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《小尾寒羊发酵香肠挥发性风味成分的分离与鉴定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,Vol.28,No.11小尾寒羊发酵香肠挥发性风味成分的分离与鉴定1,2122张未风，赵改名，张春晖，张德权（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）（2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）摘要：本研究以小尾寒羊为原料，接种BactofermSM-181发酵剂，制作羊肉发酵香肠，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术，对小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过程中挥发性成分进行了分析。结果表明，小尾寒羊发酵香肠加工及贮藏过
2、程中鉴定出的挥发性风味物质共有65种。包括烃类、萜类、酯类、醇类、醛类、酸类、酮类、吡嗪等。总的来说，萜类和醇类物质含量较高。关键词：发酵香肠；气相色谱-质谱；挥发性化合物文章篇号：1673-9078(2012)11-1575-1580IsolationandIdentificationofVolatileCompoundsofSmallTailHanSheepFermentedSausageZHANGWei-feng1,2,ZHANGChun-hui2,ZHAOGai-ming1,ZHANGDe-quan2(1.CollegeofFoodScien
3、ceandTechnology,HenanAgricuhuralUniversity,Zhengzhou450002,China)(2.InstituteofAgro-productsProcessingScienceandTechnologyCAAS,Beijing100193,China)Abstract:Inthisstudy,sausagesweremanufacturedwithsmall-tailHansheepmeatinoculatedwiththeBactofermSM-181asstarter.Thevolatileflavorc
4、ompoundsofsmall-tailHansheepmeat-fermentedsausagesduringtheprocessingandstoragewereanalyzedbysolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry(SPME-GC-MS).Theresultsshowedthatatotalof65flavorcompoundsweredetectedandcouldbeclusteredinthefollowingchemicalfamilies:hydr
5、ocarbons,terpenoids,alcohols,aldehydes,ketones,carboxylicacids,estersandpyrazines.Thecontentsofterpenoidsandalcoholswerehigherthantheothers.Keywords:fermentedsausage;gaschromatography-massspectrometry;volatileflavorcompounds发酵香肠是发酵肉制品的典型代表，是指将绞碎[2]。其中小尾寒羊更是世界著名的绵羊品种之一。其肉的肉、动物脂肪
6、、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进质细嫩、肥而不腻、鲜而不膻，备受消费者的青睐。肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产因此本实验以小尾寒羊为原料制成发酵香肠，并应用生酸或醇，使肉的pH值降低，经过或不经过成熟干燥，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对小尾寒羊使水分活度下降而制成的一类风味独特的肉制品[1]。因发酵香肠的挥发性风味化合物进行了分析，通过气相其具有风味独特、营养价值高，安全方便、保质期长色谱-质谱联用技术鉴定风味提取物质，确定小尾寒羊等特点，消费群体不断扩大，已成为世界各地食品新发酵香肠主要风味物质，旨在为下一步羊肉发酵香肠产品
7、开发的首选对象，发展前景非常广阔。我国的发工业化生产和新产品的开发提供理论依据，从而提高酵香肠主要以新鲜的猪肉为原料加工而成。目前有关羊肉制品附加值，丰富羊肉产品种类，提高羊肉产品羊肉发酵香肠挥发性化合物的研究报道较少。在国内外市场的竞争力，促进我国肉制品加工业的健羊肉营养价值很高，具有高蛋白、低脂肪、低胆康发展。固醇的特点。同时具有良好的滋补强壮的药用价值。1材料与方法有研究表明羊肉中氨基酸的含量基本接近理想蛋白质中的含量，对发育中的儿童及病人有特殊的营养作用1.1实验材料收稿日期：2012-08-10小尾寒羊后腿肉，购自内蒙古草原翔马食品厂。基金
8、项目：公益性行业（农业）科研专项（200903012）；国家现代肉羊产业BactofermSM-181发酵剂
