广式腊肠的水分含量远低于其他1.3.3.4酸价的测定传统腊肠，如川味香肠（22.5%~39.8%）、土尔其香肠测定方法按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫（42%~46%）、希腊香肠（49.71%）和葡萄牙香肠生标准的分析方法》腌腊肉中的酸价测定。（43.3%）的含水量。低水分含量创造的低水分活度1.3.3.5过氧化值的测定和高渗透压环境，能抵制微生物的生长，同时低水分测定方法按照GB/T5538-2005《动植物油脂过氧含量导致肠体结构致密，溶氧低，从而抑制一部分严化值测定》。格需氧微生物的生长和繁殖[8]。1.3.3.6亚硝酸盐的测定测定方法按照GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的分光光度法。1.3.3.7微生物的检测参照GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。1.3.3.8质构的测定采用TA-XT2i质构分析仪进行测定。将样品切成8±1mm长的圆柱体，选择圆柱型探头P/50。TPA模式；测前速度2.0mm/s；测中速度1.0mm/s；测后速图1不同发酵剂组合对发酵广式香肠水分含量的影响度2.0mm/s；下压距离30%；两次下压间隔时间5.0s。Fig.1Effectsofdifferentcombinationsoffermentationagents每个样品测六次，测定项目为硬度、弹性、咀嚼性和onmoisturecontentoffermentedCantonesesausages粘聚性。注：不同字母表示差异显著（p<0.05），下同。1.3.3.9色泽的测定2.2不同发酵剂组合对发酵广式香肠pH值的利用色差仪测定样品的表面色泽。将腊肠切成1cm厚的圆柱体，放入样品盒，将样品按平整，填满样影响品盒底部。测定前用白色校准板（L*=97.42，a*=-0.75，b*=1.31）对色差仪进行校准。每个样品测七次，记录亮度(L*)值、红度(a*)值和黄度(b*)值。1.3.4数据分析通过MicrosoftExcel进行数据处理，采用Origin7.5软件作图，采用SPSS17.0统计软件对测定指标进行单因素方差分析，显著性水平为P<0.05。2结果与讨论2.1不同发酵剂组合对发酵广式香肠水分含图2不同发酵剂组合对发酵广式香肠pH值的影响Fig.2Effectsofdifferentcombinationsoffermentationagents量的影响onpHoffermentedCantonesesausages水分对于肉制品非常重要，在肉制品的加工过程肉制品本身是一个缓冲体系，pH的变化，一方面149 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10是蛋白质被分解成氨基酸，氨基酸通过脱羧或脱氨作酸价高，但是均低于国家限量标准（≤4.0mg/g）。香用而成酸性或碱性；另一方面是因为微生物分解肉制肠在发酵到成熟的整个加工过程中，其甘油酯和磷脂品中的淀粉、糖等碳水化合物生产乳酸、醋酸等有机可在微生物及内源酶的作用下不断降解产生脂肪酸，酸。不同发酵剂组合对发酵广式香肠pH值的影响如游离脂肪酸的不断积累导致酸价上升。接菌种香肠酸图2所示。从图2可知，不同发酵剂组合对发酵广式价高于未接菌种组的原因，一方面，可能是由于接菌香肠pH值有一定的影响，添加不同组合发酵剂样品种香肠的可滴定酸度高于对照组，当用石油醚提取香的pH值比未添加发酵剂组合pH值低，存在显著差异肠中的脂肪时，把乳酸、乙酸等小分子有机酸也一并（p<0.05）。这说明添加发酵剂能够显著降低香肠的萃取出来，导致测定结果偏高；另一方面，可能是由pH值，这与吴娜等[7]研究结果一致。乳酸菌是发酵香于接菌种促进了能够产生脂肪酶的菌种的生长，加剧肠中的优势菌种，能代谢碳水化合物生产乳酸，降低了脂肪的降解[7]。原料的pH值，从而抑制病原微生物的生长，稳定产品的质量并延长产品的货架期。2.3不同发酵剂组合对发酵广式香肠总酸含量的影响总酸对发酵广式香肠的口感影响很大，总酸含量越高，其口感越差。但是酸性条件能够抑制病原菌和腐败菌的生长。从图3可以看出，不同发酵剂组合对发酵广式香肠的总酸含量有一定影响，与不添加发酵图4不同发酵剂组合对发酵广式香肠酸价的影响剂组合1相比，其它添加发酵剂组合的总酸均有升高，Fig.4Effectsofdifferentcombinationsoffermentationagents其中组合2、4、6、8差异不显著（p>0.05），其它各onacidvalueoffermentedCantonesesausages组差异显著（p<0.05），这与吴娜等[7]研究结果一致。2.5不同发酵剂组合对发酵广式香肠过氧化这是由于人工接种复合发酵剂的香肠在发酵期间乳酸菌大量繁殖分解碳水化合物产生了乳酸，使总酸含量值的影响升高[9]。图3不同发酵剂组合对发酵广式香肠总酸含量的影响图5不同发酵剂组合对发酵广式香肠过氧化值的影响Fig.3EffectsofdifferentcombinationsoffermentationagentsFig.5EffectsofdifferentcombinationsoffermentationagentsontotalacidcontentoffermentedCantonesesausagesonperoxidevalueoffermentedCantonesesausages过氧化值是衡量油脂酸败程度的指标，一般来说2.4不同发酵剂组合对发酵广式香肠酸价的过氧化值越高说明其酸败越严重。