再制奶酪的配料与加工

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1、万方数据再制奶酪的配料与加工(天津科技大学干酪科学与工程研究室编译，天津，300222)Formulatingandprocessingofprocessedcheese(taboratoryofCheeseScienceandEngineering，Tianjin，UniversityofScienceandTechnology，Tianjin300222)摘要：本文综述了再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性，影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文町供再制奶酪制造技术人员和乳品和食品

2、科学专业的师生参考。1引言再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合，添加乳化盐、其他乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品(Meyer1973；Thomas1973；Caric等1985；Guinee等2004)。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期(Meyer1973)。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber公司的WalterGerber和FritzStettler发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制

3、造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J．LKraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国Phenix奶酪公司的员工和J．LKraft把磷酸盐作为乳化盐用于再制奶酪加工，促进了再制奶酪的进一步发展，获得了大量与再制奶酪相关的专利。1．1法律定义美国联邦条例法典(CFR)把再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪(PC)、巴氏杀菌再制奶酪食品(PCF)和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪(PCS)。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义即再制奶酪产品

4、。这种再制奶酪含有的成分与其他再制奶酪类似，但是不允许使用在PC、PCF和PCS的配方中的某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。1．2产量和市场趋势美国再制奶酪2005年的全部产量约为1014万t(IDFA2006)。天然奶酪2005年的产量大约为4149万t。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243万t，其次是cheddar(240万t)，其后是mozzarella(120万t)(IDFA2006)。奶酪片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74％。2004～2005年，低脂再制奶酪产量大幅增长(IDFA2

5、006)。尽管低脂再制奶酪目前还是一个小类别，但具有巨大的增长潜力。1．3再制奶酪的应用和功能特性再制奶酪以片状、块状、碎片状和涂抹型等形式制造和销售，还作为其他产品的配料(图1)。Guinee(2002)根据再制奶酪的最终用途，将其功能特性分为不可融性和可融性两大类别。表2和表3分别介绍了再制奶酪不可融和可融特性。某些再制奶酩的应用需要可融特性和不可融特性的最佳结合，例如，用于面包上的再制奶酪不仅要具有较高硬度和粘结性，(高硬度和粘结性可以使其在低温下易于切割)，具有正常的可融性和拉伸性能，通过加热可使其软化

6、，还要具有较高的融化粘度，在食用或烹制的时候奶酪不会从面包中流出。用于三明治的再制奶酪不仅要万方数据具有硬度、黏性和·定的附着性使其在制作的时候具有适当的饥械加工件能．烤制_过程中具有正童堕堡苎蛊署嘉§{l勰常的熔融性能。因此．不同的产鼯需要再制奶酪不同的功能特性。表l*目CFR定女再制奶醋的!个类别图Ij呻5年T同％式再制奶酪在羹目超市中的销售份额目2再制奶酪的制造图2为再制奶酪加工的上艺流程图。Meyer(1973)、Zehwn和Nusb蛐m(2000)已经详细描述了再制奶酪加工舯步骤及所应用的i殳备。再制

7、奶酪的制造丰安分为两个阶段：2．1原料的选择和配比再制奶酪加1：包括天然奶fiif的选择和破碎，乳化盐的选择、其他成分的配比和恬算，加热和混合、包装．玲却和贮藏，冉制奶皓制遗的第一阶段包括原料的选掸和配方的优化。按表I所述，秤制奶酪的配方小除了天然奶酪和乳化盐之外．还有其他乳和非乳成分，如色袭、调味斟、番精．食片j腔和露茸抑制剂等。不『目成分影响再制奶酪的理化性质、风味和功能特性。选择天然奶酪和乳化盐诅重要，囚为它们对成品的性墟有很大影响。Guinee等(2004)总结r某些成分对再捌奶酪最终特性的影响。国2再

8、制奶酷加I工艺流程圈万方数据C生hin墅aF创ood缱Ad边dit进ives皇笙堡竺=：=竺：==2．2再制奶酪的工艺和贮藏根据设计的配方，通过加热和搅拌混合各组分，然后包装和冷却。尽管CFR规定再制奶酪加工的最低温度和时间是65．50C，30s(FDA2006)，但是制造者采用熔融锅和操作条件不同。熔融锅产量、类型(有间歇式和连续式之分)、搅拌和混合方式、加热方式(有间接加热或蒸汽直