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《羊肉发酵香肠中生物胺含量的变化学士学位_1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、摘要在发酵食品如发酵香肠、酸奶、泡菜及葡萄酒中，大都含有生物胺。胺在生活细胞中具有重要的生理功能，但当人体吸收过量时，可能会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。此外，生物胺还是亚硝胺的前体，后者具有致癌效应，Wandekerckhove报道在老化和霉菌成熟型的发酵香肠中，生物胺的含量可达到100mg/Kg,有时甚至高达1000mg/Kg[1],因此，近年来，发酵食品中的生物胺含量的问题引起了人们的重视，本文采用高效液相色谱法监测了加有单一发酵剂（内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌）和复配发酵剂（3内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌+
2、1肉葡萄球菌为混合发酵剂）的实验室自制羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，并得出不同发酵剂对Β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺的影响结论。关键字：羊肉发酵香肠，生物胺，发酵剂，高效液相色谱法AbstractInfermentedfoodssuchasfermentedsausages,yogurt,picklesandwines,mostlycontainingbiogenicamines.Amineshaveimportantphysiologicalfunctionsinlivingcells,butmaycauseheadaches,respiratorydis
3、orders,heartpalpitations,bloodpressurechangesandotherallergicreactionswhenthehumanbodyabsorbstoomuchInaddition,theprecursorofbiogenicaminesornitrosamines,whichhavecarcinogeniceffects,fermentedsausageWandekerckhovereportedintheagingandmoldmaturetype,thecontentofbiogenicaminescanreach100m
4、g/Kg,sometimesevenupto1000mg/Kg[1],therefore,inrecentyears,biologicalaminecontentinfermentedfoodproblemsarousedpeople'sattentioninthispaper,usinghighperformanceliquidchromatographymonitoringwithsinglefermentationagent(LactobacillusplantarumstoragemeatMicrobiologyLaboratoryofInnerMongoli
5、aAgriculturalUniversity)andmixedfermentationagent(lactobacillusplantarumstorage3InnerMongoliaAgriculturalUniversityLaboratoryofMicrobiology+1meatmeatStaphylococcusasmixedstarter)changeofhome-madefermentedmuttonsausageinthefermentationprocessofbiogenicaminescontent,andtheinfluenceofdiffe
6、rentfermentationagentonbetaphenylethylamine,putrescine,cadaverine,tyramineconclusion.Keywords:Muttonfermentedsausage,biogenicamine,starter,HPLC目录摘要1Abstract21引言52生物胺52.1生物胺的概念52.2生物胺的种类52.3生物胺产生条62.4生物胺的危害和来源63．发酵香肠73.1羊肉发酵香肠中生物胺的产生73.2发酵香肠中生物胺的种类74.试验材料84.1材料84.1.1主要原辅材料84.1.2发酵剂84.1.3
7、发酵香肠的加工配方84.2发酵香肠加工工艺流程94.3发酵香肠加工工艺条件95试验方法（高效液相色谱法）95.1高效液相色谱法的分析原理和特点105.1.1高效液相色谱法的分析原理105.1.2高效液相色谱法的特点105.2高效液相色谱仪106高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠中生物胺含量116.1试剂及药品116.2主要仪器，设备126.3实验原理136.4试验方法136.4.1试验设计136.4.2生物胺含量的测定147结果统计168结果分析168.1Β-苯乙胺168.2腐胺188.3尸胺208.4酪胺22参考文献25致谢26附录271引言发酵香肠中