因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质如自由基，进入体内会对人体影响产生不良的影响，所以过氧化值太高对人体不利。过酸价可以反应出油脂中游离脂肪酸总量的变化，氧化值的增加说明随着加工的进行，脂肪氧化的一级酸价越高样品中游离脂肪酸总量就越大。在本研究中，产物在不断生成和累积。不同发酵剂组合对发酵广式添加不同组合发酵剂的样品酸价比不添加发酵剂组合香肠过氧化值的影响如图5所示。由图5可知，不同150 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10发酵剂组合对发酵广式香肠过氧化值具有一定影响，落总数显著高于未添加发酵剂组合，这主要是由于接添加发酵剂组合的过氧化值均符合国家限量标准种植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母后，样（≤0.5×10-2g/g），其中添加发酵剂的组合8远低于限品微生物基数变大所致。乳酸菌与菌落总数变化相似，量标准，且与其它各组之间差异显著（p<0.05），说明添加发酵剂组合香肠乳酸菌数量高于未添加发酵剂其新鲜度较其它各组高。组，这主要是由于接种植物乳杆菌和戊糖片球菌后，乳酸菌基数变大所致，也可能由于接种菌株后促进了2.6不同发酵剂组合对发酵广式香肠亚硝酸乳酸菌的生长。酵母菌与菌落总数变化也相似，添加发酵剂组合香肠酵母菌数量也高于未添加发酵剂组，盐含量的影响这主要是由于接种了汉逊德巴利酵母后，酵母菌基数变大所致，组合6、8和9酵母菌数量高，可能是因为接种了植物乳杆菌和戊糖片球菌共同作用促进了酵母菌的生长。表2不同发酵剂组合对发酵广式香肠微生物菌群的影响（cfu/g）Table2EffectsofdifferentcombinationsoffermentationagentsonmicrobialfloraoffermentedCantonesesausages(cfu/g)样品编号乳酸菌酵母菌菌落总数1160±5<30330±15图6不同发酵剂组合对发酵广式香肠亚硝酸盐含量的影响2250±10110±20450±50Fig.6Effectsofdifferentcombinationsoffermentationagents3490±15360±401900±200onnitritecontentoffermentedCantonesesausages4300±5<30680±20亚硝酸盐残留量是衡量产品安全性的指标之一。5430±5060±5740±75不同发酵剂组合对广式发酵香肠亚硝酸盐含量的影响637560±10001130±6040000±2000如图6所示。由图6可以看出，不同发酵剂组合对发7400±5<301250±150酵广式香肠亚硝酸盐的含量具有一定影响，9组样品86570±2501080±29014000±1000中亚硝酸盐的含量均保持较低水平，由原添加量10091600±1001400±510000±250mg/kg分别下降到了8.25mg/kg（未添加发酵剂组合注：表中所有结果均以平均值±标准差显示。1）、4.89mg/km（组合2）、3.67mg/kg（组合3）、3.942.8不同发酵剂组合对发酵广式香肠质构的mg/kg（组合5）、2.96mg/kg（组合7）及4.45mg/kg（组合8），远低于香肠中亚硝酸盐残留量的国家标准影响30mg/kg，且实验组显著低于未添加发酵剂的组合1（p<0.05）。这是由于乳酸菌能代谢碳水化合物产生乳表3不同发酵剂组合对发酵广式香肠质构的影响酸，降低了原料的pH值，抑制了病原微生物的生长，Table3Effectsofdifferentcombinationsoffermentationagents而乳酸菌的接触酶活性促进了亚硝酸盐的分解，降低ontextureoffermentedCantonesesausages了亚硝酸盐的残留量，在保持产品品质的同时，使产样品硬度/N弹性咀嚼性/N粘聚性品的安全性得到提高[10]。说明合理添加发酵剂具有降faad18997.13±386.920.91±0.055985.80±561.660.76±0.04解亚硝酸盐的作用，能提高广式腊肠的食用安全性，28288.60±333.71d0.93±0.05ab5887.30±603.03a0.76±0.04d这与王澜等[11]研究报道一致。daabcd3819.01±454.320.91±0.045567.73±566.260.75±0.04babaab46843.77±192.220.93±0.024990.41±263.190.78±0.032.7不同发酵剂组合对发酵广式香肠微生物dfabad58266.26±328.990.94±0.036134.31±313.330.79±0.02caaabc67488.94±219.650.90±0.055078.37±614.030.75±0.06菌群的影响abaa76383.16±249.350.97±0.044847.71±499.760.78±0.05不同发酵剂组合对发酵广式香肠微生物菌群的89498.86±325.67f0.93±0.03ab6917.93±641.05a0.79±0.04ecabacd影响如表2所示。