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《戊糖片球菌与复合发酵剂对羊肉干发酵香肠质地剖面分析_tpa_和色泽的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食品科技肉类研究FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2009年第34卷第10期www.grain17.com戊糖片球菌与复合发酵剂对羊肉干发酵香肠质地剖面分析(TPA)和色泽的影响1,32*3*33赵丽华，靳烨，马长伟，王振宇，詹鹤(1.内蒙古农业大学职业技术学院食品系，土右旗014109；2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018；3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：通过接种复合发酵剂和戊糖片球菌，采用相同的工艺条件生产2组羊肉干发酵香肠：1组为戊糖片球菌
2、组，2组为复合发酵剂组。分别测定2组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中pH值、Aw值、感官品质、质地剖面分析(TPA)及色泽的变化。结果表明：在成熟过程中，戊糖片球菌组和复合发酵剂组的pH值和Aw值均呈下降趋势，而复合发酵剂组的pH值在第3天迅速下降到最低值(即5.10)，与戊糖片球菌组差异显著(p＜0.05)；成熟后，戊糖片球菌组的红度值(a*)为11.71，高于复合发酵剂组(10.96)，与感官分析中色泽的评分结果一致，复合发酵剂组的黄度值(b*)和亮度值(L*)显著高于戊糖片球菌组(p＜0.05)；接种复合发酵剂
3、组的硬度为1116g，咀嚼性为1625.09g·mm，胶黏性为706.48g，内聚性为0.666，均显著高于戊糖片球菌组(p＜0.05)，与质地评分结果一致，说明复合发酵剂可以增加羊肉干发酵香肠的质构特性。关键词：戊糖片球菌；复合发酵剂；羊肉；干发酵香肠；TPA；色泽中图分类号：TS201.3；TS251.5文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)10-0122-04TheeffectsofP.pentosaceusandcombinedstarterculturesontheanalysis(TP
4、A)andcolorofdryfermentedsausagefromsheepmeatZHAOLi-hua1,3,JINYe2*,MAChang-wei3*,WANGZhen-yu3,ZHANHe3(1.DepartmentofFoodScienceandEngineering,VocationalTechnicalCollege,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,Tuyouqi014109;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,Inne
5、rMongoliaAgriculturalUniversity,Huhhot010018;3.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)Abstract:TheeffectsofP.pentosaceusandcombinedstarterculturesonthetextureprofileanalysis(TPA)andcolorofdryfermentedsausagefro
6、msheepmeatwereinvestigatedduringtheripeningperiods.2groupsdryfermentedsausagesproducedthesameprocessconditionswerenamedP.pentosaceusgroupandcombinedstarterculturesgroup.Awvalue,pHvalue,TPA,colorandsensoryqualitywereperformedduring8daysof收稿日期：2009-02-06*通讯作者基金
7、项目：中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金项目；内蒙古科技重点攻关项目(20040102)；教育部研究生创新计划-中国农业大学“西部地区高校博士生访学项目”(F-0704)。作者简介：赵丽华(1971—)，女，博士研究生，副教授，主要从事肉品加工与质量控制研究的工作。·122·食品科技2009年第34卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究ripening.Theresultsshowedthat:AwandpHvaluesoftwosausagesdecreasedgraduall
8、yandthepHvaluesofcombinedstarterculturesgroupdropedto5.10(p＜0.05)attheendofthe3days.Inoculatingcombinedstarterculturesresultedinhighlightness(L*)andyellowness(b*)(p＜0.05)andlowredness(a*)
