发酵香肠中菌种分离及鉴定

《发酵香肠中菌种分离及鉴定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、发酵香肠中的菌种分离及鉴定!罗欣王海燕张春江朱燕（山东农业大学食品学院，泰安，!"#$#%）摘要从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株，确定用于发酵香肠生产的菌株名称，并研究了其生理生化性质。实验结果表明乳酸菌中&’!()*的生长速度最快，&()*的生长速度最慢；!种葡萄球菌的生长速度差异不显著。在筛选的菌株中&()*的最适生长温度为&+,，其余-种菌株的最适生长温度为&$,。关键词发酵香肠乳酸菌葡萄球菌发酵香肠（345647849:;<:;=4）亦称生香#材料与方法肠，是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪以及糖、盐、发酵剂

2、和香辛料等混合后!"!材料灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳荷兰C;7D;EE?7:8?8<84的)//F47教授提定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制供的发酵香肠混合发酵剂。品。发酵香肠中的微生物种类包括乳酸菌、微量发酵管：购于杭州天和微生物试剂微球菌、霉菌、酵母菌等，它们在发酵香肠的有限公司。风味形成和安全性中都发挥了各自独特的作!"#仪器与设备用。"!!:分光光度计，上海精密科学仪器有当今用于发酵香肠发酵剂的细菌可分为限公司；电热恒温培养箱，山东潍坊医疗器械!代：第#代是从植物中获得，如植物乳杆菌厂；DGH2I全

3、温振荡培养箱，哈尔滨市东联和戊糖片球菌；第!代是从肉制品中分离，更电子技术开发有限公司；光学显微镜，重庆光适合发酵香肠的生产。前人从"+种不同产学仪器厂；(J2#!$>D计，瑞士梅特勒公司。地的*>;7?:@香肠中分离了!+A种乳杆菌，其!"$试验方法中清酒乳杆菌为++B，弯曲乳杆菌为!-B，#’&’#发酵肠发酵剂菌株的分离纯化短乳杆菌为##B，植物乳杆菌为%B，因而清()*培养基：用于乳酸菌的分离；酒乳杆菌和弯曲乳杆菌为第!代发酵剂的主(*K培养基：用于葡萄球菌的分离；要微生物。这!种菌竞争力强，能抑制自然平板划线：反复

4、划线，挑取单个菌落，于环境中的乳酸菌，控制整个发酵和干燥过程，&$,恒温箱中培养，直至获得纯的菌株。这一点十分重要。虽然第一代发酵剂也可成#’&’!单一菌株的!-@生长曲线与>D值的功启始发酵，但是在此后的发酵和干燥过程测定中却不能抑制自然环境中的乳酸菌，因而会（#）光密度值（!"）的测定用"!!:分光对产品产生不利的感官影响。发酵香肠的研光度计在可见光-%$76波段处，每隔!@测究中核心技术是发酵香肠生产发酵剂的菌种其!"值。测乳酸菌时以()*培养基为空选育，本研究正是立足于这一核心技术进行白对照，测葡萄球菌时以(*K培

5、养基为空白的［A］。对照。第一作者：硕士，副教授。!国家“九五”重中之重科技攻关计划课题（./01-2$$&2$+）的一部分收稿时间：!$$!2$"2$#，改回时间：!$$&2$#2#+（!）"#值的测定用$%&’!("#计每隔菌，其菌体形态（见表’）如下：!)测肉汤的"#值。这’*株菌中+种为乳酸菌，,种为葡萄球菌，革兰氏染色都为阳性。通过显微镜下!结果与分析观察，+种乳酸菌中-种为乳杆菌、’种为片!"#菌体形态与生化鉴定球菌。从混合发酵剂中共分离筛选出的’*株表#从发酵香肠发酵剂中分离出的菌株菌体形态菌代号菌体形态*.

6、!$/012，’.,&!33，粗短杆状，两端钝圆中间稍粗，成对出现不多，颜色深*.*$/012，粗短，’.,33，有成对出现，颜色深*.4$/0颜色浅，12，’33，细短，颜色深*$/012，!&,33，细长，颜色深4$/0’12，’33，成对出现，有长者，颜色深4$/0!12，’33，成对出现，颜色深,$/012，粗短，’&!33*.!$0512，葡萄球菌，单个菌直径’33左右，颜色深，成对出现多*.4$0512，葡萄球菌，颜色深，单个菌直径小于’33*$0512，葡萄球菌，颜色深，单个菌直径’33左右4$0512，葡萄

7、球菌，单个菌直径’33左右,$0512，葡萄球菌，单个菌直径’33左右4012，球菌，以成双出现多，颜色深，单个菌直径’.,33左右表!乳酸菌生化鉴定结果鉴定管*.!$/0*.*$/0*.4$/0*$/04$/0’4$/0!,$/040七叶苷222&2222蔗糖22222222松三糖22&&&&&&半乳糖22222222蜜二糖22&&2222乳糖22&&222&木糖&&&&222&棉子糖&&&&2662山梨糖&&&&222&纤维二糖22&&2222甘露糖22222222鼠李糖66&&6226阿拉伯糖&&&22222果糖22

8、222222甘露醇222&222&麦芽糖22&&2222山梨醇222&222&葡萄糖酸盐662&&&2&硫化氢&&&&&&&&硝酸盐还原222222227&%反应222&2222过氧化氢酶&&&&&&&&葡萄糖产气&&&&&&&&’(89:;<生长222&2222乳酸菌和葡萄球菌的生化鉴定结果见表菌的生