香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用

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1、山东轻工业学院硕士学位论文发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用姓名：马德功申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：王成忠20080518山东轻工业学院硕上学位论文摘要本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源，这些菌特别适合用于肉品发酵。尤其是乳杆菌，是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌。本论文以主要发酵特性、工艺安全性和益生性为主要指标对本地的两种自然发酵香肠中的乳酸菌进行了分离、筛选和应用研究，主要内容包括如下几个部分：1．对两种自然发酵香肠的微生物和理化指标进行了分析，结果表明这两种发酵香肠有很好的生物安全性，适宜用做菌种分离样品。2

2、．对两种自然发酵香肠中耐酸、耐胆盐的乳酸杆菌进行富集，从中分离纯化乳酸杆菌184株。通过两级筛选，最终筛选出性能优良的乳酸杆菌3株。初步鉴定T10703、T10709为干酪乳酸杆菌，T20706为植物杆菌。这3株乳酸菌能耐受8％的NaCl和150mg／Kg亚硝酸盐，能产双乙酰，分解乳糖，不产生物胺，不产H202，C02和H2s，不产黏液，它们符合发酵香肠发酵剂的基本要求。另外对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌有很好的抑制作用。对高酸(pH2．5)的存活率都在80％以上，并对0．3％胆盐有很好耐受性，可活体摄入人体肠道，发挥其益生性，可以作为益生型发酵

3、剂用于功能性发酵香肠的生产。3．性能测定和混合法发酵剂筛选实验表明，筛选出的3株菌均生长能力强、产酸快、生长温度适宜、不具备脂肪酶和蛋白酶活性，符合发酵香肠生产益生性乳酸菌筛选标准。T10703与T20706之间没有拮抗作用，可作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。4．禾lJ用优选出的混合发酵剂制作发酵香肠。通过L9(34)正交试验和优化调整，得出了最佳优化发酵工艺条件：接种量107cfu／g，干酪乳杆菌T10703、植物乳杆菌T20706菌种配比2：l，发酵温度22．25℃，相对湿度90．95％，发酵时间1d；随后发酵温度16—17℃，相对湿度85％，发酵2d。5采用混合发酵

4、剂进行实验，研究了发酵香肠生产过程中的主要理化和微生物变化。添加混合发酵剂的实验组中乳酸菌在整个生产过程始终处于支配地位：乳酸菌混合发酵剂的加入显著提高了发酵香肠pH、水分含量、Aw的下降速率，并使其最终达到了更低值，提高了产品的质量，保证了其生物安全性，另外，实验组亚硝等残留低。组结合感官评价，认为该混合发酵剂可用于发酵香肠生产，其益生性效果有待进一步研究。关键词：发酵香肠；乳酸菌；益生菌；细菌素；筛选ABSTRACTInthelocalnaturalfermentedsausages，therearegoodbacteriaresources，whichareparti

5、cularlysuitableformeatfermentation．ParticularlyLactobacillus，itisthefirstandthemostpopularmicrobialstartcultureusedinfermentedsausages。ManyLactobacillusareprobioticstohuman．Inthispaper,lacticacidbacteriastainswereisolatedfromtwolocalnaturalfermentedsausagesbyusingfermentationcharacteristic

6、s，processsafetyandProbioticPropertiesasthemainindicator．Finaly，theappliedresearchwerecarriedout．Themainresearchcontentsareasfollows：1．Microorganismsandthephysicalandchemicalindicatorsoftwotypesofnaturalfermentedsausagesarestudied，andtheresultsshowthatbothfermentedsausageshaveagoodbio-safet

7、y,andcanbeusedasappropriatesampleforstrainseparation．2．Atotalof184lactobanillusstainswereisolatedandpurifiedfromtwotypesofnaturalfermenteddrysausagesafterenrichmentbycapabilityofendurelowacid，capabilityofendureBileSalts．Aftertwostepsselection，finally,threestra