鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究

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1、濰坊工程职业学院毕业论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究姓院班学名：系：应用化学与生物工程学院级：2012级食品班号：指导老师：完成时间：2015/6/22目录蚊觀21弓IB21.1奶酪的定义和起源21.2国外的奶酪市场现状51.3中国奶酪发展现状51.4奶酪的营养价值61.5研宂的目的及意义82材料与方法82.1发酵剂的筛选82.1.1菌种活化及发酵酸乳制备82.1.2各菌株产酸性能实验92.1.3黏度测定[11]92.1.4双乙酰的测定[12]102.1.5pH值为4.6可溶性氮测定[13]102.2鲜奶酪加工工艺研究102.2.1原料

2、及设备102.2.2工艺流程102.2.3操作要点112.2.4工艺参数的单因素试验122.2.5工艺的正交优化123结果与分析133.1发酵剂的筛选结果133.1.1各菌株产酸性能实验结果133.1.2黏度的测定结果133.1.3双乙酰的测定143.1.4pH值4.6可溶性氮测定143.2鲜奶酪加工工艺优化143.2.1单因素试验结果分析143.2.2正交试验结果分析17418参考文献：21翻21摘要本试验首先从蒙牛、光明等品牌的奶酪中分离筛选出适用于生产鲜奶酪的乳酸菌菌株，并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行研究，然后再以鲜奶和凝乳

3、酶等为主要原料对鲜奶酪生产工艺条件进行优化。试验表明，发酵剂的添加量为1.5%，凝乳酶的添加量为0.016%，凝乳温度为32°C，加盐量为1.0%吋，形成质地较好的奶酪。研究结果为奶酪制品的进一步开发提供丫理论依据。1引言近年来，随着国际奶酪市场对新鲜奶酪消费要求的不断增长，新鲜奶酪的生产获得了高速增长。我国也有很长的奶酪生产历史，但多为民间制作。随着人们生活水平提高，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之一，而且乳制品的消费也趋向多元化，奶酪制品逐渐出现在中国的饮食文化中。但是，岡内市场上所能见到的奶酪品种极少，奶酪在中国的发展尚处

4、于市场导入期。在中国，奶酪在乳制品生产中还是一项弱项，发展奶酪产业不仅对充满巨大潜力的奶产业市场是一种补救开发，而且对整个中国的乳业发展具有举足轻重的作用。奶酪具有丰富的营养价值和独特的风味，随着我国经济的发展，奶酪将成为我国乳制品新的消费热点。目前，我国奶酪的基础性研宄还处于起始阶段，关于奶酪的研究报告数量有限，而在中国，鲜奶酪的发展更是空白。本研究从蒙牛，光明等品牌的新鲜奶酪屮分离筛选出适用于生产新鲜奶酪的乳酸菌菌株，并对此发酵剂和实验用的凝乳酶的性质进行研宄，然后再以鲜奶和凝乳酶等为主耍原料，通过研究鲜奶酪生产中的工艺条件，来确定最

5、佳生产工艺，为公众提供了一种营养丰富、口味优美的发酵1.1奶酪的定义和起源联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了国际上通用的奶酪定义:奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品［1'奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素

6、等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶，就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪中除了蛋白质和脂肪外，还有糖类，有机酸，常量矿物质元素钙、磷、钠、钾、镁和微量元素铁、锌,脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性维生素B1,B2,B6,B12以及烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分。奶酪它是一个独立的奶制品大类，它拥有自己的品系分类。目前在市场上出现或销售的品类多至不可胜数，从大类上来说，原则上分为两大类：一是新鲜奶酪，它的保质期较短，且需要低温冷藏；另一大类就是干奶酪，其水分含量较低约2〜7%左右，无需冷藏，保质期较长，且多以固体或

7、半固体的形式所出现。鲜奶酪固体成分屮乳脂含量为75%左右，乳脂含量较高，口感滑爽。像鲜奶汕那样甜美，有黄油那样的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶和似，其风味独特、营养丰富，并具有特殊的保健功能，深受广大中丙方消费者的欢迎［4］。奶酪食品最早始于公元前6000〜8000年，发源地在伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域。原始的奶酪是早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热，乳屮的乳糖自然发酵变酸形成凝乳，然后用布袋等工具排除乳清，形成固态凝乳加盐制作而成的，后来发展到用蕃红花籽、百里香和菠萝提取凝乳，至今円发展出了各类奶酪［51。1.2国外的

8、奶酪市场现状关于奶酪的发现有多种推测，许多学者认为奶酪起源于发酵乳制品。可能占代人宰杀了一头刚吃过母乳的小动物，结果，在其胃中发现了由于凝乳酶作用形成的凝块。这些凝块在适宜条件下被放置了一定时