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《直投式酸奶发酵剂制备关键技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、直投式酸奶发酵剂制备关键技术专论与综述中国酿造2011年第10期总第235期?17?直投式酸奶发酵剂制备关键技术孙欣,祝清俊,王文亮,陈蕾蕾,杜方岭}(山东省农业科学院农产品研究所,山东济南250100)摘要:酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一.高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种,在国外其制备技术已经较为成熟,但在国内尚处于起步阶段,市场长期被国外企业垄断,因此开发具有自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要.该
2、文综述了直投式发酵剂生产的国内外研究进展,指出了制备过程中决定其质量的各个技术环节,严控这些生产环节,才能保证产品质量,生产出具有我国自主产权的直投式发酵剂产品.关键词:酸奶;直投式发酵剂;增殖;冷冻干燥中图分类号:TS252.54文献标识码:A文章编号:0254—5071(2011)10—0017—03Keytechnologyinpreparationofthedirect-Vat-Setcultures(ovs)SUNXin,ZHUQingjun,WANGWenliang,CHENLeilei,DUFanglin
3、g(InstituteofAgro-FoodScienceandTechnologyofShandongAcademyofAgriculturalSciences,Ji9nan25010~China】Abstract:Direct-Vat-Setcultureisakeyfactorthataffectsyoghourtproductionandassuranceofstoragestability.SelectionofhiqualityDVSisacoreelementinyoghourtpreparation.H
4、ighefficientDVSisanewtypecommercializedculture,andthepreparationtechnologyiswelldevelopedaboard.However,itisstillatthestartstageindomesticandthemarketismainlycontrolledbyforeigncompanies.ItisveryimportanttodevelopDVSpreparationtechnologywithselgownedintellectual
5、propertyrights.ThispaperdiscussedtheadvancesinstudyofDVSpreparation,andpointedoutthekeyfactorswhichaffectedtheDVSquality.Keywords:yoghourt;DVS;multlication;freeze—drying酸奶是一种传统发酵乳制品,因其营养丰富,不会产生"乳糖不耐症",易于消化,健胃整肠,风味良好等诸多优点深受消费者青睐.酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素之一,
6、在制作酸奶前,必须调制发酵剂,其质量优劣与目标产品质量的好坏有极为密切的关系,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一.根据酸奶发酵剂的形态及生产方法可将其分为液体发酵剂,冷冻发酵剂和干燥发酵剂3种.液体发酵剂的方便,价格低廉使得大小生产厂家均可自行调制,这极大地扩充了酸奶生产领域,但在酸奶生产进一步集约化,规模化发展中,传统发酵剂的多次活化和扩培的繁琐工艺越来越不能满足要求.伴随着低温干燥技术的发展,西方乳业发达国家已开发出用量小,邮寄储藏方便,直接投入生产的多功能商品发酵剂,即冷冻干燥酸奶发酵剂
7、,其的使用简化了乳品企业的生产工艺,提高了企业产品质量,这种冻收稿日期:2011-06—30基金项目:公益性行业(农业)科研专项(200903043)作者简介:孙欣(1982一),女,河南人,助理研究员,主要从事食品微生物相关方面的研究工作;杜方岭,高级研究员,通讯作者.inSaccharomyccscerevisiae[J].JBioseiBioeng,2001,92(1):83—85.【19】EDENA,NEDERVELDEV,DRUKKERM,eta1.Involvementofbranched—chainami
8、noacidaminotransferasesintheproductionoffuselalcoholsduringfermentationinyeast[J].ApplMicrobiolBioteehnol,2001,55(3):296—300.[2O】王鹏银,郝欣,郭学武.离子注入诱变选育低产高级醇酿酒酵母菌株[J].酿酒科
