不同酸奶发酵剂的发酵性能比较

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1、食品科技2011年第36卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发不同酸奶发酵剂的发酵性能比较*尚玉琳，孟祥晨(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院，哈尔滨150030)摘要：前期在单菌株筛选的基础上，获得7种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合的酸奶发酵剂。利用这7种发酵剂发酵制备酸奶，评价他们的产酸性能、后酸化能力，并分析所制备酸奶的物性学特性、乙醛和双乙酰产量，最后进行感官评价，以评价这些发酵剂的工业应用潜力。结果表明，7种酸奶发酵剂具有各自独特的发酵性能，可用于不同风味和质地酸奶的生产，具有工业开发潜力。关键词：酸奶；发酵剂；发酵性能中图分

2、类号：TS252.54文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)10-0041-05Thecomparisonofthefermentationcharacteristicsofdifferentyoghurtstartercultures*SHANGYu-lin,MENGXiang-chen(KeyLaboratoryofDairyScience,MinistryofEducation,SchoolofFood,NortheastAgricultureUniversity,Harbin150030)Abstract:Theaimofthestudywastoe

3、valuatetheindustrialpotentialof7yoghurtstarterculturesthatweremixturestrainsofLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricusandStreptococcusthermophilus,whichwereobtainedonthebasisofscreeningofthesinglestrainswithexcellentcharacteristicsoffermentation.Therefore,toachievetheobjective,ononehand,th

4、eacid-producingabilityandthepost-acidificationpropertyofthe7startercultureswereanalyzed,ontheotherhand,theanalysisofphysicalproperties,acetaldehydeanddiacetylsynthesisandsensoryevaluationoftheyogurtfermentedbythe7startercultureswascarriedout.Theresultsshowedthateachofthe7yogurtstartercultur

5、esowneduniquefermentationcharacteristic,whichwasabletoimpartspecialflavorandtexturetoyogurt,soallthesecontributedtothebeliefthatthe7startercultureshadtremendouspotentialfortheproductionofyoghurt.Keywords:yoghurt;startercultures;fermentationcharacteristics[1-2]酸奶以其优良的感官特性和益生特性越来越能的乳酸菌菌株是制备高品

6、质发酵剂的基础。受到消费者的青睐，酸奶及发酵乳饮料产业也得我国对酸奶发酵剂的研究起步较晚，大型乳品企到迅速发展。在酸奶生产中，发酵剂的发酵特性业几乎全部使用进口直投式发酵剂，存在着成本直接影响酸奶的品质，所以筛选具有优良发酵性高、依赖性强的问题。收稿日期：2011-04-07*通讯作者作者简介：尚玉琳(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为乳品微生物。·41·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2011年第36卷第10期本研究小组从本实验室保藏的20株保加利亚1mol/LNaHCO320mL，微开瓶塞，摇荡30s，用乳杆菌和30株嗜热链球菌中，

7、筛选出发酵性能优0.01mol/L碘标准溶液滴定至淡蓝色再次出现为良的单菌株，在此基础上进行配比后，获得7种酸止，同时取100mL牛奶做空白实验。奶发酵剂。本研究的主要目的是，利用这7种发酵&T/−T0'ÑLÑ.,.00΅䛇ॗ䛻&®e-kJ';

剂发酵制备酸奶，评价他们的产酸性能、后酸化/..能力，并分析所制备酸奶的物性学特性、乙醛和式中：V1为碘标准液用量，mL；双乙酰产量，最后进行感官评价，进而评价这些V2为空白试剂碘标准液用量，mL；发酵剂的工业应用潜力，为开发直投式酸奶发酵N为碘标准液当量浓度。[4]剂奠