红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价.doc

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1、红枣澄清汁加工工艺研究及其功能评价张雅利【摘要】：随着人民生活水平的提高，人们在选择食品上愈来愈重视“营养、安全、卫生、回归大自然”这个．主题。红枣是一种营养和药用价值都很高的果品。原产中国，目前世界上只有韩国有小面积种植。在我国主要分布在冀、鲁、豫、晋、陕五省。红枣果肉营养丰富而全面，素有果品中“补品王”之称。其中的红枣多糖、芦丁、维生素C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。传统医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气，通九窍，助十二经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志

2、强力“的作用。近代药理学研究表明，红枣有提高机体见疫力，临床辅助治疗高血压、糖尿病、癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良好滋补品。商品性历代不衰。我省陕北地区，目前已有枣树140多万亩。预计到2015年，将达到300多万亩。红枣资源非常丰富。饮料以其补充营养成分，提供充足水分，满足味感需要的特点，R益受到消费者的喜爱。将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源优势——市场优势——经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档次并举来参与市场竟争，产生巨大的经济效益。本课题组委托陕西省情报检索中心对红枣加工技术

3、进行“文献查新”。结果表明，近10年来，国内、外未见与本课题研究内容相同的文献报道。本论文主要研究将木枣加工成枣汁的加工工艺、加工过程中，芦丁、总糖的变化，枣汁在预防和治疗贫血、心血管系统疾病的功能作用。为确定更科学、合理的红枣澄清汁生产技术及工艺参数，最大限度提高活性物质保存率提供理论依据。近年来，将食品科学与预防医学融为一体开展研究，使产品具有特殊的保健功能，是食品科学技术发展的方向。ZI世纪食品工业发展的焦点是功能食品。西方发达国家对食品进行功能评价，不仅要求严格的动物试验和人体试验数据，以证实其

4、确有某种生理调节功能，而且还要明确该功能具体成分的化学结构和·I－含量。目前国内对红枣活性物质的研究基本处于空白状态。本论文通过动物学试验对红枣汁中活性成分进行基础性的前期研究，为开发和研究红枣功能食品提供理论依据，对丰富果品加工理论，开发我国特有的红枣宝贵资源，生产更多符合国内外发展潮流的功能食品有重要意义。本论文对红枣加工成红枣汁过程中，加水倍数、浸提时间、果胶酶用量、PH值、红枣汁澄清技术及参数进行了系统的研究，并对该工艺所生产出的红枣汁进行了增强体能、补血、降血脂方面的功能评价。试验结果表明：一

5、．红枣取汁过程中营养成分含量的变化。红枣取汁采用中低温浸提方式。分别对红枣进行了浸提前热处理、水浸提、酶解浸提，测定所得汁液中芦丁、总糖、可溶性固形物、消光值，结果发现：1．热处理后水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量随热处理温度上升、时间延长而下降，消光值上升，既色泽加深。对营养成分影响不大，而又能使色泽有较大提高的热处理条件是：60oC热处理1’J’时，再将温度上升到70’C热处理l’J、时：2．水浸提．芦丁、总糖、可溶性固形物含量最大的浸提条件是：加10倍水、60℃、12小时：3．酶解浸提，芦丁、

6、总糖、可溶性固形物含量、色泽均优于水浸提，但色泽劣于热处理后水浸提，酶浸提最佳条件是：加0．07％果胶酶、45℃下保温浸提6小时：所以浸提最佳条件为：60℃热处理1小时，再将温度上升到70’C热处理1小时，加0．07％果胶酶、45’C下保温浸提6小时。二．不同澄清方式处理红枣汁引起的透光率变化。对红枣浸提汁进行14种澄清处理，测其透光率。寻找能使红枣汁透光率达90％以上的澄清方法。结果发现：能使透光率达90％以上的方法有：自然澄清法、离心澄清法、冷冻澄清法、保温澄清法、PVPP澄清法、果胶酶澄清法、PV

7、P卜明胶澄清法、果胶酶一单宁一明胶澄清法、PVPP一单宁澄清法，共9种。三．不同澄清方式处理红枣汁引起营养成分含量变化。用筛选出的9种方式对红枣浸提汁进行澄清处理，在其透光率达90％以上后，测定红枣汁中芦丁、总糖、可溶性固形物、总酸、单宁的含量和消光值。不同澄清方式对红枣汁中营养成分影响的结论如下：能使红枣汁中营养成分有较大保存的澄清方式有，45’C、4小时保温澄清、0．05％果胶酶澄清、0．07脓VPP．2．澄清、0．07％PVPP——0．003％单宁澄清。四．红枣汁对小鼠身体机能的增强作用。通过对饮

8、红枣汁组和对照组体重、食物功效、胸腺、脾脏指数的比较，结果表明，红枣汁能显著增加小鼠体重、增大食物功效和胸腺、脾脏指数。这说明红枣汁有增强小鼠身体机能的作用。五．红枣汁对小鼠的补血作用。本试验对乙酚苯胁造成的小鼠血虚模型给枣汁，通过与正常对照组、血虚组的比较发现，红枣汁能显著增加血虚小鼠的体重、红细胞数和血红蛋白含量，证明红枣【关键词】：红枣浸提澄清功能评价红枣汁有澄清红枣汁和混浊红枣汁两种。前者经浸提过滤后，需进行澄清处理，除去了悬浮物和