中式香肠加工.doc

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1、中式香肠加工一实验目的通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。二原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。三工艺流程原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品四操作要点1．原材料的选择与处理（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘

2、次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。（2）配料：以广式香肠为例（100kg），瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2kg，清水按肉量的15%-20%加入。（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。2．拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，

3、使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。3．灌制3将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明

4、光亮，没有发白现象，烘制完成。6．成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。附：几种香肠的配料1．无硝广式腊肠配料猪后腿瘦肉70kg白膘丁30kg白酱油0.5kg60度大曲酒3kg白砂糖8kg精盐3-3.4kg液体葡萄糖2kg2．哈尔滨风干香肠配料猪精肉45kg猪肥肉5kg

5、高级无色酱油9-10kg砂仁粉75g紫蔻粉100g桂皮粉75g花椒粉50g鲜姜50g猪肠衣4路3．武汉腊肠配料瘦猪肉（绞碎）75kg肥肉（切丁）30kg硝酸盐50g细盐3kg汾酒2.5kg味精0.3kg白糖4kg生姜粉0.3kg白胡椒粉0.2kg4．四川香肠配料瘦猪肉80kg肥肉20kg精盐3kg白糖1kg白酱油3kg白酒1kg3花椒0.1kg混合香料0.15kg1．北京香肠配料瘦猪肉70kg肥肉丁30kg细盐3kg白糖3kg蔻仁面0.05kg白酒2kg味精0.2kg硝酸盐50g五思考题1中式香肠生产中应注意哪些问题？2硝酸盐在本实验中的作用

6、是什么？3影响中式香肠质量的因素有哪些？4如何提高传统中式香肠制品的质量？3