不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.comV01.22.No.1第22卷第1期Jan.,20062006年1月不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响Efectsofdiferentleaweningagentsoncolorandtextureoffermentedsausages王永霞曹东林宋慧月牛天贵2WANGYong—CAODong—linSONGHui—yueNIUTian-gui(1.河=IE工程大学农学院,河北,邯郸056001;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)(1.DepartmentofFoodScienceandTech

2、nology,HeibeiEngineeringUniversity,Handan,Hebei057150,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,ChinaAgricultureUn~n@,Beifing,100083,China)摘要:本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地近年来,国内关于不同发酵剂对发酵香肠理化指标和微进行了测定。添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指生物指标的影响,已经有不少的研究,但对香肠品质有很大标均有显著性差异,不同发酵剂之间质地指标差异不显著,影响的感官指标质地和色泽,未见详细报道。

3、本试验采用不而色泽变化差异显著。其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性同发酵剂制作发酵香肠,发酵和成熟过程中通过色差计和质与香肠的pH和Aw有显著的相关性。构仪测定分析香肠的色泽和质地变化,比较不同发酵剂对发关键词:发酵剂;色泽;质地;发酵香肠Abstract:colorandtextureofdiferentfermentedsausagesweremea$olM~d酵香肠色泽和质地的影响,以便为发酵香肠色泽和质地品质witheolorimeterandtexturometer.,Parametersrelatedtocolorandtexture指标的标准化以及优良发酵

4、剂的筛选提供参考。showedsignificantdiferencesbetweenfermentedsausageswithandwith—outleaweningagents.Parametersrelatedtotextureshowedlittlevariabilityl材料和方法andParametersrelatedtocolorshowedsignificantdiferencesamongdif-1.1材料ferentfermentedsausages.Hardness,gunnninessandchewinessshowed戊糖乳杆菌(Lactob

5、aciUuspentosaceus)R17、戊糖片球菌significantnegativecorrelationswithpHandAw.(Pediococcuspentosaceus)P20和P30、米酒乳杆菌(Lactoba—KeDvords:Startercultures;Color;Texture;Fermentedsausagecillussake)J33和肉糖葡萄球菌(StapHylococcuscanlosu8)发酵香肠在发酵和成熟过程中,发生了一系列复杂的变S15:以上菌株来自中国农业大学微生物实验室;化,从而将新鲜的原料肉转变成风味独特且货架期长的

6、发酵MRS:用于乳酸菌的增殖培养⋯;肉制品,其中发酵剂的筛选和添加决定着发酵成品的特性。MSA:用于葡萄球菌的增殖培养⋯;色泽和质地是评价发酵香肠质量的重要感官指标,而色绞肉机、斩拌机、搅拌机、灌肠机、恒温恒湿箱:德国泽和质地的形成与发酵剂有着直接关系。目前,用于肉制品mainca公司;的发酵剂均以乳酸菌为主,通过不同乳酸茵以及同其他微生WSC—S测色色差计:上海精密科学仪器有限公司物理物如葡萄球菌和微球菌之间的复配,实现对发酵过程的有效光学仪器厂;控制肉品中的乳酸菌产生乳酸,使pH值降低。由于pHQTS一25质构仪:英国Stevens公司。值接近于肌肉蛋白等电点,肌

7、肉蛋白保水力减弱,加快了香1.2方法肠的干燥,从而对发酵香肠的质地产生重要影响。葡萄球菌1.2.1制作工艺瘦肉80%,肥肉20%。其他调料按肉的和微球菌通过硝酸盐还原酶和过氧化氢酶,对香肠的色泽形重量添加,盐2.5%,蔗糖0.5%,葡萄糖0.5%,NaNO成起了重要作用。0.Ol%,KNO,0.02%,抗坏血酸0.o5%。不添加香辛料。工艺流程:基金项目:“十五”国家科技攻关计划项目资助(No.2001BASDIAI1)切肉一斩拌一加入腌制剂和发酵剂一灌肠一发酵作者简介:王永霞(1972一),女,河北工程大学农学院食品科学系研(22—25oC,RH9

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