红枣再制奶酪加工工艺研究.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiAg6．Sci．2014，42(23)：8000—8001，8003责任编辑李菲菲责任校对李岩红枣再制奶酪加工工艺研究温艳霞，宋国庆(宁夏工商职业技术学院旅游管理系，宁夏银川750004)摘要充分利用宁夏灵武优质的红枣资源，以天然奶酪和红枣粉为原料，制得了红枣再制奶酪，提出了红枣再制奶酪的加工工艺要求，并对制得的红枣再制奶酷进行感官评价。红枣再制奶酪加工包括红枣干制、天然奶酪的选择及加热熔化、乳化盐的选择、混合均质、真空冷却保藏等过程，此工艺下生产的红枣再制奶酪呈浅粉红色，具有淡淡的奶酪味和红枣风味，质地柔软，组织细腻致密，软硬适度，营

2、养丰富且深受消费者喜爱。关键词红枣；奶酪；再制；加工工艺；感官检验中图分类号S609．9；TS252文献标识码A文章编号0517—6611(2014)23—08000—02StudyonProductionTechnologyofJujubeProcessedCheeseWENYan-xiaetal(DepartmentofTourismManagement，NingxiaVocationalandTechnicalCollegeofIndustryandCommerce，Yinchuan，Ningxia750004)AbstractWithnaturecheeseandjuj

3、ubepowderasrawmaterial，makefulluseofjujuberesourceinNingxiaLingwu，jujubeprocessedcheesewasobtained，theprocessingrequirementswereputforward，andthesensoryevaluationwascarriedoutonobtainedcheese．Theprocessincludeslow—temperaturevacuumdrying，heatingandmeltingofnaturalcheese，andhomogeneousmixing，

4、etc．Theproductiswellorganized，nutritiousandhasgoodtasteandflavor．KeywordsJujube；Cheese；Reproduction；Processingtechnology；Sensoryevaluation奶酪，因其含有丰富的蛋白质、矿物元素、维生素等多种度计等。营养成分，并且人体吸收率高而被称为“奶黄金”，是名副其1．2方法实的高端营养品，作为西餐原料，在泥酱类、沙司类、西点等1．2．1鲜枣干制工艺流程。红枣一分选一清洗一去核一切西餐制作中应用广泛，深受国外特别是西方国家消费者的青片一干燥一磨粉一过筛一包装

5、。睐。奶酪分为天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是由牛奶凝乳1．2．2红枣再制奶酪工艺流程。具体工艺流程见图1。发酵直接制作而成，但因具有发酵味而不易被消费者接受，巫圈一匝巫圃一匾囹而再制奶酪则是为了满足消费者对口感等的要求，在天然奶匦一匹～．。酪的基础上再次加工而成。其加工过程是将天然奶酪经过l原料讲混合Ir———————————_1L————————————-J高温熔化，然后再添加一些辅料，制成不同口味、形状、质地l!兰苎兰鲎lI’的奶酪，因其风味温和多变，容易被消费者接受；同时因其经臣囹一臣圃一臣圃过加热处理，产品易于保藏；并且原料来源广、加工成本低，已经引起业内的高度关注。图

6、1红枣再制奶酪生产工艺流程红枣，色泽鲜美、味道甘甜，含有人体不可缺少的多种营2红枣再制奶酪加工工艺要求养物质，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫2。1红枣粉制备力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的2．1．1红枣原料选择及预处理。鲜枣由于产地不同，其营药食兼用食物，是集药、食、补三大功能为一体的保健佳品。养成分、口感也有所不同。该研究选用宁夏灵武长枣鲜枣，红枣中除了含有糖类、蛋白质、脂肪、有机酸外，还有多种氨灵武红枣水分含量比较低，可溶性固形物含量较高，易于干基酸及微量钙等营养成分，有“天然维生素丸”之称。宁夏灵制。挑选原料枣时剔除损坏、霉变和虫蛀

7、的鲜枣，选择表面武有悠久的种植枣子的历史，灵武红枣玲珑剔透，红艳欲滴，光滑、枣皮颜色均一的枣果。用清水将原料表面的泥土、农干果红润，且味美甘甜，具养颜益寿之功效。从唐朝开始，灵药等杂质除去后称重，用去核机去核、切成厚度约为5mm的武红枣就被列为皇室贡品，被誉为“果中珍品”。笔者研究薄片。在再制奶酪的产品开发中充分利用宁夏灵武的红枣资源，研2．1．2真空低温干燥红枣。红枣粉干制目前常见的干燥技制出一种营养丰富、口感细腻、风味适合国内消费者的红枣术有热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥、真空低温干燥