红枣发酵香肠的设计研制

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1、肉类研究MEATRESEARCHwww.cmrc.com.cn　2010.6红枣发酵香肠的设计研制王　庭（西南大学　食品科学学院，重庆　400716）摘　要：红枣是中国的特色果品，有很高的营养和药用价值，发酵香肠也以其独特的口味和丰富的营养颇受人们喜爱。在食品朝着更安全更健康方向发展的大背景下，红枣发酵香肠研制无疑将会是其中一个比较新颖的颇受很硬的产品。本文对红枣发酵香肠研制的可能性、产品特点、工艺流程、市场前景都进行了一定的阐述，重点介绍了其生产过程中涉及到的新技术。关键词：红枣发酵香肠；特点；新技术PreparationofFermentedS

2、ausagewithJujubeDatesWANGTing（CollegeofFoodscience,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China）Abstract：JujubedatesisakindofChinesespecialfoodanditoweshighmedicalandhealth-carevalues,fermentedsausageislikedbypeopleforitsdistincttasteandaffluentnutrition.Nowadaysfoodbecomemoresafe

3、andhealthy,thereisnodenythatfermentedsausagewithjujubedateswillbeaoriginalandwelcomeproduct.Thisarticlehaveintroducedthepossibility,characters,technologyandmarketprospect,newtechnologiesduringtheprocessingarealsoemphasized．Keywords：fermentedsausagewithjujubedatescharactersnewt

4、echnologies中图分类号：TS251.5　　文献标识码：B　　文章编号：1001-8123(2010)06-0019-03随着社会的进步，食品在朝着更安全方向发展1　产品特点的同时也变得更健康更多样。食品研究单位和企业都红枣营养保健价值高，素有“木本粮食，滋补致力于研究出更新颖、更保健的食品以求取得更大的佳品”之称。现代科学证实，红枣中富含多种营养经济利益，比如说红枣酸奶就是近来很畅销的一个产保健成分。据中国农科院分析中心测定，中国干红品。红枣酸奶是以新鲜枣汁和鲜牛奶为主要原料，经枣含水23～24%、糖55～80%、磷0.09～1.27%、

5、钾科学的前处理工艺，及先进的高压均质和发酵技术制-40.61～1.05%、钙0.03～0.06%、铁11.5×10～65.5×成，较一般乳酸奶更利于排毒养颜的绿色时尚饮品。-4-4-4-410%、锰4.34×10～7.82×10%、铜2.45×10～5.88×鲜牛奶中所含蛋白质经发酵后转化为更易于人体吸收-4-4-410%、锌2.12×10～14.98×10%、粗蛋白2.92%、的多肽和氨基酸，经常饮用可消除乳糖不耐症。一个粗纤维素2.41%、粗脂肪0.96%、维生素C8.7毫克/100好的产品创意带来的影响可见是多么的重要，本研究[1]克、维生素

6、A15.471U、维生素E3.831U。此外旨在利用红枣研制出符合食品卫生标准、具有一定营红枣的药用价值极高，具有降低血液胆固醇，养肝护养保健功能的发酵香肠制品。肝，养血补气，预防血管硬化，增强机体免疫力，延收稿日期：2010-03-16182010年第6期总第136期19加工工艺缓衰老，防癌抑癌，康复和抗疲劳等功效。产品营养性、保健性、安全性和色泽、风味的影响方发酵香肠以其典型的发酵风味、丰富的营养、面。卢士玲等从发酵肉制品中进行了乳酸菌的分离、[6]易于贮藏和食用方便等优点受到越来越多消费者的喜筛选和鉴定。马长伟等主要介绍以干酪乳杆菌和葡[7]

7、爱。发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、萄球菌为发酵剂生产发酵香肠的研究成果。李凤彩发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵等认为发酵香肠的发酵剂必须达到安全、良好适应[8]而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的性、良好的发酵性等标准。[2]发酵肉制品。3　工艺流程红枣发酵香肠以红枣和肉为原料，经混合发酵，综合了红枣和乳酸菌两方面在营养保健功能、口感风味上的优势无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上香肠的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。2　国内外研究现状2.1　国外关于发酵香肠的研究到目前为止，国

8、外关于发酵香肠的研究主要集中4　应用到的新技术在生产工艺和发酵剂两个方面：4.1　生物技术在生产工艺方面主要体现在开发更高