论文--乳酸菌的分离及酸奶的制作

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1、实验论文题目:乳酸菌的分离及酸奶的制作院系名称：生命科学与技术学院专业班级：生物技术（制药）学生姓名：张立垚学号：2011032026指导教师：弥春霞完成日期：2012年11月11日11摘要酸奶是指在添加乳粉的乳中加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌使乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物，其营养价值相对较高。本实验将用一些糖醇代替蔗糖制作开发一种酸奶制作工艺和方法。酸奶并不是真正的无糖，而是在酸奶的制作过程中用不同的糖醇代替蔗糖制作出无糖的酸奶，是低热量的酸奶。在酸奶的制作过程中分别用木糖醇，麦芽糖醇，山梨

2、糖醇代替蔗糖进行实验，最后得出木糖醇添加到酸奶中其风味更加，再用不同糖量进行实验并通过感官评价来对实验品进行评价，最终确定添加13%木糖醇糖量是最合适的。本课题通过单因素实验得出：发酵时间6h、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种添加量为0.12%、发酵温度40-43℃、木糖醇添加量13%时制作出的酸奶感官评分高；同时酸奶的风味最好，组织状态最好，色泽最好。从而得出用木糖醇制作无糖酸奶添加13%木糖醇做出来的酸奶比较容易被人接受。关键词：酸奶无糖发酵感官评价TitleThestudyofsugar-freesetyoghurtand

3、processdesignAbstractYogurtisreferredtothemilkwithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluslacticacidfermentationandmadethecurdyproduct,thefinishedproductmustcontainalotofmicroorganisms,theirnutritionalvalueisrelativelyhigh.Surar-freesetyoghurtisnotrealwitho

4、utsugar,butinyogurtproductionwithdifferentsugaralcoholinsteadofsucrosetoproducesugar-freesetyogurt,yogurtislowincalories.Intheyogurtmakingrespectivelyusingxylitol,maltitol,sorbitoltoreplacesucroseexperiment,finallydrawthexylitolisaddedtotheyogurtflavormore,withdiffere

5、ntsugarcontentoftheexperimentandthesensoryevaluationofexperimentevaluation,finallydeterminedtoadd13%xylitolsugaristhemostappropriate.Thistopicthroughsinglefactorexperiments:thefermentationtimeof6h,11LactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusmixedstrainferment

6、ationtemperature,adding0.12%40-43C,xylitoladded13%whenmakingthesensoryscoreeasytobeacceptedbypeople.Keywords:YoghurtSugarfreeFermentationSensoryevaluation目录1．引言…………………………………………………………………………………51.1研究目的和意义…………………………………………………………………51.2研究现状…………………………………………………………………………61.2.

7、1国内外发展历史及前景展望…………………………………………………61.2.2酸奶工业现状分析………………………………………………71.3酸奶…………………………………………………………………91.3.1酸奶的简介………………………………………………………91.3.2酸奶的保健功能…………………………………………………92．实验材料和方法…………………………………………………………………112.1原料……………………………………………………………………………112.2主要实验仪器和设备…………………………………………………………11

8、2.3实验方法………………………………………………………………………122.3.1酸奶实验室制作工艺…………………………………………122.3．2乳酸菌的分离………………………………………………………………122.3.5酸奶的感官评价…………………