人工发酵剂混合发酵香肠工艺及安全性的研究

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1、学校代码10530学号201510151538分类号密级硕士学位论文人工发酵剂混合发酵香肠工艺及安全性的研究学位申请人李佳指导教师刘忠义教授学院名称化工学院学科专业化学工程与技术研究方向资源化工二〇一八年五月二十五日OntheDevelopmentoftheCreativityofPostgraduatesCandidateLiJiaSupervisorProf.ZhongyiLiuCollegeCollegeofChemistryEngineeringProgramchemicalengineeringandTechnologySpecializationFoodSafe

2、tyandProcessingDegreeMasterUniversityXiangtanUniversityDateResourceChemicalIndustry摘要传统中式发酵香肠中的发酵微生物主要来源于原辅料、环境的微生物，除了有益的微生物以外，还有很多有害杂菌，这导致产品的工艺品质难以控制且货架期不长。本文旨在通过接种人工发酵剂、利用现代技术和传统肉制品结合来改善这方面的不足。利用微生物、理化性质检测方法和感官评价，研究了接种发酵剂发酵对于香肠食用安全品质的影响，确定并优化发酵香肠加工的最佳配方以及初步完成了发酵香肠的风味分析，试验结果如下：1.为探讨人工发酵剂混

3、合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响，检测了发酵过程中微生物、pH、水分活度、亚硝酸盐及TVB-N的变化，并与自然发酵组进行了对比。结果表明在12h发酵过程中，相对自然发酵组，混合菌种发酵明显影响pH变化速度；发酵6h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于自然发酵组并且挥发性盐基氮增加速度始终低于自然发酵组；发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于自然发酵组；发酵剂组大肠菌群数在第6h后增长速度远远低于自然发酵组；2.在香肠12h发酵过程中，发酵6h和9h大肠菌群和菌落总数菌低于发酵12h，TVB-N含量和亚硝酸盐含量发酵全过程始终分别远低于国家标准鲜畜肉中T

4、VB-N最低限量15mg/100g和肉制品中的最终残留量不得超过30mg/kg的标准。感官评定：从发酵过程中香肠质地、切片效果、颜色以及口感综合考虑，发酵6h香肠感官质量最优，但发酵9h香肠亦有较大接受度。基于前面试验的结论，在发酵6h和9h条件下，对发酵香肠发酵温度、食盐浓度因子进行限定，并对产品进行感官评价，确定发酵温度为32℃、食盐浓度为2.0%，此时香肠具有较高的安全性并且口感具有较高的接受性。3.通过单因素试验研究了食盐、肥瘦比以及香辛料对于发酵香肠感官评价的影响。通过响应面Box-Behnken的中心组合实验设计原理分析，得到最佳工艺参数：食盐添加量2.03%，

5、香辛料添加量3.52%，肥瘦比为0.42。4.利用单因素试验分析取样量、萃取时间、萃取温度三个因素对挥发性物质萃取效果的影响，确定样品质量为3.0g，萃取时间为50min，萃取温度为60℃。对发酵6h及9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明发酵6h和发酵9h后的发酵香肠中香气成分组成及相对峰面积具有明显的差异性。其中，发酵6h和9h香肠中分别鉴定出59种和22种香气成分；酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分，而发酵9h肠中主要成分为醇类，其中乙醇含量占醇类物质70.9%，乙醇谱峰远远高于其他化合物的谱峰，从而大大掩盖了其他化合物的谱峰。I关键词：人工发酵剂；发酵香肠

6、；工艺；安全性；风味AbstractThefermentingmicroorganismsintraditionalChinesefermentedsausagesaremainlyderivedfromrawmaterialsandmicroorganismsoftheenvironment.Inadditiontobeneficialmicroorganisms,therearemanyharmfulbacteria,whichmakesthequalityoftheproductsdifficulttocontrolandShelflifeisnotlong.Thep

7、urposeofthisarticleistoimprovethisshortcomingbyinoculatingartificialleaveningagents,usingmoderntechnologyandtraditionalmeatproducts.Usingmicroorganisms,physicalandchemicalpropertiestestingmethodsandsensoryevaluationindicators,theeffectsofinoculantfermentationo