资源描述：
《不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.10不同菌种组合对发酵广式香肠品质的影响1，21111黄金枝，杨荣玲，唐道邦，曲直，刘学铭（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州510610）（2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌330045）摘要：广式腊肠为我国传统特色肉制品，深受广大消费者的喜爱。随着对我国传统肉制品品质、安全性和现代加工技术的重视，对广式腊肠的研究逐渐增多，但对发酵剂用于广式香肠的研究相对较少。本文以植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作发酵广式香肠，研究
2、了不同发酵剂组合对发酵广式香肠理化性质的影响，结果表明不同比例组合发酵剂对发酵广式香肠品质影响6不同，当菌种的接种量为10cfu/g肉时，由植物乳杆菌和戊糖片球菌组合的发酵剂（2:1，V/V）时，发酵的香肠品质最佳，其水分含量为19.93%，pH值为5.95，总酸含量为35.6g/kg，酸价为3.38mg/g，过氧化值为0.059g/100g，亚硝酸盐残留量为4.46mg/kg，弹***性为0.93，硬度为9498.86N，粘聚性为0.79，咀嚼性为6917.93N，L值为50.86，a值为6.66，b为3.87。采用复合菌剂生产的肉制品的理化特性明显优于自然发酵
3、的肉制品。关键词：发酵广式香肠；发酵剂；配比组合；品质文章篇号：1673-9078(2014)10-147-153DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.025EffectsofDifferentStrainCombinationsontheQualityofFermentedCantoneseSausagesHUANGJin-zhi1,2,YANGRong-ling1,TANGDao-bang1,QUZhi1,LIUXue-ming1(1.SericultureandAgri-foodResearchInstitute,Gua
4、ngdongAcademyofAgriculturalSciences,Guangzhou510610,China)(2.CollegeofBio-engineering,JiangxiAgriculturalUniversity,Nanchang330045,China)Abstract:CantonesesausagesarepopularwithconsumersasaChinesetraditionalspecialtymeatproduct.StudiesonCantonesesausagesareontheriseasmoreattentionispa
5、idtothequality,safety,anduseofmodernproductiontechnologyfortraditionalmeatproductsinChina.However,therearerelativelyfewerstudiesontheapplicationoffermentationagentsinCantonesesausages.Inthisstudy,theeffectsofdifferentcombinationsoffermentationagentsonthephysicochemicalcharacteristicso
6、ffermentedCantonesesausageswerestudiedusingLactobacillusplantarum,PediococcuspentosaceusandDebaryomyceshanseniiasfermentationagents.TheresultsindicatedthatfermentationagentswithdifferentcombinationratioshadadifferentimpactonthequalityoffermentedCantonesesausages.Thebestqualityoffermen
7、tedsausageswas6obtainedusingthecombinationofL.plantarumandP.pentosaceus(2:1,V/V)withinoculumsizeof10cfu/gmeat,andtheresultsshowedthefollowingproperties:moisturecontent,19.93%;pH,5.95;totalacidcontent,35.60g/kg;acidvalue,3.38mg/g;peroxidevalue,0.059g/100g;**nitriteresiduecontent,4.46mg
8、/kg;f
