发酵香肠中生物胺的研究

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1、检测与分析饮料工业发酵香肠中生物胺的研究周薇（泰州市兴化质量技术监督局，江苏泰州225700）摘要：本文采用RP-HPLC法测定了发酵香肠中的生物胺（苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺）的含量。样品经0.4mol/L高氯酸溶液提取，丹磺酰氯衍生，流动相为乙腈和水，采用梯度洗脱，流速为1mL/min，紫外检测波长为254nm。该方法检测限为：腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺和精胺为0.1μg/mL，组胺0.5μg/mL，苯乙胺0.05μg/mL。回收率分别为苯乙胺86.71%、腐胺88.88%、尸胺94.55%、组胺87.57%、酪胺83.67%、亚精

2、胺88.55%、精胺94.91%。结果表明发酵香肠中生物胺的种类及含量因香肠的品种而异，7种生物胺平均总量为13.40mg/100g，变异范围为7.83～19.13mg/100g。本法简便、快速、灵敏、可靠。关键词：生物胺；高效液相色谱；发酵香肠ResearchofBiogenicAminesinFermentedSausagesZHOUWei（TheQuality&TechnicalSupervisionBureauOfTaizhouXingHua，Taizhou225700，China）Abstract：Thebiogenicaminessucha

3、sphenylethylamine，cadaverine，putrescine，tyramine，histamine，spermineandspermidineinfermentedsausageswereevaluatedsimultaneouslythroughRP-HPLCinthispaper.Sampleswereextractedby0.4mol/LHClO4，andthenderivedusingDNS-Cl.Themobilephasewasamixtureofacetonitrileandwaterwithgradientelutio

4、nprocess.Theflowratewas1mL/min.Waters2487DualλAbsorbancedetectorwasusedinthefinaldeterminationwithλ=254nm.Thedetectionlimitswere0.1μg/mLforeachofcadaverine，putrescine，spermine，histamineandspermidine，0.1μg/mLfortyramineand0.05μg/mLforphenylethylamine.Therecoveryrateswere86.71%，88

5、.88%，94.55%，87.57%，83.67%，88.55%，94.91%forphenylethylamine，cadaverine，putrescine，tyramine，histamine，spermidineandspermine，respectively.Itwasnoticedthatthekindsandcontentsofbiogenicaminevariedindifferentsausages.TheaveragecontentoftotalbiogenicamineinChinesefermentedsausageswas13

6、.40mg/100g.Thevariationwas7.83～19.13mg/100g.Thismethodwassimple，convenient，sensitiveanddependable.2014KeyWords:biogenicamines；HPLC；chinesefermentedsausages中图分类号：TS201文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）08-0027-05年第发酵香肠是指将绞碎的猪（牛）肉和动物脂肪连同的喜爱。目前作为发酵香肠安全性问题之一的生物胺已17盐、糖、香辛料等（有时还要加入发酵剂）混合后灌进越来

7、越受到人们的重视。生物胺（biogenicamines，卷肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经成熟干燥）BA）是指一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化第而形成的具有典型发酵香味的肉制品[1]。它是传统肉制合物[2]。生物胺是一种低分子量的有机物，主要通过氨8品和现代技术结合的一种高档肉制品，具有营养价值基酸的脱羧作用生成。适量的生物胺在人和动物的活性期高、易消化、室温保存、食用方便等特点，深受消费者细胞中发挥着重要的生理作用，但是当生物胺在人体体收稿日期：2014-06-26作者简介：周薇。E-mail：zhouweivivian520@sina.

8、com27饮料工业检测与分析内积累到一定数量时，就会产生毒害作用，如外部血管膨胀、导致高血压和