酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定

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1、万方数据JOURNALOFINSPECTIONANDQUARANllNE检验检疫学刊V01．20No．22010年第2期陕北传统米酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定郝莹1王卫卫2王莉娟2(I．潍坊出入境检验检疫局山东潍坊官小明1董静1孙军1261041；2．西北大学生命科学学院)摘要为进一步提高陕北传统米酒的质量，保持或改善其风味，本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定，并分析了微生物的数量分布。根据培养特性、菌体形态及生理生化检测进行菌种鉴定，得到24个不同属、种的微生物菌株；活菌计数结果显示霉菌和酵母菌为酒曲中的优势菌种，分别占

2、总菌数的57％和38％。将分离所得微生物中17个种的优势菌株进行纯种培养，其中霉菌8株，酵母菌9株。并对8株霉菌所产生的Ot一淀粉酶和糖化酶活力进行比较研究，结果显示米根霉(Rhizopusoryzae)，华根霉(Rhizopuschinensis)，米曲霉(Aspergillusoryzae)相比另外5株霉菌表现出较高的酶活力，其仅一淀粉酶活力分别为798U／g，672U／g，701U／g；糖化酶活力分别为2641U／g，2321U／g，2538U／g，可作为生产米酒的理想菌种。关键词酒曲；米酒；分离；鉴定；淀粉酶；糖化酶中图分类号TS201．

3、3SeparationandIdentificationofPredominantStrainsinTraditionalRiceWineKojifromtheNorthPartofShanxiHaoYin91，WangWeiwei2，WangLijuan2，GongXiaomin91，DongJin91，SunJunl(1．WeifangEntry—ExitInspectionandQuarantineBureau，Weifang，Shandong，261041；2．CollegeofLifeSci-ences，NorthwestUnivers

4、ity)Abstract：InordertoimprovethequalityandtheflavorofthericewinefromthenorthpartofShaanxi，themicro—organismsinthetraditionalricewinesakekojihavebeenseparatedandpurified．Theirculturalcharacteristicsandmorphologyweredetermined，andthephysiologicalandbiochemicaldetectionsaboutthe

5、mweremade．Theresultsofthelivemicrobescountingshowedthatthepredominantmicroorganismsofthesakekojiarerhizopusandyeasts，about57％and38％ofthetotalmicroorganisms．17predominantstrainswerescreenedoutof24speciesforthepurecultivation．inwhichtherewere7rhizopusand9yeasts．Bythecomparative

6、studyonthe仅一amylasesandsaecharideseofthe7rhizopus，Rhizopusoryzae．，RhizopuschinensisandAspergillusoryzae，itshowedhighera—amylaseandsaccharideseactivitythanother5rhizopus．Theiractivitiesof仅一amylasesare798U／g．672U／gand701U／g．Andtheactivityofsaccharidesesare2641U／g．2321U／gand2538

7、U／g．ThisstudyshowedRhizopusoryzae．，RhizopuschinensisandAspergillusoryzaeareperfectstrainsforricewineproducing．Keywords：Koji；Ricewine；Separation；Identification；Amylase；Sacchridase1前言容易出现变动HJ。目前国内关于米酒中的菌群结我国的传统米酒历史悠久，营养丰富，滋味甘构的报道较多峄3，对孝感米酒、客家米酒、侗乡米美⋯，富含葡萄糖、多糖、维生素、多种氨基酸、维生酒、江米酒、

8、肇庆米酒、台湾米酒的菌种组成均有研素、有机酸等成分[2]，益于人类健康。中国酿酒的究，有关日本米酒、泰国米酒等的微生物组成也有精华在于酒