四川自然发酵香肠中组胺降解菌的筛选鉴定及初步应用

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1、四川自然发酵香肠中组胺降解菌的筛选鉴定及初步应用麵麵翻李仁杰麵川农业大学食品学院采用产生物胺显色培养棊，从20个四川自然发酵香肠样品屮一共分离得到不产生物胺的菌株256株。以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得到菌株17株，且对组胺均有不同程度的降解。对组胺降解率较高的5株菌的鉴定结果表明，19号、41号和46号分别为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissellaconfusa),47号和48号均为廉肠球菌(Enterococcusfaec

2、ium)。19号、41号和46号菌株之间无明显拮抗作用，具有较好的生长能力和产酸能力，能耐受低温、低pH、6%的食盐及150mg/kg的亚硝酸盐，且混合菌株比单一菌株能更好地抑制产胺菌的生长。香肠成熟30天时，接种组的组胺含量(46.56mg/kg)比未接种组的组胺含量(66.77mg/kg)降低了30.26%(p〈0.05)。研究结果表明，在发酵香肠生产屮接种可降解组胺的乳酸菌，能有效降低产品屮组胺含量，提高发酵香肠的食用安全性。关键词：发酵香肠;组胺;组胺降解菌;乳酸菌;筛选;鉴定;基金：四川省科技厅成果转化项0(2013NC0052)四

3、川自然发酵香肠中组胺降解菌的筛选鉴定及初步应用麵麵翻李仁杰麵川农业大学食品学院采用产生物胺显色培养棊，从20个四川自然发酵香肠样品屮一共分离得到不产生物胺的菌株256株。以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得到菌株17株，且对组胺均有不同程度的降解。对组胺降解率较高的5株菌的鉴定结果表明，19号、41号和46号分别为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissellaconfusa),47号和48号均为廉肠球菌(Enterococcusfaeci

4、um)。19号、41号和46号菌株之间无明显拮抗作用，具有较好的生长能力和产酸能力，能耐受低温、低pH、6%的食盐及150mg/kg的亚硝酸盐，且混合菌株比单一菌株能更好地抑制产胺菌的生长。香肠成熟30天时，接种组的组胺含量(46.56mg/kg)比未接种组的组胺含量(66.77mg/kg)降低了30.26%(p〈0.05)。研究结果表明，在发酵香肠生产屮接种可降解组胺的乳酸菌，能有效降低产品屮组胺含量，提高发酵香肠的食用安全性。关键词：发酵香肠;组胺;组胺降解菌;乳酸菌;筛选;鉴定;基金：四川省科技厅成果转化项0(2013NC0052)Sc

5、reeningandidentificationofhistaminedegradingstrainsinSichuanspontaneouslyfermentedsausagesandpreliminaryapplicationZHANGNanYANGYongLIBin-binXUYeLIRen-jieZHANGShanCollegeofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity;Abstract：Atotalof256strainswhichcouldnotproducebiogenicamines

6、wereisolatedfrom20Sichuanspontaneouslyfermentedsausagesbyculturinginmonolayermediumanddoublelayercolormedium.Atotalof17strainsmettherequirementofmeatfermentationstarterculturestandardsandcoulddegradehistaminecontentsindifferentdegrees.Thenumber19，41,46，47and48strainwhichred

7、ucedhistaminemostwereidentifiedasLactobacilluspiantarum,Pediococcuspentosaceus,WeissellaconfuseandtwoEnterococcusfaecium.19，41and46couldresist6%sodiumchlorideand150mg/kgsodiumnitriteandshowedgoodabilitiestogrowatlowtemperatureandpllvaluesbutcouldnotmutuallyinhibit.Meanwhile

8、,themixedstrainsshowedbetterinhibitedabilitythansingleone.Thehistaminecontentsdecr