发酵香肠中生物胺的研究进展_王燚

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1、应用研究发酵香肠中生物胺的研究进展王炎炎刘书亮（四川农业大学食品科学系/农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室四川雅安625014）成熟干燥)而形成的具有典型发酵香味的肉制品[1]。摘键要：生物胺是一种低分子量的有机物，主要是通过氨基酸的脱羧作用生成。它广泛它是传统肉制品和现代技术结合的一种高档肉制存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等品，具有营养价值高、易消化、室温保存、食用方发酵食品中。本文综述了目前国内外关便等特点，深受消费者的喜爱。对发酵香肠的研究，于发酵香肠中生物胺的研究情况，主要我国始于二十世纪八十年代中期，大多数的研究主介绍了生物胺的产生原因、常见的生物要集中在其加工工艺和

2、菌种选择方面，而对其安全胺种类、产生物胺的主要微生物、影响性研究甚少。目前作为发酵香肠安全性问题之一的生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠生物胺已越来越受到人们的重视。所谓生物胺中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今(biogenicamines,BA)是指一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类有机化合物[2]。适量的生物胺在人和动后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提物的活性细胞中发挥着重要的生理作用[3]，但是当供帮助。关键词：发酵香肠；安全性；生物胺；质量控制生物胺在人体体内积累到一定数量时，就会产生毒Abstract:Biogenicaminesiscompoundoflowmolecu

3、lar害作用，如外部血管膨胀、导致高血压和头痛、以weight.Aminesaciddecarboxylationisthemost及肠道平滑肌的收缩、造成腹部痉挛、呕吐和腹泻commonmodeofsynthsisofbiogenicamines.They等，人们熟悉的亚硝胺就具有极强的致癌作用。因arefoundinfermentedfood,suchasfermented此，本文就目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研sausages,pickledvegetable,cheese,yogurtandso究情况进行了综述，旨在为发酵香肠中生物胺的进on.Theaimistogiv

4、eanoverviewonthebiogenic一步研究提供帮助。aminesinfermentedsausages,includingthere-1生物胺产生的原因及条件quirementsfortheaccumulationofbiogenicamines,各种动植物组织中都含有少量的生物胺，生thecontentofbiogenicamines,thegeneralmi-物胺是生物机体内的正常活性成分，在机体内起croorganismsrelatedtoaccumulationofbiogenic着重要的生理作用。Teodorovic[4](1994)在牛和羊的aminesi

5、nfermentedsausages.Themethodsthat肌肉中发现了组胺及其合成因子。生物胺除了存controlthebiogenicaminesinfermentedsausages在于动植物组织中外，还在食品中普遍存在，尤其arealsoputforwardandinordertoofferhelp是在蛋白质含量丰富的食品以及发酵食品（如发tothefurtherresearchofthebiogenicaminesin酵酒、发酵肉、干酪等）中。生物胺在生物体内的thefermentedsausageinthefuture.合成途径主要是氨基酸的脱羧反应，也有少部分K

6、eywords:FermentedSausages;Safety;BiogenicAmines;生物胺是通过醛的胺化作用QualityControl形成的。Vidal[5](1990)发现意大利香肠中的生前言[6]物胺与制作时含有的微生物有关。Santos(1986)在发酵香肠是指将绞碎的猪(牛)肉和动物脂肪连研究西班牙的肉制品时发现发酵肉中的酪胺含量同盐、糖、香辛料等（有时还要加入发酵剂）混合远比鲜肉中多。后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥(或不经发酵香肠中生物胺的产生是由发酵剂和原料肉类研究342006年第10期总第92期肉类研究肉中的微生物在发酵过程中或成熟储藏过程中产化食

7、品中的游离氨基酸脱羧而生成生物胺。另外，生的蛋白酶作用于蛋白质生成氨基酸，而后由微某些酵母菌也可以引起发酵香肠中生物胺的积累。生物分泌的氨基酸脱羧酶经过脱羧作用形成的。3.1肠杆菌科(Enterobacteriaceae)尽管发酵香肠中生物胺产生的原因是复杂的，如柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、克雷伯氏菌属但是生物胺的形成必须具备三个基本的条件，即：(Klebsiella)、埃希氏菌属（Escherichia）、变形菌属能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在；生物胺