四川香肠中生物胺降解菌的筛选鉴定及其初步应用.pdf

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1、万方数据Number$20131803SichuanAgriculturalUniversityMaster，SDegreeDissertationScreening，IdentificationandPreliminaryApplicationofBiogenicAminesdegradingBacteriuminSichuan-styleSausageSunXiaMajor：AgriculturalProductProcessingandStorageEngineeringDirectedbyProfessorYang

2、YongYa’an，625014，Sichuan，P．R．ChinaMay2016万方数据论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，学位论文中不包含其他个人或集体己经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得四川农业大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：捌＼‘霞矽／6年f51月上7El关于论文使用授权的声明本人完全了解四川农业大学有关保

3、留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。驴论文不保密。口本论文保密，在一年解密后适用本授权。(请在以上口内划“√”)研究生签名：别＼霞导师签名：2驴∥年6月习日矽‘年岁月7日万方数据摘要四川香肠是我国传统的发酵肉制品，因其具有较高的营养价值和独特的风味而拥有较大的市场前景。生物胺是由氨基酸脱羧形成的具有生物活性的小分子量含氮

4、有机化合物，广泛存在于蛋白质含量丰富的发酵肉制品中。摄入过多的生物胺会对人体健康造成损害，因此必须控制发酵肉制品中生物胺含量。微生物降解拥有独特的优势和广阔的应用前景。本文首先测定了市售四川香肠中生物胺的含量以及传统自然发酵四川香肠在加工贮藏过程中生物胺含量的动态变化，在此基础上对四川香肠中的生物胺降解菌进行了筛选鉴定，并将其作为发酵剂，分析接种组和对照组在加工过程中的生物胺含量、微生态系统、蛋白质、基础理化指标以及脂肪的变化，主要研究结果和结论如下：1．利用高效液相色谱，以丹磺酰氯作为衍生剂，分析了四川4个区域30种市售

5、四川香肠中生物胺的含量。30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100％，其中组胺平均含量最高，为182．69mg／kg；酪胺、尸胺和腐胺次之，平均含量分别为176．93mg／kg、163．40mg／kg和60．88mg／kg；亚精胺平均含量最低，为7．68mg／kg。7种样品中组胺、酪胺和尸胺含量均超过100mg／kg，存在一定的安全隐患。30种四川香肠中生物胺的总含量范围为335．76-1267．13mg／kg，3种四川香肠生物胺总量大于1000mg／kg，川西和川东的生物胺总量明显高于)II={L和川南。2．传统自

6、然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺，贮藏120d检测出了7种生物胺，除亚精胺外，6种生物胺含量在加工贮藏过程中均显著增加；传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主，贮藏120d含量分别达到153．06mg／kg、127．90mg／kg、132．46mg／kg和92．83mg／kg，四种生物胺占生物胺总量的89．66％；生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著，总量低于1000mg／'kg。3．从四川香肠中分离筛选得到三株既符合肉品发酵剂标准又对生物胺具有较高降解率的菌株。根据生化鉴定的结果以及16Sr

7、DNA序列结果分析，鉴定I也为屎肠球菌(Enterococcusfaecium)，R6为粪肠球(Enterococcusfaecal括)，P11为松鼠葡萄球菌(Staphylococcussciuri)。4．测定了I也和R6生物学特性，并采用正交实验优化了混合发酵的条件。万方数据结果表明：R2和R6不仅具有良好的生长和产酸能力，对食盐和亚硝酸盐的耐受能力也较好；R6比R2具有更好的耐亚硝酸盐能力；R2和R6的最适生长温度为30～35℃；最适pH为5．5“．5；正交实验结果初步确定最佳发酵条件为：接种量101cfu／g，发酵

8、温度20℃，发酵时间2d。5．将R2和R6(屎肠球菌和粪肠球菌)作为发酵剂接种至四川香肠，与对照组相比，成熟30d，A组(接种组)香肠中尸胺、组胺和色胺的含量显著低于B组(对照组)，降低程度分别为54．19％，41．950％和24．90％。说明发酵剂能显著降解四川香肠加工过程中形成的尸胺、组胺和色胺，对