发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响

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1、中国农业大学硕士学位论文发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响姓名：沈清武申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：李平兰20040501摘要本文对我国“十五”期间自主开发的砥种中式发酵干香肠在成熟过程中的菌相变化，产品质量特性的形成规律，以及发酵剂与香肠品质的关系进行了研究，主要结果和结论如下：1．乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌。乳酸菌在两种中式发酵干香肠中分别在灌肠后的第7和第3天达到最大值，即1．58×109cfu／g和3．29×lOScfu／g．然后保持在lOScfu／g以上的水平，在成熟干燥的后期，即28天以

2、后，乳酸馥呈下降的趋势：葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似，在发酵阶段或灌肠后的一周内稍微有所增殖，但其数量远远低于乳酸菌，最高值在107cfu／g左右。肠杆菌在发酵香肠的接个成熟过程中一直呈1．-降的趋势，下降的速度，以及终产品中肠杆菌的存活数量两种产品间存在大的差异。2，在发酵结束时发酵香肠的pH值迅速下降到了5．3以下，在第14天时达到最低值，两种产品的pH值分别为4．46和4．8l。14天后香肠的pH值开始同升，两种发酵干香肠的最终pH值分别为4．89和4．88。在发酵阶段发酵香肠的水分没有变化。发酵结束

3、后，发酵香肠的干燥速率逐渐增加。14天后，干燥速率又逐渐下降。两种成熟的中式发酵干香肠的水分含量分别为29．49％和29．42％，总氮分别为3．55％和4．82％，总脂肪分别为40．14％和32．77％。3．戊糖乳杆菌31．1(LactobaciUuspentosus31．1)作为发酵剂加速了发酵作用，加速了香肠中水分的蒸发。同时，戊糖乳杆菌31．1也促进了香肠中肠杆菌的消亡，提高了产品的安全卫生质量。但乳酸菌也抑制了葡萄球菌的生长，从而降低了发酵干香肠风味浓度。产细菌素的戊糖乳杆菌31．1和木糖葡萄球菌(Staphyloccocusxy

4、losus)可能对酵母菌也存在一定的抑制作用。4．微生物的发酵作用是发酵香肠坚硬致密的质构特性形成的原因。戊糖乳杆菌31—1提高了香肠的硬度、咀嚼性和胶粘性：木糖葡萄球菌提高了发酵香肠的红度值(a+)和风味浓度；无论是单一还是混台发酵剂都提高了发酵香肠的感官品质。5．微生物的代谢活动能显著(p

5、。发酵香肠在成熟过程中不饱和脂肪酸的释放速率大于饱和脂肪酸的释放速率，微生物对游离脂肪酸的释放主要发生在成熟干燥的后期。关键词；发酵香肠菌相变化产品质量游离氨基酸游离脂肪酸中饵农业大学烦二L论文摘要ABSTRACTMicrobialsuccessionandphysico·chemicalchangesduringripeningoftwoChinese—stylefermenteddrysausages，togetherwiththeinfluenceofstartercultureonthequalityoffermenteddrys

6、ausages，areinvestigated．Themainresultsandconclusionsareasfollows：1．Lacticacidbacteria(LAB)arethepredominantmicrofloraduringnpeningoffermentedsausages．Theyrapidlymaximizedwithpopulationof1．58X109cfu／gand3．29×10Scfu／gatday3andday7inthetwotypeproductsrespectively,andstayedal

7、mostconstantafterwards．Fromday28，theydecreased．Micrococci-staphylococci，secondtolacticacidbacteriaincount，increasedtooduringfermentationorinthefirstweek．However，theirincrementissmallincontrasttothatofLAB．Micrococci-staphylococci，withthemaximumofabout10。cfu／g，werefarbelowL

8、ABallthetimeintheprocessoffermenteddrysausages．Enterobacteriaceaearespoilagebacteriaandundesirab