鲜奶酪巧克力派的加工工艺研究

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1、l曼I鲜奶酪巧克力派的加工工艺研究●董青丰宁缘天然乳业有限公司■刘斐石家庄洛杉奇食品制造有限公司【摘要】本文对生产鲜奶酪巧克力派所需的关键工艺参数，如pH值、脱脂程度、升温的时间和温度等进行了研究。结果表明，该产品工艺成熟，产品能达到食品卫生要求，是一种新颖的、健康的、更加营养的时尚休闲乳制品，其蛋白质含量高，脂肪含量低，合有大量微生物发酵过程中的代谢产物和活的乳酸菌等有益菌，有利于消费者的身体健康。随着生活水平的提高和对乳制品的偏爱，人民对乳制品的需求量日益增大，同时对乳制品的品种、营养和方便性也提出了更高的要求，因此，鲜奶酪巧

2、克力派的研发符合当今乳制品市场的发展潮流，该产品具有广阔的市场前景。图1工艺流程图2．5；t,Hlli停止发酵，开始往发酵罐夹层内通蒸汽1工艺流程分离出的稀奶油通过巴氏杀菌机加热升温，看到发酵罐内壁四周发酵奶如图1所示。预热到65～70℃进行均质，均质压力开始收缩凝固突起时，打开剪切机进15～2OMPa。然后巴氏杀菌机进行行切割，把已经凝固的发酵奶切割成2操作要点杀菌，杀菌温度90～95cC，杀菌时间1cm。左右的小菱形。然后停止剪切，2．1原料奶30s，出口温度5O～6O℃。按照计算量继续间断性的加热到55oC，加热过程原料奶应

3、符合如下标准：脂肪补充脂肪到发酵罐中，把发酵罐中脱脂中需要搅拌，奶酪浮在乳清上方。≥3．2％；蛋白质≥3．0％；滴定酸度乳的脂肪含量提高到15％，剩余部分2．7．1加热、切割、搅拌、分离乳清<16叮：蛋白质稳定性好，能通过体积通过杀菌机出口将温度降到1OoC以下，和时间的关系分数为75％的酒精试验；不含抗生素。存到暂存罐里留作生产乳清饮料用。加热、切割、搅拌、分离乳清和2．2净乳2．6发酵时间的关系如表1所示。用转速在8000r／min的净乳设备去打开发酵罐搅拌，把补脂后的原2．7．2发酵物料的升温时间、升温温除牛乳中含有的机械杂

4、质、沉淀物、料奶通过蒸汽加热升温到25～32℃度和奶酪中干物质的关系乳腺细胞和一些细菌。后，加入溶解好的发酵菌种(科汉发酵物料的升温时间、升温温度和森公司的CHN一11，每吨发酵奶菌奶酪中干物质的关系如表2、图2所示。2．3脱脂原料奶通过巴氏杀菌机预热到种添加量为100U)，搅拌15min后由图2中可知，试验过程中当发酵40～45oC进行脱脂，将原料奶中的脂停止搅拌。保温发酵，发酵时间大物温度升高到55~C后，奶酪中的干物肪全部脱掉，脱出的稀奶油脂肪含量约14～16h，当原料奶的PH值达到质含量基本稳定，不再随着温度的升控制在20

5、％～30％。4．0～4．5时发酵完毕。高而明显增加，因此，温度一般升到2．4巴氏杀菌2．7升温分离乳清55℃即可。将脱脂奶倒入巴氏杀菌机进行升温是一个关键的控制点，升温值得注意的是，如果升温不够，巴氏杀菌，杀菌温度8O～85oC，杀过程的好坏决定着生产出的鲜奶酪的奶酪太嫩，乳清不易分离；如果升温菌时间30S，巴氏杀菌机出口温度质量好坏。太高，奶酪会变粗糙，产品口感不15～2O。C。发酵奶pH值到4．0～4．5时就可以好。圈们4DayfndustrY孚L品力口一T2．7．3分离乳清漏槽，漏槽的孑L直径为1．5mm，可以则用热乳清；中

6、洗去除。升温结束后就可以打开发酵罐出从乳清中过滤出奶酪。把乳清放入乳乳清可以生产健康时尚的、具有料阀门，将奶酪和乳清的混合物排入清发酵罐备用，发酵罐内残留的奶酪一定功能的乳清饮料，使生乳能得到充分利用。2．7．4奶酪冷藏将漏槽中的奶酪放到冷库中，在4～8℃的温度下储存8～12h。主要目的是产品后熟和乳清的进一步排出，增加奶酪中的干物质含量，使产品口感更好。2-7．5配料在奶酪中加入柠檬酸、白砂糖和柠檬香料以改善产品滋气味；加入稳图2发酵物料的升温时间、升温温度和奶酪中干物质的关系定剂(变性淀粉)以保持水分，增加产品的质量稳定性。配

7、料要在高速斩力是否力拌器中进行，把物料混匀即可，不易口热是否切割是否搅拌是否分离鲜奶酪是中奶酪(长时间斩拌。长时间斩拌会使物料变粘稠，不易挤压成型。533是否否否否2．7．6挤压成型2035香否否否否通过挤压成型机把配好的物料挤压切割成直径1．5cm左右，长7cm左右4537否否是否否的圆柱体。2-7-7涂巧克力涂层7539否否否否杏通过巧克力涂层机把成型的物料豳—明—■■一翻圈—霹翻豳■_■■■曩霸涂上巧克力涂层，然后放入0～4℃冷9042否否否否否却隧道迅速冷却。涂层后的产品重量在28g左右。根据生产工艺的要求调整巧克力的温度

8、和粘度，温度～般控制在45oC左右，粘度可以通过加入葵花籽油等19055否否否否否油脂来调整。2-7．8包装入库24055否否否否是冷却后的半成品应迅速包装，包装后立刻送到冷库储存，储存温度4～8℃本产品为低温产品，在销售过3037程中应采取冷链处