市售臭豆腐中菌种的分离及生化鉴定-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．8市售臭豆腐中菌种的分离及生化鉴定何理，吴晖(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：本实验通过对市售臭豆腐发酵卤水中细菌多样性分析，分离纯化其中的各种菌株，后对其进行生化鉴定和食用安全性验证试验，从中筛选出适合安全食用的臭豆腐发酵的菌株。结果发现，市售臭豆腐卤水存在多种微生物，它们是乳酸菌(其中包括短乳杆菌、棒状乳杆菌扭曲亚种和植物乳杆菌)、芽孢杆菌(其中有巨大芽孢杆菌、环状芽孢杆菌)、假单胞菌、弧菌未知种通过安全性试验的菌种有4种，分别为植物乳杆菌、假单胞菌、环状

2、芽孢杆菌以及棒状乳杆菌扭曲亚种。关键词：臭豆腐；菌种分离；有害微生物；食用安全性验证文章篇号：1673．9078(2012)8—952—955SeparationandBiochemicalIdentificationoftheStrainsinCommercialFermentednkvT0fuHELi．WUHui(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstract：Inthisexperiment，thestrainswerese

3、paratedfromcommercialfermentedstinkytofu，andtheirbiochemicalpropertieswereidentified．theappropriatesafestrainswereselectedforproductionoffermentationstinkytofu．Lacticacidbacteria(inclu~ngLactobacillusbreris，Lactobacilluscorynifo删缸subsp．TorquensandLactobacillusplantarum)，Bacillus(includingBacill

4、usmegateriumandBacilluscirculans)，PseudomonasandHbriowereseparatedfromthecommercialfermentedstinkytofu．Amongtheseperatedstrains，onlyfourstrains(Lactobacillusplantarum，Pseudomonas,BacilluscirculansandLactobacilluscoryniformissubsp．Torquens)wereconsideredassafecandidatesafterdeterminationoftheirh

5、aemolyticexotoxin—producingorlecithase-producingcapabilitiesKeywords：fermentationtypestinkytofu；strainseparation；harmfulmicroorganism；foodsecuritytest臭豆腐具有悠久的历史，从魏代到明清时代均有适合安全食用的臭豆腐发酵的菌株。大量史料记载【】j。大豆是高营养价值的蛋白资源，含1材料与方法有人体所需要的10多种氨基酸，经传统发酵制成的臭豆腐因蛋白分解比较彻底而使氨基酸含量更加丰富，1．1试验材料含有多种人体必需的氨基酸【3J，尤其是含有较多

6、的丙1．1．1原料氨酸，赋予了臭豆腐独特的甜味和酯香味。臭豆腐中臭豆腐发酵浸泡液(俗称卤水1购自街摊炸臭豆维生素B12的含量居常见食品之冠，对老年痴呆症腐小贩。有良好的预防效果。目前，人们对臭豆腐的工艺、风1．1_2试剂与培养基(以下原料均为实验室提供)：味、营养方面已经有了较多的研究，但是对该产品的结晶紫染色液，卢哥尔氏碘液，蕃红染色液，石食用安全性研究较少[]。由于受臭豆腐传统生产工艺炭酸复红染色液，孔雀绿染色液，牛肉膏蛋白胨培养的约束和实际情况的限制，市售臭豆腐生产中安全隐基，甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基。患仍然存在，如：发酵过程中有害微生物的污染，发1．1_3仪器设备酵菌种安

7、全性等。本实验通过对市售臭豆腐发酵卤水生化培养箱SPX一250BS—II，上海新苗医疗器械中细菌多样性分析，分离纯化其中的各种菌株，后对制造有限公司；冰箱SIEMENS．KK2875871，西门子其进行生化鉴定和食用安全性验证试验，从中筛选出博西华家用电器有限公司；电子天平NEWJC，常州收稿日期：2012—o4-05市幸运电子设备有限公司：生物显微镜OLYMPUS，基金项目：教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目(NECT'-06-0746)日本奥林巴斯株