中式发酵香肠发酵特性的研究

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1、第29卷第2期陕西师范大学学报(自然科学版)Vol29No22001年6月Journe2。fShaemxiNormalUMvorsity(Nature2ScienceEdition)JUt1．200l文章编号：1001—3857c2001)02—0077—04中式发酵香肠发酵特性的研究田呈瑞，张富新(陕西师范大学食品工程系，陕西西安710062)摘要：对中式发酵香肠发酵特性进行了研究结果表明，当乳酸菌发酵剂添加量为32×106cfu／g，发醇时间为36h，发酵温度为36-38"C时，发酵效果较好关键词：乳酸菌发酵荆；中式发酵香肠；发酵特性中图分类号：TS2

2、51．5文献标识码：A中式香肠也中腊肠，是我国传统名特肉制品，深受广大群众喜爱通常的加工工艺是将猪肉切成小块与配料混匀，充填于猪或羊肠衣中，经自然干燥后而形成的一种天然发酵肠⋯．国外自20世纪3O年代起就利用从肉制品中分离出来的乳酸菌生产发酵肉制品，使产品的质量得到很大改善。．用乳酸菌制做发酵香肠，不仅能缩短发酵时间，改变产品的风味和色泽，延长肉制品的保持期，增强消化吸收率，而且还能抑制有害菌的生长，防止肠毒素的产生，在欧美国家已广泛应用．然而，发酵肉制品在我国目前还处于起步阶段，有关乳酸菌在中式香肠中的应用报道较少。．因此，本文通过对中式发酵香肠发酵特性

3、的研究，为发酵香肠在我国的生产普及提供一些理论参数．1材料与方法1．1材料猪肉：选用当日屠宰的新鲜猪后腿肉．菌种：植物乳杆菌(LPtantarum)和啤酒片球菌(P．Cerevisiae)由本系微生物室提供，经充分活化至10cfu／mL肠衣：选用符合食品卫生的猪小肠，自制．配料：白糖、食盐、味精、酱油、白酒、乳精粉等均为食品级1．2样品制备1．2．1基础配方猪瘦肉8Okg，肥膘肉20，精盐2kg，白糖6kg，味精0．2kg，乳精粉2kg，酱油1kg，白酒(52。)1．1．2．2制备方法将经修整后的猪瘦肉用铰肉机铰碎，肥膘肉切成0，5crn的丁状，混合后按配

4、方加入辅料，在0～5℃下腌制30min，添加发酵剂(L：P=1：1)混合均匀后，充填A制备好的肠衣中，按要求在培养箱中发酵预定时问，最后在5O℃下烘制24h即为成品．1．3测定项目及方法1．3．1pH的测定取10g样品研碎，用蒸馏水定容于100mL的容量瓶中，浸提1h，抽滤，取滤液用pH计测定．收藕日期：2000—06—24作者简介：田呈瑞(1955一)，男，陕西周至人，陕西师范太学教授陕西师范大学学报(自然科学版)第29卷1．3．2酸度的测定取上述滤液50mL，以酚酞为指示剂，用01mol／L的NaOH标准溶液滴定至粉红色．记下所耗NaOH的毫升数，用下

5、式计算：酸度(％)=型号!旦×100⋯，其中0．09为每毫摩尔乳酸的克数．2结果与分析2．1发酵剂添加量对香肠产酸能力的影响取腌制好的肉样7份，分别按O培，1．6，2．4，3．2，4．O，4．8×10cfu／g添加发酵剂．在鬟36℃下发酵24h，制备香肠，以不掭加发酵世剂为对照，其结果见图1由围可见．发酵剂崔添加量对香肠产酸力有明显的影响．当不添加发酵剂时pH为5．5，酸度为O．92％．随着发酵剂褥加量的增加，pn迅速降低，酸度也随之升高，但当添加量大于1．6×10cfu／g后，pH降低缓慢，至3．2×10％fu／g时pH达到最低值．而发酵剂添加量为2．4

6、×10du／g图l发酵剂添加量对香肠产酸能力的影响时酸度最高这种pH与酸度的不一致是由Fig1Efect0fthearnounL~0fstarterculturesorl于pH只表示发酵香肠中游离[H]的多少，SO．1lS~creprodtmlngadd而酸度代表各种酸性物质的总酸度，包括乳酸及香肠中的酸性物质．2．2发酸温度对香肠产酸能力的影响取腌制好肉样6份，添加发酵剂2．4x1Ocfu懂，分别在3O，32，34，36，38，4O℃下培养发酵24h，结果见图2．由图2可知．当发酵＼魁温度较低时(3O～32℃)，pH和酸度变化不明锰显，发酵温度大于32℃

7、，随着发酵温度的升高，pH迅速下降，当温度为34℃时，pH达到最低值为4．62，接着又随温度的升高pH升高．酸度在32～34℃之间，随着温度的上升而增大，随后变化不大．因为不同的乳酸菌都有图2发酵温度对香肠产酸能力的影响一个最适宜的生长温度范围，当发酵温度高Fig．2Effect0f~ermentlngteltaperatureo1于或低于此范围，乳酸菌的生长繁殖受到影sausageproducingacid响，从而影响发酵香肠的产酸能力．2．3发酵时间对香肠产酸能力的影响随着发酵时问的延长，pH逐渐降低，当发酵30h时，pH达到最低为4．62，随后又有轻

8、微上升的趋势从酸度变化规律看，随着发酵时间延长，酸度迅速增大，当发