红枣浆加工工艺及其应用研究

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1、论文题目：瞎压料技大学红枣浆加工工艺及其应用研究学科门类：工学一级学科：食品科学与工程培养单位：生命科学与工程学院硕士生：邹继伟导师：许牡丹教授2014年5月STUDYONTHEPROCESSINGTECHNOLOGYANDAPPLICATIoNSOFJUJUBEPULPAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringSci

2、enceBv√Ji．weiZonSupervisor：Prof．Mu—danXuMay,2014红枣浆加工工艺及其应用研究摘要红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、口感酸甜适宜，不仅营养丰富，还含有人体不可缺少的多种功效成分，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。新鲜红枣不耐储藏，在滞销年份水果因失水、霉烂等原因给农民造成了极大的经济损失。因此，红枣深加工及综合开发与利用便显得非常重要。本课题首先对鲜枣和干枣品质性状进行分析，然后对鲜枣浆加工工艺及保鲜进

3、行研究，并将红枣浆应用于复合枣浆和红枣粉加工中，结果如下：(1)通过测定陕北佳县木枣营养保健成分，发现鲜枣和干枣还原糖、总酸、Vc、多糖、黄酮及环磷酸腺苷含量等指标差别明显。鲜枣和干枣还原糖含量分别为24．74％和53．90％，总酸分别为0．36％和0．49％，Vc含量分别为335．63mg／1009和32．46mg／1009；发现鲜枣和干枣多糖含量分别为3．76％和5．74％，黄酮分别250．74mg／1009和397．32mg／lOOg，环磷酸腺苷含量分别为154．3799／g和185．2499／g。(2)通过单因素和正

4、交试验研究了红枣浆加工工艺，试验结果表明：冬枣最佳去皮工艺参数为碱液浓度为2％，浸泡时间为3min，碱液温度为85℃；打浆料水比为1：1，添加黄原胶O．02％，海藻酸钠O．09％，CMC-Na0．06％时，得到的鲜枣浆风味浓郁，口感细腻，流动性和稳定性均佳。(3)试验表明：甘草提取液、茶多酚、Nisin和壳聚糖对鲜枣浆均有一定的保鲜作用，可有效提高鲜枣浆贮藏时间；研究确定了复合保鲜剂的配方为：甘草提取液1．509·kg～，Nisin溶液0．509-kg～，茶多酚溶液0．309·kg～，壳聚糖溶液0．309·kg‘1时，鲜枣浆

5、的保鲜效果最佳。(4)通过单因素和正交试验对复合枣浆配方及稳定性进行了研究，结果表明：红枣山楂枸杞浆最佳配方为：红枣浆809，山楂浆209，枸杞浆159，在复合浆中添加0．03％(w／v)黄原胶和0．03％(w／v)CMC．Na，可使其不分层，保持较好的稳定性；红枣木瓜桂圆浆最佳配方为：红枣浆909，木瓜浆159，桂圆浆209，在复合浆中添加0．06％(w／v)黄原胶和0．03％(W／v)海藻酸钠，可使其不分层，保持较好的稳定性。(5)通过单因素试验和响应面优化试验，红枣浆酶解的最佳工艺参数为：酶添加量为O．303％、酶解时

6、间为129min、酶解温度为44．3℃，此时红枣浆可溶性固形物含量为15．65％。(6)试验结果表明，红枣浆制粉的最优工艺条件为：红枣浆固形物含量为50％，麦芽糊精添加量为红枣浆50％，干燥时铺料厚度为5mm、干燥温度45．50。C、真空度300Pa，粉碎并过60目筛时，所得红枣粉水分小于4．000,／o、总糖为61．13％、Vc为87．43mg／lOOg，黄棕色，枣香浓郁，速溶性好。关键词：红枣，鲜枣浆，保鲜，配方，红枣粉STUDYoNTHEPRoCESSINGTECHNoLoGYANDAPPLICATIONSOFJUJU

7、BEPULPABSTRACTJ珂ubeiSoneoftheuniquefruitinChina，whichhasbeautifulcolorandsweettaste．itiSrichinnutritionandcontainsavarietyofindispensablefunctionalcomponentsessentialforhumanbodyaswell．Ashealthcareproducts，itcanmoistenlung，cureweakness，nourishthestomachandimprovehu

8、manimmunity,furthermore，ithaspreventiveeffectonHypertension，cardiovasculardisease，andcancer．However,fleshjujubecannotbestoredforalongtime，farmers