由表可知，不同发酵剂组合对发酵97674.19±546.640.93±0.035738.97±677.770.80±0.04广式香肠的微生物具有一定影响，添加发酵剂香肠菌注：表中所有结果都以平均值±标准误差显示，相同的字151 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10母表示差异不显著，不同字母表示差异显著（p<0.05）。值略高于其它各组。由表还可以看出添加发酵剂的大不同发酵剂组合对发酵广式香肠质构的影响如表多数样品的色度和亮度都略高于不添加发酵剂的空白3所示。从表3可见，不同发酵剂组合对发酵广式香组合1，色泽得到了优化，提高了产品的可接受性。肠的质构具有一定影响，其中组合8的硬度（9498.86说明乳酸菌发酵剂的添加可以促进香肠的发色。这可N）、组合7的弹性（0.97）、组合8的咀嚼性（6917.93能是因为，试验组乳酸菌的加入使其pH值低于对照N）以及组合9的粘聚性（0.80）都高于未添加发酵剂组，而低pH则促进亚硝酸盐分解为NO，NO与肌红的组合1。由于乳酸菌的发酵作用，导致pH下降，低蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使发酵香肠呈现pH使肉中的蛋白质变性，蛋白质的变性和凝固降低了出腌制肉制品特有的色泽。对照组的色泽明显的劣于产品的持水力，从而使香肠的结构越来越致密[12]，这试验组，可能是在自然发酵过程中有异型发酵乳酸菌与刘书亮等[4]研究报道的一致。乳酸菌的添加可能导参与发酵，其产生的H2O2与肌红蛋白形成胆绿肌红致肌肉中蛋白质的变性及凝胶化[13]，从而使香肠硬度蛋白，从而使香肠发生变绿现象，段艳等[14]研究也得增加。本研究中发酵香肠弹性的变化趋势与水分含量到了相似的结论。的变化基本一致。以上实验结果可以说明添加发酵剂3结论的发酵能力比自然发酵的发酵能力强，增强了发酵香肠的硬度并提高了其弹性，从而提高香肠的品质。将肉制品中常见的三种有益微生物植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母按照一定比例混合制成2.9不同发酵剂组合对发酵广式香肠色度的复合发酵剂添加到广式香肠中进行研究发现，与自然发酵相比，采用人工接种复合发酵剂能降低发酵广式影响香肠的pH和亚硝酸盐的残留量，提高产品的食用安表4不同发酵剂组合对发酵广式香肠色度的影响全性。此外，复合发酵剂的添加可以缩短香肠的发酵Table4Effectsofdifferentcombinationsoffermentationagents周期，改善产品的色泽和质地，从而提高产品的生产onchrominanceoffermentedCantonesesausage效率和品质。***样品Lab参考文献aaba149.37±0.696.41±1.343.70±0.87abcdb250.02±0.487.37±0.564.75±0.51[1]许鹏丽,郭祀远.广式腊肉风味物质成分分析的研究[J].食bcaab350.70±1.445.91±0.764.11±0.66品工业科技,2009,30(11):122-124abbcdabc449.79±1.376.95±0.464.28±0.50XUPeng-li,GUOSi-yuan.tadyonthevolatilecompoundsofcbcdc551.33±0.647.23±0.664.97±0.68cantonesecuredmeat[J].ScienceandTechnologyofFoodabcda649.08±1.156.77±0.343.78±0.42Industry,2009,30(11):122-124cabcbc751.25±0.696.53±0.374.59±0.38[2]SriphochanartW,SkolpapW.Theuseofselectedlacticacidbcabca850.86±0.376.66±0.4473.87±0.69bacteriastarterculturesforimprovedThaisausagecdc951.41±0.827.58±0.824.90±0.66fermentation[J].JournalofFoodProcessingandPreservation,注：表中所有结果都以平均值±标准误差显示，相同的字2011,35(3):291-298母表示差异不显著，不同字母表示差异显著（p<0.05）。[3]LeroyF,VerluytenJ,DeVuystL.FunctionalmeatstarterL*值主要反映样品对光线的反射，引起其变化的culturesforimprovedsausagefermentation[J].International主要因素是样品中的水分含量；a*值主要反映样品的JournalofFoodMicrobiology,2006,106(3):270-285偏红度，肌红蛋白的变化是引起a*变化的主要因素；[4]刘书亮,王燚,姚开,等.复合菌剂对发酵肉制品理化及生物b*值主要反映样品的偏黄度，该值的增大主要是由于学特性影响的研究[J].四川大学学报:工程科学版,2010,4:脂肪的氧化及蛋白变性。不同发酵剂组合对发酵广式185-190香肠色度的影响如表4所示。