[精品]微生物发酵剂对发酵食品品质的影响

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1、微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要:利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人尺生活屮发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。在近年來研究者也人力研究发酵食品的品质与微牛•物Z间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。本文从发酵食品与微生物的关系岀发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。关键词：微生物，发酵食品，品质EffectsofmicrobialstarteronthequalityoffermentedfoodAbstra

2、cts：Thefoodmadebytheuseofthemicroorganismcanbecalledfermentedfood・Fermenteddairyproducts,fermentedbeanproducts,fermentedmeatproductsandfermentedfruitandvegetableproductsplayanimportantroleinrichingpeople'slife,sopeopleistryingtofocusonthequalitycharacteristicsandsecurit

3、yoffermentedfood.Inrecentyearsresearchersalsovigorouslyresearchtherelationshipbetweenthequalityoffermentedfoodandmicrobestolcarnhowtoimprovethequalityofthefermentedfood.Thisarticlereviewstheeffectofthedifferentmicrobialstarteronthequalityofdifferentfermentedfoodfromther

4、elationshipbetweenfermentedfoodandmicrobes・Keywords:microbialstarter,fermentedfood,quality1前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，H本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。尤其近年来，国内外专家对发酵食品的功能性活性成分进行了多方研究，揭示了发酵食品众多的生物强化作用及营养功能性，如抗氧化、溶血栓、抗癌、降血糖

5、、降血压等，使得发酵食品越來越受到了人们的青睐。因此，如何生产质量高的发酵食品成为了现在生产的关键问题。发酵食品的生产有很多种方法，由于屮西方思维方法不同，形成混合发酵与纯种发酵两种不同的工艺路线，混合发酵具有菌群牛长代谢平衡，克服小间生成物浓度过大，能简化工艺设备，省工节能的优点，适宜生产成分复杂风味耍求高的我国传统发酵食品。纯种发酵基质、菌株单一、污染少，宜于生产成分单一纯度要求高的现代发酵产品⑴。另外，山于大多数传统发酵食品中食盐含量均较高，高的食盐含量带来了许多负而的影响，一方而，对于厂家而言，高盐发酵周期较长，导致设备投资人

6、，管理费用高，生产成木上升；另一方而，对于消费者而言，人们长期服用高盐产品易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健廉。开发低盐、超低盐甚至无盐发酵的新型产品，最好的途径是选育优良的微纶物纯种，人为创造最适的生长条件，加强乳酸发酵作川，以达到抑制冇害微生物的入侵活动又实现了快速发酵的目的⑵。微牛•物发酵剂种类主要有细菌、霉菌和酵母菌，这三大类微牛物中其中以细菌应用最普遍，这些微生物对于食品品质冇着重要的作用。2微生物发酵剂对发酵果蔬制品品质的作用蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料，利川有益微生物的活动及控制其一•定的牛长条件对蔬菜

7、进行加工的一种方式。发酵加工主要蔬菜产晶有泡菜、酸菜、酱菜和腌菜等，在这些产品加工过程中，均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物。2.1酸白菜酸白菜是我国北方古老的加工食品，习称酸菜。传统的酸白菜腌渍发酵是利用天然附着于菜体表面的各种微生物来完成的。但随着人们生活条件的改善和家庭人口的减少，酸白菜加工逐渐转变为工厂化生产，工厂化生产多采用人工接种乳酸菌技术进行发酵⑶。以口然发酵和人工接种发酵(Lactobaci11uspentosus和Leuconostoc.

8、mesenteroides为发酵剂)加工的白菜为材料，对比了两种加工口菜亚硝酸盐含量随时间的变化以及有益微牛物(乳酸菌)和有害微牛物数量的变化，并对■其制甜做了感观分析。结果得出人工接种发酵口菜中亚硝酸盐含虽在发酵整个过