基于培养基优化和保护剂筛选的直投式酸奶发酵剂的研制.pdf

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1、化学工程师ChemicalEngineer2016年第07期DOI：10．16247~．cnki．23—1171／tq．20160718科研与基于培养基优化和保护剂筛选的：开发直投式酸奶发酵剂的研制张锋(宝鸡文理学院化学化工学院，陕西省植物化学重点实验室。陕西宝鸡721013)摘要：利用正交试验确定了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌培养基优化，冷冻保护剂筛选实验的最佳条件。添加1．0％番茄汁+O．3％玉米浆+2．0％乳糖的优化培养基具备良好生理特性，谷氨酸钠与脱脂乳对菌种活性在冷冻过程中有明显保护作用。在优化工艺下，冻干后活菌数分别达到4．3X10“

2、cfu·g-和4．2×10“cfu·g；冻干粉复配成直投式发酵剂后具有良好的发酵特性，完全符合发酵高粘度酸奶用直投式发酵剂的要求。关键词：冻干粉；直投式发酵剂；酸奶发酵中图分类号：TS252-4文献标识码：AStudyonthedirect-to-vatculturebasedonculturemediumoptimizationandprotectiveagentscreeningZHANGFeng(Dept．ofChemistryandChemicalEngineering，BaojiUniversityofArtsandScience，S

3、haanxiKeyLaboratoryofPhytochemistry，Baoji721013，China)Abstract：Inthispaper，theoptimizationexperimentconditionofculturemediumoptimizingandcryoprotec—tantsscreeningwasdeterminedforStreptococcus．thermophilusandLactobacillusbulgaficusbyorthogonalexpefi—ment．andthebestofthe．Optim

4、izedmediumhasgoodphysicalpropertieswithaddingmixtureof1．0％tomatojuice，0_3％cornpulpand2．0％lactose．Sodiumglutamateandskimmedmilkhaveobviousprotectiveeffectsonbacterialactivityinthefreezingprocess．Intheoptimizationprocess．theirviablecounteanseparatelyreach4．3~101lcfugand4．2~101

5、lcfu’g～inthe~eeze-dfiedmicrobialpowder．TheDirect-to-vatcultures．consisttedofbothfreeze—driedmicrobialpowder,hadgoodcharacteristicsincompliancewiththehighviscosityyogurtfermentation．Keyword：Freeze-dryingmicrobialpowder；direct-to—vatcultures；yogurtfermentation发酵酸奶由于其具有丰富的营养价值和

6、良好退化和污染，大大提高了发酵酸奶制品工业的劳动的保健功能，国内消费者对酸奶的认识逐步提高，生产率和产品质量。因此，近年来越来越多的酸奶其产销量亦呈迅猛增长之势。目前，我国发酵酸奶生产公司选择直投式酸奶发酵剂用于生产。的生产过程中，一般采用继代式酸奶菌种和直投式为了得到高活菌数并且具有良好发酵性能的酸奶发酵剂(Direct—to—vatcultures，简称DVS)。继代发酵剂，本文从培养基优化、冷冻干燥保护剂筛选式酸奶菌种方便、价廉，使得大小生产厂家均可自关键技术方面人手，研究了适合保加利亚乳杆菌和行调制，极大地扩充了酸奶生产领域，但在酸奶生

7、嗜热链球菌生长的培养基和培养时间，确定最佳的产的进一步集约化、规模化发展中，继代式酸奶菌培养条件，并配制成具有良好发酵特性的直投式酸种的多次活化和扩培的烦琐工艺越来越不能满足奶发酵剂。旨在生产出优质廉价、发酵特性与国外要求⋯。直投式酸奶发酵剂不需要经过活化、扩增而同类产品相近的直投式酸奶发酵剂，并优化其工业直接应用于生产，邮寄储藏方便、保质期长，接种量化生产工艺。少，使得每批发酵产品质量稳定，也防止了菌种的1实验部分收稿日期：2016—04—26基金项目：陕西省科技厅工业攻关项目(2014K08—36)；宝鸡市科技局1-1菌种项目(2013R7

8、—4)；陕西省植物化学重点实验室项目(14JSO保加利亚乳杆菌(LactobacillusbulgaricusGF，05、12JS008)；宝鸡文理学