由表4可以看出，不同LIUShu-liang,WANGYi,YAOKai,etal.Effectsof发酵剂组合对发酵广式香肠的色度具有一定影响，与combinedbacteriaculturesonthephysical,chemicaland不添加发酵剂的空白组合1号相比，组合9的L*值较biologicalpropertiesoffermentedmeatproduct[J].Journal大，说明颜色较亮，差异显著（p<0.05）；组合9的a*ofSichuanUniversity:EngineeringScienceEdition,2010,4:值较大，说明颜色较红，差异显著（p<0.05）；组合9185-190的b*值较大，说明颜色较黄，总体来说组合9的色度[5]夏让,孔保华,张宏伟,等.不同发酵剂对发酵牛肉串品质的152 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10影响[J].食品与发酵工业,2010,6:196-200684-691XIARang,KONGBao-hua,ZHANGHong-wei,etal.[10]FaddaS,LópezC,VignoloG.RoleofLacticacidbacteriaEffectsofdifferentculturequalityoffermentedbeefstringsduringmeatconditioningandfermentation:Peptides[J].FoodandFermentationIndustries,2010,6:196-200generatedassensorialandhygienicbiomarkers[J].Meat[6]SantosEM,González-FernándezC,JaimeI,etal.Science,2010,86(1):66-79PhysicochemicalandsensorycharacterisationofMorcillade[11]王澜,王玉田,张莉力.混合菌种发酵羊肉香肠理化性质的Burgos,atraditionalSpanishbloodsausage[J].MeatScience,初探[J].辽宁医学院学报,2010,31(5):434-4372003,65(2):893-898WANGLan,WANGYu-tian,ZHANGLi-li.Theresearchof[7]吴娜.广式腊肠中肠球菌的分离、筛选及其应用研究[D].physiochemicalpropertiesoffermentingmuttonsausagewith华南理工大学,2010mixedstarters[J].JLiaoningMedicalUniversity,2010,31(5):WUNa.Selection,identificationanditsapplicationresearch434-437ofenterococcusoncantonesesausage[D].SouthChina[12]XuY,XiaW,YangF,etal.EffectoffermentationUniversityofTechnology,2010temperatureonthemicrobialandphysicochemicalproperties[8]符小燕,蒋爱民,郭善广,等.市售广式腊肠微生物特性调查ofsilvercarpsausagesinoculatedwithpediococcus及安全性评估[J].现代食品科技,2010,26(9):1005-1008pentosaceus[J].FoodChemistry,2010,118(3):512-518FUXiao-yan,JIANGAi-min,GUOShan-guang,etal.[13]LuY.Thedevelopmentofacured,fermentedsheepmeatMicrobiologicalcharacteristicsofcatonesesausageanditssausagedesignedtominimisespeciesandpastoral-dietsafetyassessment[J].ModernFoodScienceandTechnology,flavours[D].AUTUniversity,20102010,26(9):1005-1008[14]通力嘎,段艳,靳志敏,等.不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化[9]PatrignaniF,LucianaI,MelaniaV,etal.Roleof特性的影响[J].食品与发酵工业,2012,12:87-90surface-inoculateddebaryomyceshanseniiandyarrowiaTONGLi-ga,DUANYan,JINZhi-min,etal.Effectoflipolyticastrainsindriedfermentedsausagemanufacture.differentstarterculturesonthephysicalandchemicalPart1:evaluationoftheireffectsonmicrobialevolution,propertiesofmuttonsausagefermentation[J].Foodandlipolyticandproteolyticpatterns[J].MeatScience,2006,89:FermentationIndustries,2012,12:87-90153