发酵香肠的制作.ppt

《发酵香肠的制作.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、发酵香肠的制作孙雪微刘爽一、发酵香肠的分类1、干香肠含有30﹪-40﹪的水分，一般不进行烟熏和热处理。如意大利式萨拉米香肠2、半干香肠含有50﹪的水分，大都进行烟熏，需作温度为63℃轻度热处理，如图林根香肠、黎巴嫩香肠二、干香肠的制作配料单位：公斤瘦的猪修整碎肉60、标准猪修整碎肉40、食盐3.5、糖2、葡萄酒0.5、粉碎白胡椒0.187、亚硝酸钠0.031、大蒜粉0.016、整粒白胡椒0.062工艺步骤1、选料采用经兽医检验合格并经修整去了肋、腱、血块和腺体的鲜肉为原料。最好采用最低ph值的肉，利于发酵，将肉冷却到-4~-2℃2、绞肉将瘦肉通过3.2mm

2、板孔绞肉机绞碎，肥肉6.4mm绞碎3、搅拌将食盐、糖、调味料、亚硝酸钠、葡萄酒一起搅拌均匀4、腌制将搅拌好的馅放在20-25公分深的盘内4-5℃腌制2~4天5、充填将肠馅充填肠衣，肠馅温度达2.2~1.1℃时，填入肠衣可避免粘连充填机。6、发酵将充填后的肠悬挂在22℃，相对湿度为60％的空气中2-4天，直至肠体变硬变红为好。7、干燥放在温度12℃，相对空气湿度60％干燥室内90天，室内保持黑暗、微光，经常翻动、换气。三、半干香肠的制作配料单位：公斤猪修整肉55、牛肉45、食盐2.5、葡萄糖1、磨碎黑胡椒0.25、发酵剂湿培养物0.125、整粒芥茉籽0.

3、125、亚硝酸钠0.016工艺步骤1、选料同上2、绞肉所有都通过6.4mm孔板绞肉机绞碎3、搅拌同上4、充填肠馅充填肠衣，并用热水淋肠衣表面0.5~2min,室温挂2h5、烟熏43℃熏2h,再49℃熏4h，肠内部中心必须达59℃.6、冷却将香肠室温挂2h,再将香肠运到冷藏间。谢谢观看祝大家每天有个好心情