中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响

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1、中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响摘要：本研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响，通过建立中式香肠的蛋白氧化模型，以羰基和硫醇基为氧化指标，以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标，并对产品品质进行跟踪检测，分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明：不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同；蛋白硫醇基值与L值呈正相关，与弹性、咀嚼性呈显著负相关；游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L值呈负相关，与a值、咀嚼性和弹性呈正相关。关键词:中式香肠，蛋白氧化，降解，品质EffectofProteinOxidationanddegrationon

2、qualityofChinese-styleSausageAbsrtact:Chinese-stylesausagewastreatedwithpackage，temperature，illuminationandantioxidantandproteinoxidationmodelwasestablished.Proteinoxidationwasmeasuredbydeterminationofcarbonylandsulfydrylgroupscontentandproteindegrationwasmeasuredbydeterminationoff

3、reeaminoacidandtotalvolatilebasenitrogen.Thecorrelationbetweenproteinoxidationanddegrationandsausagesqualitywasanalyzed.Theresultsindicatedthatdegreeofproteinoxidationanddegrationinsausageswithdifferenttreatmentswasdifferent.Freesulfydrylgrouphadpositivecorrelationwithlightnessvalu

4、e(Lvalues)andnegativecorrelationwithspringinessandchewiness.BothofFreeaminoacidandtotalvolatilebasenitrogenhadnegativecorrelationwithLvalueandhadpositivecorrelationwithspringinessandchewiness.Keywords：Chinese-styleSausage;proteinoxidation;degration;quality

5、 肉制品在加工过程中，蛋白质氧化对肉制品的结构、感官和营养品质非常重要[1]。蛋白质在肉制品中氧化主要包括蛋白变性（主要是三级结

6、构破坏）和在外源酶或内源酶作用下的水解（蛋白质水解）[2,3]。肉中脂肪氧化产生的自由基会促使蛋白氧化，并且加工操作如切碎、烹饪、、辐照等更易促进自由基的形成，蛋白加剧氧化[4]。氨基酸侧链以及多肽骨架的变化会使蛋白质的理化性质发生改变，包括多肽骨架断裂、溶解度降低、功能性质丧失和蛋白质水解敏感性降低等[5]。在肉体系中，一般采用多种化学修饰评价蛋白质氧化，包括硫醇基损失、色氨酸荧光强度降低、羰基衍生物形成和蛋白质内部及蛋白质之间的交联的形成等[6]。加工过程中蛋白质氧化对产品色泽、质构、风味特性的形成非常重要。肉蛋白经过反复冷冻-解冻后，氧化程度加深，肉色

7、泽发生明显的下降[7]。法兰克福香肠中蛋白氧化与质构改变几乎同时发生，证实了肉制品硬度与蛋白氧化程度存在显著相关性[8]。蛋白氧化对风味的形成存在一定的影响，羰基化合物与游离氨基酸反应可形成风味物质（Strecker醛）[9]。此外，蛋白质氧化修饰也会导致必需氨基酸的损失，降低了蛋白质消化性，最终影响了肉类食品的营养价值[10]。本研究以中式香肠为研究对象，对中式香肠加工过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理，建立中式香肠的蛋白氧化模型，分析不同蛋白的氧化降解指标，并结合分析不同处理组香肠的色差和质构，以此建立蛋白氧化与香肠的品质和的相关性。1.材料与

8、方法1.1材料鲜猪里脊肉，猪背肥膘，肠衣，配料等。5