直投式酸奶发酵剂

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1、乳酸菌复合发酵剂的制备方法筛选方法（一）溶钙圈法利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH。几种乳酸菌筛选1、嗜热链球菌样品来源：市售酸奶培养基：M17改良培养基培养温度：42℃需氧情况：兼性厌氧4筛选方法：常规的稀释涂布和划线分离2、保加利亚乳杆菌样品来源：市售酸奶培养基：牛肉浸膏1.5％，酵母浸膏0.5％，葡萄糖3.0％，柠檬酸三铵0.2％，七水硫酸镁0.02％，琼脂1.5％，pH5.1。培养温度：42℃需

2、氧情况：兼性厌氧筛选方法：常规的稀释涂布和划线分离法3、双歧杆菌样品来源：婴儿新鲜粪便培养基：MRS培养基、NPNL培养基、TYP培养基、PTYG培养基培养温度：37℃需氧情况：严格厌氧筛选方法：常规的稀释涂布和划线分离法从商品酸奶或自然发酵食品中分离出保加利亚杆菌和嗜热链球菌；以4％～12％的脱脂奶粉、4％～6％的酶解乳清粉、2％～6％的蕃茄汁、0.5％～0.7％的酵母粉、4％～6％的麦芽糖；1％～3％的乳糖、0.4％～0.6％的丝氨酸或缬氨酸、0.4％～0.6％的蛋氨酸或胱氨酸或半胱氨酸、0.5％～1％的碳酸钙、50～80mg/kg的甲酸和余量的水的混合物作为增菌

3、培养液，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌以初菌数1∶1的比例混合，将菌种接种在增菌培养液中进行发酵培养，并用10％～15％氢氧化钠控制pH值在5.8～6.1，在41.5℃～43℃的温度下发酵培养4-5小时；发酵液在0℃-20℃，转数为6000-15000转/分钟的条件下离心处理，得到离心沉淀物，在无菌条件下与菌体冻干保护剂均匀混合，菌体冻干保护剂由10％～20％的奶粉、1％-3％的甘油、1％～2％的维生素C、0.5％～1％的谷氨酸或甘氨酸、3％～5％的蔗糖，0.1％～0.2％的蛋氨酸或半胱氨酸和与量的水组成；在-18℃～15℃温度下，进行6-12小时的冻干前预冷处理后真空冷

4、冻干燥，并采用充氮包装制成产品。浓缩型乳酸菌发酵剂的制备1.1生产工艺流程：乳酸菌生长培养基→灭菌→冷却→接种→浓缩培养→离心分离→加保护剂→浓缩菌悬液→冻藏或干燥保藏→检测→成品1.2.1培养基选择一般为MRS培养基。配方（1L）:蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母提取物5.0g，K2HPO42.0g，柠檬酸三铵2.0g，乙酸钠5.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，MgSO4·7H2O0.5g，MnSO4·4H2O0.25g配制：1.调PH至6.2～6.4；2.称取20gCaCO3加入到100mL蒸馏水中，制成CaCO3乳浊液；3.将MRS培养基和C

5、aCO3乳浊液分开灭菌；4.倒平板前，待培养基融化冷却后，平板上加入一定量的CaCO3乳浊液，晾干了以后再接种。筛选过程样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养48h→4挑选产生溶钙圈的菌落反复在MRS培养基上划线→挑起单菌落染色，经镜检确认为纯种→挑选革兰氏阳性单菌落→试管穿刺4℃冰箱保存。溴甲酚绿指示剂法1、培养基：MRS培养基（含溴甲酚绿酒精溶液）2、筛选过程：同上，不同之处是稀释涂布后长出菌落，挑取使溴甲酚绿变色的菌落。另一种培养基选择：脱脂乳和乳清混合，再加入一些营养强化因子。脱脂乳与蛋白水解酶配合，可作为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌较

6、好的基础培养基，再加入番茄汁和CaCO3作为营养强化因子。嗜热链球菌还需加适量麦芽汁。1.2.2浓缩培养方法（1）化学中和法：在发酵液中添加NaOH或NH3·H2O等碱性物质，菌体浓度一般只能达到108~1010CFUml。（2）膜渗析法：在盛有大量新鲜培养液的储液器中安放一个用适宜滤膜制成的发酵器，并接种于发酵器中。此法浓缩效果极佳，无须进行离心即使菌体浓度达到1011CFUml。（3）超滤法：即超滤与化学中和法相结合的方法。培养前期化学中和为主。后期(约8h以后)开始进行超滤。在全自动的发酵罐上连接一组真空纤维膜超滤装置，利用它排除一部分乳酸和乳酸盐，并及时补充新

7、鲜营养液，延长对数生长期，提高菌液浓度。1.2.3冷冻保藏主要影响因素有：冷冻保护介质、冻结速度和冻结温度。甘油、蛋白胨、蔗糖、谷氨酸钠、酵母酶解粉和Vc的保护作用较好。冻结速度可分为快速冻结和慢速冻结。30min内甚至更短时间内完全冻结为快速冻结。快速冻结对菌体细胞损害较慢速冻结要大，降低了细胞存活率。冷冻温度有-20℃、-40℃~-80℃和-196℃，分别被称为冷冻、低温冷冻和超低温液氮冷冻。1.2.4干燥采用真空冷冻干燥法，简称冻干法，一般步骤是将菌体与保护介质混溶后，先在-30℃左右冻结，然后在一定真空度条件下使形成的冰晶升华，除去大部分水分