发酵香肠中葡萄球菌、微球菌的分离筛选与应用

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2、印件和电子版，本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为山东轻工业学院。论文作者签名：垂．亟硷日期：2旦!显年—鱼月兰立日导师签名：同期：蟹差年—厶，_月二堡￡日山东轻工业学院硕士学位论文1．1发酵香肠发展概述第1章绪论1．1．1发酵香肠的历史与分类“发酵香肠"是欧洲大陆一种具有悠久历史的产品，并且在澳大利亚等世界上其他地方越来越受到关注。其基本工艺流程包括：将瘦肉、肥肉与硝酸盐和亚硝酸盐以及香料一起粉碎，添加糖、发酵剂和非动物蛋白等，混合后灌进肠衣，经发酵、干燥2个连续且独立的步骤

3、，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。盐的存在、水分活度的降低和氧气的排除使耐盐乳酸菌成为优势菌，它利用已经存在和添加的糖产生乳酸，使pH终值降到4．5—5．5，从而诱导盐溶性蛋白变性成为可切割的凝胶结构。pH的快速降低和较低的水分活度保证了产品的稳定性和安全性。满足了这些基本的要求后，生产技术可以灵活的改变，生产出多种不同的产品，这对产品的标准化和质量的控制带来了很大的挑战。发酵香肠因技术的不同分成两大类：北方类型产品：原料包括牛肉和猪肉，特点是成熟期相对较短，最长时间是三周，包括明显分

4、开的发酵期(约3天)和干燥期。发酵温度一般不超过30。C。一些产品，尤其在美国不进行干燥，只在发酵后进行巴氏杀菌Il】。快速酸化至pH低于5和随后干燥过程中的干耗，保证了产品的安全性和货架期。烟熏用来增加产品的特殊风味(滋味和香气)。地中海或南方类型产品：是纯猪肉产品，其成熟期长达几个月。发酵在较低温度(20—25℃)下进行，酸化pH终值高于5，因此发酵速度很慢且与干燥过程没有明显分开。除了典型的匈牙利香肠外，其他香肠都不用烟熏，产品的货架期主要由干燥过程和低水分活度决定。这些基本生产技术的变化可以生产出水分含量为25％

5、一50％的产品12J。在所有类型的产品中，由肉中自身组织酶和微生物酶活性引起的蛋白质、脂肪、糖的复杂且相关的物理、化学和生物化学变化，对产品的安全性和感官质量起决定性作用。我国的传统肉制品如腊肉、腊肠、火腿等，在加工过程中都存在不同程度的微生物发酵作用，其中腊肠属于典型的发酵香肠。这些产品经微生物发酵和后期成熟后产生了独具特色的风味品质，同时也拥有了良好的耐贮藏性。1．1．2国外发酵香肠的发展现状在肉制品产业发达的国家，发酵香肠是一类重要的深加工肉制品。以前国外也是采用传统方式生产，可是人们从这类传统产品中分离得到了性能

6、优良的优势微生物菌株，并对其进行了充分的研究，开发出了可以用于标准化生产的工业微第1章绪论生物发酵剂，从而实现了产业升级。现在采用标准化工业生产模式，生产完全建立在物理学、化学和其它相关科学的基础上，工艺参数可以做到完全量化，生产工艺成熟，产品质量稳定。同时，拥有完善的加工设备，便于实现工业化生产，产品生产周期短，消费量呈上升趋势。如荷兰发酵肉制品的销量最初为2000吨／年，近15年提高到平均20000吨／年的水平【3】。意大利生产Parmaham的公司有200多家，年产量可达800多万只，其中130万只出口到法国、德国

7、、比利时、美国等40多个国家，优质的Parmaham每公斤的价格在100美元左右，产品附加值高【41。发酵香肠业己完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。有资料显示，1995年欧盟范围内香肠的产量估计约为750000吨，在德国，每年人均消费发酵香肠约为4．5kg，约占肉类总消费量的7％，西班牙1992年发酵香肠的产量为170000吨，占肉类总产量的18％。1．1．3国内发酵香肠发展概况中国地域广阔，有很多名优的传统发酵肉制品，我国传统的腊肠属于发酵香肠，我国与经济发达国家相比，以干腌自然发酵肉制品为主，对

8、工业化微生物控制生产发酵肉制品的研究起步较晚，尚处于实验室阶段，实际生产的品种很少，或者说正处于腾飞之前的起跑阶段。我国对发酵肉制品的研究进展由于多方面原因，大体上可划分为五个阶段：即1957年前为第一阶段，以作坊式生产传统发酵肉制品为主，设备简单，卫生条件差，无统一加工技术标准。1958-1984年为第二阶段，以国