制作酸奶及发酵剂分离2

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时间:2019-08-08

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1、酸奶制作实验方案设计如下:一.原理乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6-4.7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。二.步骤(1)按比例计算需要的各个材料的量然后称量。(2)脱脂乳粉加入加热的水中配制成12%的脱脂奶,少量慢慢加入,边加边搅拌溶解,使其不结成块,溶解完全。(3)将脱脂奶加热到50度,再加入5%-8%白砂糖,使其溶解。(4)将脱脂奶加热到90度,保持10min用于杀菌,目的是杀死原料液中绝大部分杂菌及所有致病

2、菌,防止乳清分离。(5)将料液冷却到45度以下,将适量发酵剂添加到冷却后的混合液中。(6)将料液直接放在大烧杯中,在43度酸奶发酵箱中先发酵1小时左右,再分装到各一次性纸杯中,再继续发酵4-5小时。(7)将酸奶放在2-6摄氏度的冷库中存放12小时,这样可促进芳香物质的产生增加酸奶的制品粘稠度。成品图片分析:(1)成品酸奶稀薄柔软,原因在于发酵剂用量偏少,可以通过延长发酵时间,并且避免在完全凝固前振动。(2)出现乳清分离现象,引起乳清析出的因素有加入发酵基量过大、菌种纯度等。发酵剂的分离实验方案设计如下:一.实验仪器培养箱,试管,培养皿,高压蒸汽灭菌锅,接种环,

3、超净台,移液管,三角瓶。二.操作步骤(1)配置MRS固体培养基,将实验所需相应器材灭菌(2)制备稀释液,吸取1ml的酸奶,加入9ml的无菌水试管中,依次稀释梯度到,10-8。(3)取10-6,10-7,10-8三个梯度并依次涂布。(4)再放置于培养箱中恒温培养48小时。(5)挑取单菌落进行革兰氏染色。(6)镜检,观察染色颜色。实验图片由上图可看出:菌落的分布不均匀,原因为涂布时没有比较均匀的操作,所以会分布不均。镜检图片可看出:(1)经过革兰氏染色后,基本待测菌镜检后呈紫色,能够能出所测菌种为革兰氏阳性菌,符合酸奶中的优势菌种为阳性菌的事实,这个结果证明我们的

4、整个实验最终结果是准确的。(2)有的菌种呈现红色,分析原因:初染时间过短,染色剂未完全吸附。实验心得:经由本次为期四周的实验培训,收获很大,一方面是自己对各种仪器的使用以及相关制度有了很好的了解,这为我在接下来的毕业设计环节中的实验打下了良好的基础;另一方面就是经过自己设计实验,对实验环节的整个流程都有了很好的了解,从开始的查阅文献,到后来的小组讨论该如何设计方案,并且优化出最佳方案。最后,我们对整个实验的时间进行合理安排,再到后来亲自动手去做,去完成并且得到结果,整个实验的流程都有参与到,我也相信,有了这四周的学习,我能在接下来的毕业设计环节取得一个很好的成

5、绩。

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