微生物发酵剂对兔肉香肠品质的影响

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1、扬州大学硕士学位论文1．2兔肉的加工现状由于受传统饮食习惯的影响和对兔肉营养特性的关注度不够，人们缺乏对兔肉消费的正确认识。随着观念的更新和食品科学的发展，开发、研制安全、卫生、营养、保健的兔肉产品的工作正逐步开展，喜食兔肉制品的人正逐渐增多。1．2．1兔肉非发酵制品目前，兔肉加工以传统中式为主，加工产品种类上达百种，用鲜兔肉加工的菜品更为丰富，兔肉既可煲汤、炒菜、制馅；也可加工成酱卤制品(五香兔、麻辣兔、孜然兔、风味兔、扒兔、樟茶兔、香辣兔、酱香兔、香兔排、风味兔腿、兔肉丁、香酥兔)、熏烤制品(熏香兔、烤香兔)、干制品(风味兔肉松、沙嗲兔肉干、香辣兔肉干)等口、

2、83，很多人由于不掌握兔肉菜品的加工方法和制作工艺，沿用传统的加工烹调方法，不能有效去除兔肉的土腥味，认为兔肉口感不好，故兔肉总体应用率不高。1．2．2兔肉发酵制品发酵兔肉制品是指兔肉经腌制后，在自然或人工条件下，利用微生物的发酵作用，形成具有特殊风味、色泽和质地并能较长期保质的一类肉制品阳1。发酵兔肉制品按照加工条件可分为自然发酵肉制品和人工发酵肉制品。按加工方式可分为，腌腊制品(香风兔、腊兔、板兔)、香肠制品(中国兔肉香肠、兔肉枣肠、兔肉香肚)、其他制品(鲜嫩兔肉丸、休闲小包装兔肉制品)等。由于目前没有兔肉专用发酵剂，兔肉发酵制品以自然发酵为主，当前我国兔肉制

3、品的开发和深加工开始起步。1．3兔肉香肠用发酵剂的筛选微生物菌种是兔肉发酵香肠加工的关键因素，它直接关系到兔肉香肠的工艺和产品质量，筛选优良的微生物菌种是研究和生产兔肉发酵香肠的首要问题。1．3．1优良发酵剂的筛选方法筛选菌种一般都采用传统的诱变育种或直接用选择性培养基从对应的生境中分离，国外研究人员借助分子生物学研究手段，导入DNA片段的方法来获得优良性状的发酵剂。Poson等首次构建了一个香肠乳酸菌发酵剂的载体，突破了传统的突变筛选法n0

4、。Papagianni首次筛选具有良好发酵性能的Penicillium．onii并应用于传统希腊香肠，但香肠品质并不好n1

5、1。Plearnpis等通过将L．plantrumBCC9546的基因重组后发现其性能更加优良，大大提高香肠产量n羽。对于乳酸菌来说，目前比较活跃的研究领域是筛选和构建产细菌素的菌种以增强其竞争能力。张文娟：微生物发酵剂对兔肉香肠品质的影响我国科技人员在借鉴国外研究成果和方法的基础上，结合中国国情来创新性地改造国内的传统发酵肉制品行业，这方面的研究力度正在加大。1．3．2优良发酵剂的筛选标准Herbert认为，发酵剂应具备安全性、技术可行性和经济性三大特点【13】。安全性是指发酵剂菌种不产生任何致病性及毒素；不存在卫生学不稳定性或感染性的物质。技术可行性即指发酵剂

6、菌种应该在自然产生的菌群中占有绝对优势，具有发酵所需要的代谢活性，发酵剂菌种的复活应尽可能地简单易行：经济性即指发酵剂菌种应符合经济有效的原则，使用冷冻干燥方法制备发酵剂时其活力损失尽可能小，在冷藏条件下保存期长。本研究中发酵菌种筛选主要从以下几个方面进行：(1)安全性发酵菌种必须对人体无害，无致病性，如不具氨基酸脱羧酶活性。微生物在氨基酸脱羧酶的作用下能产生大量生物胺，大量累积会对人体的神经系统、胃、肠道系统和血压造成不同程度的伤害。目前发酵肉制品中生物胺的危害已引起人们的广泛重视。Fausto等对木糖葡萄球菌(Staphylococcusxy]osus)在发酵

7、香肠成熟过程中生物胺的变化作了研究，发现木糖葡萄球菌(舅xylosus)通过影响微生物的氨基酸氧化酶和氨基酸脱羧酶的酶活性，使香肠成熟中组胺和其他一些生物胺含量增加，进一步证实了食品中生物胺的存在与其中的微生物菌群的酶活性有着至关重要的因果关系，并建议在发酵食品菌种筛选中，菌株的氨基酸氧化酶活性或与之相关的特性应作为菌种筛选的一个重要指标⋯1。生产上应选择能够快速生长并且通过快速产酸抑制其它生物胺形成的菌株作为发酵剂。Bover—Cider等用清酒乳杆菌(Lactobacillussake)和葡萄球菌(均为胺缺陷型菌株)作为混合发酵剂接种，极大地降低了酪胺、尸胺和

8、腐胺的积累，其它的芳香胺如组胺、苯乙胺或色胺也不产生n51。此外，某些乳酸菌代谢精氨酸产生致癌物质氨基甲酸乙酯，可通过优良菌株的筛选克服这一问题¨6。。(2)良好的发酵适应性筛选对兔肉发酵香肠微环境有良好适应性的菌株，一方面能够确保乳酸菌菌株的生存力，另一方面能够提高菌种的生存竞争力，使之成为优势菌，抑制外源微生物的生长，从而稳定产品质量。①耐盐发酵香肠中食盐的添加量通常为2．0％以上，在发酵成熟产品中的食盐含量4一扬州大学硕士学位论文可达到15％以上，故筛选菌株必须有良好的食盐耐受性，要求备选菌株至少能够在8％的食盐浓度下能正常生长。②耐亚硝酸盐在香肠加工过程中

9、，亚硝酸盐